październik 2012
Wybierając się na gdańską starówkę warto zajrzeć przy ulicy Szerokiej do Restauracji Metamorfoza. Jest to kameralne miejsce z niedużą ilością miejsc, gdzie wśród przyjemnych kolorów składających się na wystrój lokalu możemy posmakować tradycyjnej kuchni regionalnej tworzonej wg starych sprawdzonych przepisów wykańczanej elementami kuchni molekularnej.
Restauracja ta powstała w 2006 roku, jednak w 2011 przeszła generalny remont – metamorfozę. Wnętrza lokalu zostały zaprojektowane w dużej mierze przez właścicielkę, Justynę Zdunek. Jest to mieszanka klasycznego wystroju np.: kryształowe żyrandole czy meble typu chesterfield w różnych kolorach (żółtym, malinowym czy pomarańczowym) z akcentami industrializmu np.: odkryte rury wentylacji czy szare ściany imitujące beton.
– Decydując się na zmianę chciałam stworzyć restauracje w której sama chciałabym przebywać. Dotyczy to zarówno wnętrza, jaki karty menu. Nie chciałam stworzyć kolejnego miejsca w biało-szarych barwach, które są obecnie modne. A że w miarę jedzenia apetyt rośnie to ciągle coś zmieniam i podwyższam standard naszej kuchni – mówi Justyna Zdunek, właścicielka restauracji.
Zespół restauracji tworzą pasjonaci. Wszyscy ze sobą starają się współpracować. – Wiele osób zostało u nas przeszkolonych. Szefem kuchni jest Łukasz Toczek. Ale w ostatnich latach kształceniem pracowników zajmował się Mariusz Pieterwas, który jako szef kuchni przepracował w restauracji Metamorfoza …lat.
Metamorfoza nie należy do najtańszych restauracji. Jednak warto pamiętać, że można tu skorzystać z tzw. 4, 6 lub 8 daniowego menu degustacyjnego, w ramach którego szef kuchni swoje specjały serwuje w specjalnych, małych porcjach np.: dorsz, kalafior i bułka tarta lub policzek wołowy, czereśnia, seler i zielony orzech laskowy.
Restauracja Metamorfoza stawia na regionalność, jak i wysoką jakość produktów – współpracuje z lokalnymi dostawcami mięs, ryb, owoców, warzyw czy ziół. Są to zazwyczaj małe gospodarstwa rolne posiadające certyfikaty ekologiczne, na bieżąco dostarczające składników potraw.
– Jest to duże wyzwanie dla szefa kuchni i załogi, ponieważ wymaga to dużej elastyczności i dostosowania się do tego co akurat oferuje w danej porze roku natura – mówi pani Justyna.
W restauracji co jakiś czas odbywają się rożnego rodzaju spotkania i degustacje. Niedawno lokal przy ul. Szerokiej odwiedziły pasjonatki designu, dekoratorstwa oraz architektury. A także zorganizowane zostało spotkanie z dziennikarzami pod hasłem „Zarybianie” poprzez, które właściciele restauracji chcieli pokazać, że nie można tylko czerpać z dobrodziejstw przyrody, ale także trzeba wspierać. Natomiast na początku października odbyła się degustacja jesiennej karty menu.
Plany na przyszłość to…praca, praca i jeszcze raz praca. – Czekaja nas coraz to nowsze wyzwania. Chcielibyśmy zwrócić uwagę na kuchnię pomorza, bowiem mamy mamy wiele wspaniałości i skarbów do zaoferowania – dodaje właścicielka.
Rozmowa z Łukaszem Toczkiem, szefem kuchni restauracji Metamorfoza w Gdańsku
Heidi Handkowska: Skąd u Pana zamiłowanie do gotowania i kiedy zajął sie Pan tym profesjonalnie?
Łukasz Toczek: Ciężko właściwie powiedzieć…Kuchnia od dzieciństwa była dla mnie magicznym miejscem. Już jako mały chłopiec często pomagałem mamie w przyrządzaniu potraw. A że lubiłem próbować wszystko, co nadawało się do jedzenia, wiedziałem, że będę kucharzem albo zamieszkam w kuchni. Zawodowo gotuje już od 7 lat. Zaraz po praktykach szkolnych zostałem zatrudniony jako kucharz w hotelowej restauracji Holiday Inn w Gdańsku. A od marca br. pracuje w restauracji Metamorfoza.
Specjalnością szefa kuchni Metamorfoza jest…
…łączenie różnych na pozór często niepasujące do siebie składników. Na przykład takich jak: buraki, dynia, pasternak, skorzonera, grzyby czy kaczka. Przykładowe danie to np.: kaczka z pure z gruszki i mirabelki, buraki glazurowane w aronii.
Skąd czerpie Pan kulinarne inspiracje?
Inspiruje mnie każda pora roku. Za każdym razem staram się odkrywać je od nowa. Na przykład jesień przynosi bogactwo warzyw i owoców. Wybór wówczas jest ogromny. Poza tym dużo czytam profesjonalnej literatury, a także oglądam prezentacje dań innych szefów kuchni. Uważam, że dobry kucharz musi się ciągle doszkalać, aby zadowolić wszystkie gusta, co jest niezwykle trudne w dzisiejszych czasach i przy tak dużej konkurencji .
Czy gotowanie to dla Pana hobby, praca zawodowa, czy też sztuka?
Wszystko razem. To po prostu mój styl bycia.
Największe sukcesy kulinarne?
Przyjdzie na to jeszcze czas. A tak poza tym, to w każdym etapie życia coś osiągam, awansuję, zdobywam nowe umiejętności, poznaję ciekawych pracodawców i wszystko to jest za każdym razem dla mnie wielkim sukcesem.
Najważniejsza zasada w kuchni restauracji Metamorfoza to… świeżość potraw.
Zdecydowanie tak, a także ich sezonowość. Wszystkie zupy, mięsa, warzywa czy sosy, które trafiają na talerz gości, są przygotowywane codziennie od nowa. Nawet soki są wyciskane z owoców tuż przed podaniem. Stosujemy też specjalną metodę gotowania w niskich temperaturach, tzw. sous-vide (ryby, warzywa, mięso.) Przygotowana w ten sposób potrawa zachowuje swoje składniki odżywcze oraz nie traci prawdziwego smaku.
Jak będzie wyglądać jesienna karta menu? Czy znajdziemy tam także Pana dania autorskie?
Cała karta menu jest mojego autorstwa. Tworząc ją zastanawiałem się jak zaspokoić gust większości gości, także tych szukających nowych, oryginalnych smaków. Sztuka kulinarna, bowiem nie polega na tworzeniu wielkiej księgi menu. Można się w nich przecież pogubić poszukując odpowiedniego dla siebie dania, ale na stworzeniu zestawu dań, smaków, które nasze podniebienia zapamiętają na długo. Karta będzie zatem krótka plus tasting menu. Tasting menu to dania zupełnie inne niż w głownej karcie. Motywem przewodnim jest tu dziczyzna – sarna, zając czy jeleń. Przykładowa potrawa to np.: comber sarny, czarna jeżyna, pate z cielęciny z czerwoną borówką.
Nasi klienci to…
Mieliśmy już okazję gościć trochę znanych osób. Najważniejsze jest jednak, to że nasi klienci wracają do nas. Są to osoby, które poszukują ciekawych miejsc na spotkania lub chcą po prostu dobrze zjeść. Tworzy się wówczas swoista wieź miedzy gośćmi i gospodarzami.
