Świńska skórka i czarny czosnek na przednówku, czyli… W gdańskiej restauracji Metamorfoza właśnie zapadły nowe decyzje dotyczące rozwoju restauracji i projektu Metamorfoza Gotujemy Pronature. Na pierwszy plan wysunęło się nowe menu prezentujące zapomniane proste produkty, ale w eleganckim wydaniu. Pamiętacie słoninę, łatę i ozór wołowy? Zapadła też decyzja o uruchomieniu Metamorfoza Culinary Trip, czyli wypraw dla osób, które chcą spędzić czas podróżując, zbierając, łowiąc, jedząc i gotując w plenerze, z tego co uda im się zdobyć w ramach kulinarnej przygody. Niezwykle istotna jest też kontynuacja działań integracyjnych i edukacyjnych dla polskiej branży gastronomicznej, których gorącą orędowniczką jest właścicielka restauracji Justyna Zdunek. Już 11 maja na pierwszy ogień zainicjowano spotkanie pomorskich szefów kuchni… którzy będą dyskutować nad gorącymi w branży tematami, jak jakość, cena i dostępność pomorskich produktów.
– Zastanawialiśmy się, jakie produkty wykorzystać w najnowszym menu degustacyjnym, aby zaskoczyć naszych gości z Gdańska, Polski i zagranicy. Zimą wybór jest niewielki, tym bardziej, że używamy tylko produktów lokalnych. Zaczęliśmy szukać inspiracji i cofnęliśmy się w czasie, aby sprawdzić, jak ludzie radzili sobie na przednówku- opowiada Justyna Zdunek.Dawno temu wykorzystywano wszystko nie pozwalając, aby jakiś składnik z mięsa się zmarnował. Idąc tym tropem szczególną uwagę Szefa Kuchni Łukasza Toczka i jego zespół przyciągnęły proste produkty – dzisiaj, tak mało popularne, jak słonina, łata wołowa i ozór. Podjęli wyzwanie i powstało nowe menu: pomimo szarej aury kolorowe, radosne i różnorodne. Szef Kuchni Łukasz Toczek opowiada „Uwędzona przez nas słonina jest podana na chipsie ze świńskiej skóry z musem migdałowym, łata wołowa z czarnym czosnkiem, który kiedyś stanowił bogate źródło witamin, a ozór wołowy serwujemy w sprawdzonej od dawna konfiguracji z polskim chrzanem, którego smak tak bardzo zaskakuje cudzoziemców. Do karty powróciła też grasica i brzuszek wieprzowy.
Oprócz tego w nowym menu dominują charakterystyczne dla regionu i zimowej pory roku kiszonki i orzechy. Dania główne to kaczka z piklowanymi cebulkami i czerwoną kapustą, jeleń z chrupiącym pate z kurzych wątróbek, jesiotr z orzechem laskowym, łosoś bałtycki z porem. W karcie pojawiły się też nowe desery: kisiel z suszonych jabłek ze słoną bezą, lody z orzecha laskowego, “jabłecznik” w ciekawej interpretacji, jako lody.
Fot. Arch. Metamorfoza
