Rozmowa z Mateuszem Suligą, szefem kuchni restauracji Artesse w Hotelu H15 Luxury Palace w Krakowie.

Heidi Handkowska: Od początku swojej kariery jest Pan związany z Krakowem. Od trzech lat pełni Pan funkcję szefa kuchni w restauracji Artesse należącej do Hotelu H15 Luxury Palace. Lokal znajduje się w dziedzińcu dawnego Pałacu Lubomirskich.

Mateusz Suliga: W sierpniu 2021 r. wszystko się zaczęło. Miałem okazję tworzyć to miejsce od samego początku. Zaczęliśmy od śniadań w restauracji hotelowej. Później powstało bistro The Hours, czyli nasza restauracja à la carte, a w 2022 r. restauracja Artesse, która po roku funkcjonowania została już rekomendowana przez przewodnik Michelin. W 2024 r. trafiła tam ponownie.

Czy ta restauracja jest często postrzegana jako niedostępna i ekskluzywna?

Jest to problem większości restauracji hotelowych. Ogólnie są one odbierane jako coś ekskluzywnego i drogiego. To się na szczęście powoli zmienia. Myślę, że to jest zadanie dla nas wszystkich – szefów kuchni i mediów, żeby to odczarować. Z tego względu Hermes Kulinarny w kategorii „Restauracja hotelowa” jest dla nas bardzo ważny. I jestem za tę nagrodę szczególnie wdzięczny, bo przyczynia się do promocji restauracji hotelowych, które często mają dużo do zaoferowania.

Nasza restauracja znajduje się w dawnym Pałacu Lubomirskich, miejscu wypełnionym sztuką, historią i oryginalnym designem. Nie jesteśmy restauracją na lunch czy szybki posiłek. Fine dining to coś więcej – to wyjątkowe doświadczenie kulinarne, które angażuje wszystkie zmysły.

Czy restauracja fine dining to trudny sektor, zwłaszcza w turystycznym mieście?

W naszym kraju turystyka kulinarna staje się coraz popularniejsza. Zostały przeprowadzone badania, które pokazują, że wielu turystów przyjeżdża do Polski, żeby po prostu zjeść. My również mamy takich gości. W Krakowie jest ponad 20 rekomendowanych michelinowskich restauracji. Oczywiście najbardziej znana jest Bottiglieria 1881 Przemka Klimy, która ma dwie gwiazdki.

Wydaje mi się, że to jest trudny kawałek chleba na całym świecie. Fine dining wymaga dużych nakładów, jeśli chodzi o produkt w porównaniu do comfort food. Podróżując po świecie, zaobserwowałem, że często szefowi gwiazdkowych lokali mają restaurację flagową i obok tego drugi biznes wspierający np. śniadaniownie czy tapas bar. To pomaga w prowadzeniu interesu.

Do naszego hotelu przyjeżdżają zamożni goście, którzy mogą sobie pozwolić na skosztowanie potraw bez okazji, z czystej ciekawości. Na początku bazowaliśmy głównie na gościach hotelowych. Jednak restauracja Artesse po 3 latach zdobyła rozpoznawalność i mamy coraz więcej gości z zewnątrz.

Jak kształtuje się rynek gastronomiczny w Krakowie?

Można wyróżnić dwie kategorie restauracji. Pierwsza to ci, którzy są nastawieni tylko na turystów i nic od lat tam się nie zmienia, ale na całe szczęście też jest druga grupa, która próbuje zaskarbić sobie sympatię mieszkańców. Bez odpowiedniego produktu nie da się tego zrobić. Bazując na gościach powracających, trzeba mieć produkt wysokiej jakości. I dzieje się to we wszystkich rodzajach restauracji.

Pełna nietuzinkowych połączeń podanych w eleganckim wydaniu, z esencją staropolskich przepisów i ukłonem w stronę minionych tradycji kulinarnych – tak można określić kuchnię, którą Pan serwuje.

Nie wyobrażam sobie szefować w dawnym Pałacu Lubomirskich, graniczącym przez ścianę z Muzeum Czartoryskich i podawać inną kuchnię niż ta, która nawiązuje do historii polskiej i krakowskiej kuchni.

Moją pasją jest historia i od lat interesowałem się dawnymi przepisami. Kuchnia polska z zacięciem rekonstrukcyjnym praktycznie w ogóle nie ogranicza kucharza. Chciałbym ją promować, a to jest najlepsze miejsce, bo historycznie związane z wykwintnymi ucztami i balami. Tu odbywały się liczne premiery kulinarne. Spełniliśmy marzenie Izabeli Czartoryskiej, aby w dziedzińcu tego pałacu powstała oranżeria, gdzie można karmić ludzi.

Staram się pokazać naszym gościom, że kuchnia polska nie musi kojarzyć się stereotypowo – jako ciężka i tłusta. Ona jest naprawdę bardzo bogata. Zwłaszcza obcokrajowcy nie wiedzą, że mamy dużo więcej do zaoferowania niż pierogi, kotlety schabowe, barszcz czy żurek. Na przestrzeni dziejów przewijały się w naszej kuchni ryby, owoce morza czy dziczyzna.

Kolacja degustacyjna to nie tylko niezapomniane doświadczenie kulinarne, lecz także lekcja historii.

Nasze menu jest zawsze skonstruowane na zasadzie jakiejś idei. Tym razem to kobiety. Wybrałem 9 pań. Każdy set to osobna opowieść, w której składniki i smaki odzwierciedlają charakter, pasje i dziedzictwo inspirujących kobiet. Na przykład jeden z nich jest poświęcony Królowej Jadwidze, która była fanką ryb i owoców morza. Nasze ostrygi podajemy tak, jak przystało na stole inspirowanym życiem polskiej królowej: z jadalną perłą z koziego twarożku, octem daktylowym własnej produkcji, jabłkami. Natomiast jesiotr serwujemy z majonezem koperkowym i ikrą pstrąga tęczowego, a wędzonego węgorza podajemy na bezie – słodkiej, ale z odrobiną polskiego kawioru. Jedno z dań głównych jest poświęcone hrabinie Potockiej – cielęcina z sosem zaciągniętym foie gras, purée z leśnych grzybów i dynia. Dzięki takim osobom kulinarnie Polska wchodziła w XX wiek na równi z innymi krajami Europy

Tworząc sety, nie mogłem zapomnieć o swojej mamie, dzięki której zostałem kucharzem. W wersji letniej, inspirując się smakami z dzieciństwa, zrobiłem truskawki w rabarbarowej glazurze z chałwą. A jesienią to będzie śliwka w czekoladzie, którą mama uwielbia podawać.

Coraz więcej topowych restauracji na świecie odchodzi od super prezentacji dania i stawia zdecydowanie na smak. Czy Pan się z tym zgadza?

Nie widzę problemu w tym, żeby to, co dobrze smakuje, również dobrze wyglądało. Jestem jednak zwolennikiem tego, że smak jest najważniejszy. Zdarzyło mi się podczas wizyt w restauracjach gwiazdkowych spróbować dania, które wyglądało dobrze, ale niestety tak nie smakowało.

Kuchnia to przede wszystkim smak. Wszystkie techniki, różnego rodzaju sztuczki, dodatki, piękne talerze mają tylko za zadanie nam pomóc. Spowodować, że nasz serwis będzie bardziej efektywny. Wygląd, estetyka to wartość dodana. Podstawą zawsze pozostanie wysokiej jakości produkt.

Przedstawiciele pokolenia Z stanowią coraz większą część personelu w branży hotelarsko-gastronomicznej. Czego oczekuje to pokolenie od pracodawcy?

Za moich czasów, zanim zaczęło się gotować, to trzeba było umyć milion talerzy za niskie wynagrodzenie. Robiliśmy to dla kolejnych pokoleń, aby mieli lepiej. Oczywiście kucharze młodego pokolenia powinni mieć więcej pokory, ale doświadczeni kucharze nie mogą ich traktować tak samo, jak kiedyś traktowano nas. Trzeba podzielić się przepisami, dać im spróbować coś zrobić. Stanąć z nimi na serwisie. Jeżeli nie będziemy traktować ich godnie, a wyłącznie jak tanią siłę roboczą, to trudno oczekiwać, żeby byli dla nas wartościowymi pracownikami.

Zdarza się, że młode osoby mają problem, aby przygotować prawidłowo sos, zupę czy zasmażkę. Co prawda nowoczesne maszyny czy proszki potrafią wyczarować wszystko, ale trzeba znać podstawowe techniki.

Bezrefleksyjne narzekanie na młode pokolenie nic nie da. Wielu moich uczniów wyrosło na kucharzy, z którymi teraz współpracuję. Uważam, że to jest fantastyczny sposób na rekrutowanie ludzi.

Chętnie deleguje Pan zadania, czy jest Pan raczej osobą, która musi sama wszystkiego dopilnować?

Mamy dwie restauracje i kuchnię śniadaniową. Nadzoruje ok. 30 osób. Nie byłbym w stanie dopilnować wszystkiego sam. Wychodzę z założenia, że praca na kuchni jest pracą zespołową. Niczego nie można osiągnąć samemu. Jeżeli jakiś szef kuchni twierdzi, że wszystko jest jego zasługą, to nie jest to prawda. Fizycznie to niemożliwe.

Powierzam pracownikom zadania i obdarzam ich zaufaniem. Wiem, że to się opłaca. A kiedy potrzebują pomocy, to wtedy jestem do ich dyspozycji. Kuchnie buduje się najlepiej na zasadzie hierarchiczności. Jest szef, są jego zastępcy oraz osoby odpowiedzialne za różne zadania.

Jakich zasad muszą przestrzegać Pana pracownicy?

Punktualność, czyste stanowisko pracy i odpowiedni ubiór. Już w książkach kucharskich np. z XV w. znajdziemy uniwersalne zasady dotyczące tego, jak powinien wyglądać profesjonalny kucharz, m.in. mieć czyste ręce, być ogolony i oczywiście trzeźwy.

Również wzajemny szacunek jest bardzo ważny. Staram się każdego wysłuchać. Osoby z zespołu naprawdę mają często świetne pomysły. Poza tym przecież wszyscy pracują na moje nazwisko, dlatego doceniam to na co dzień.

Odbył Pan staże w jedno-, dwu- i trzygwiazdkowych restauracjach w Hiszpanii, między innymi w uznawanej za najlepszą na świecie Disfrutar. Czy warto wyjeżdżać na zagraniczne praktyki?

Oczywiście. Jeśli pojawia się możliwość wyjazdów, to powinniśmy z nich skorzystać. Nie należy się bać. Byłem w restauracji, gdzie praktycznie nikt nie mówił po angielsku, ale język kulinarny jest tak uniwersalny, że kucharz porozumie się z kucharzem nawet z drugiego końca świata.

Każdy wyjazd przynosi nowe doświadczenia. Poznajemy nowe techniki, receptury, a także produkty. Poza tym w dzisiejszych czasach istnieją takie możliwości, że nawet nie wyjeżdżając, mamy szansę zobaczyć coś interesującego na Instagramie. Sukces to wykładnia ciężkiej pracy.

Najważniejszy produkt w kuchni, to …

Masło. Nie wyobrażam sobie kuchni bez nabiału.

Plany na najbliższy rok…

Oczywiście restauracja Artesse. Z każdym miesiącem przybywa nam gości. Budujemy markę i rozpoznawalność. Pomysłów nam nie brakuje, więc myślę, że mamy duże pole do popisu. Również w obrębie hotelu szykują się pewne zmiany. Na razie nie będę zdradzać szczegółów.

Restauracja Artesse we wrześniu br. została nagrodzona Hermesem Kulinarnym „Poradnika Restauratora” w kategorii „Restauracja hotelowa”. Co znaczy dla Pana to wyróżnienie?

Prestiż i wyróżnienie, a także spełnienie marzeń. Znalazłem się w nietuzinkowym gronie zdobywców statuetki. Jestem dumny, że należę do tej gastronomicznej rodziny. Nagroda ta jest uznawana za rzetelną w branży i to jest dla mnie ważne. Jej zdobywcy to często osoby, na których się kiedyś wzorowałem. Miło było uścisnąć ich dłonie.

Poza tym ta kategoria „Restauracja hotelowa” jest bardzo ważna dla polskiej gastronomii. Trzeba promować te restauracje.

Czy oprócz gotowania ma Pan jakąś inną pasję?

Jestem molem książkowym. Czytam nie tylko książki o tematyce historycznej, lecz także książki popularnonaukowe czy trochę fantastyki. Lubię też historię sztuki. Moim niespełnionym marzeniem jest pisać. Czasem zdarzy mi się coś nabazgrać do szuflady.

Mateusz Suliga

Szef kuchni Hotelu H15 Luxury Palace i restauracji Artesse w Krakowie zarządzanych przez Grupę Destigo Hotels.

Laureat Hermesa Kulinarnego „Poradnika Restauratora” 2024 w kategorii „Restauracja hotelowa”.

Od początku pracy zawodowej związany z Krakowem. W restauracji Artesse od 2021 r. w sposób nieszablonowy, nowoczesny i elegancki odzwierciedla tradycje kulinarne dawnej Polski i Krakowa.

Używa dawnych przepisów i receptur jako inspiracji. Korzysta z zapomnianych składników.

W okresie od 2022 do 2024 r. odbył cztery staże w jedno-, dwu- i trzygwiazdkowych restauracjach w Hiszpanii, m.in. w uznawanej za najlepszą na świecie Disfrutar.

Restauracja Artesse, mieszcząca się w pięciogwiazdkowym Hotelu H15 Luxury Palace w Krakowie, została wyróżniona w prestiżowym, branżowym Przewodniku Michelin na rok 2023.