Kobiety polskiej gastronomii to wspaniałe przywódczynie. Są pełne pasji i zaangażowania – kreatywne i otwarte. Jednak muszą wykazać się nie lada umiejętnościami i profesjonalizmem, by były traktowane przez mężczyzn na równi, choć często są prawą ręką znanych szefów kuchni i współautorkami ich sukcesu.
Kobiety w gastronomii zasługują na uznanie i szacunek, bo mają niebywały zmysł kulinarny. Ale by udowodnić mężczyznom swoją wartość i odnieść w branży sukces, dodatkowo muszą pokazać, że są samodzielne i podejmują dobre decyzje. Są też bardzo dobrze zorganizowane, mają w sobie duże pokłady cierpliwości i są nieco łagodniejsze od mężczyzn. A poza tym, to wielkie profesjonalistki, dlatego coraz częściej piastują wysokie funkcje managerskie, zarządzając całymi zespołami ludzi, lub dochodzą do zaszczytnej funkcji szefowej kuchni czy cukierni.
Z okazji zbliżającego się Dnia Kobiet życzymy wszystkim paniom pracującym w gastronomii i dla gastronomii wielu sukcesów zawodowych, zdrowia i zadowolenia z pracy oraz więcej wolnego czasu.
Joanna Ochniak
ekspertka w dziedzinie marketingu w gastronomii,
jurorka kulinarna, ambasadorka KPP,
przewodnicząca obchodów Światowego Dnia Szefa Kuchni w World Chefs Association,
organizatorka konkursu imienia Rafała Jelewskiego Wielkopolski Kucharz Roku.
To nie do końca prawda, że w gastronomii pracuje dużo mniej kobiet niż mężczyzn. Nie możemy zapominać o wszystkich kobietach pracujących w stołówkach przedszkolnych, szkolnych, szpitalnych, sanatoryjnych itd. Kobiety są mniej widoczne, ponieważ rzadziej pełnią funkcję szefa kuchni.
Na tych stanowiskach wyraźnie dominują mężczyźni. Trudna i odpowiedzialna praca łącząca w sobie – poza obowiązkami kucharskimi – również funkcje managerskie i kadrowe zniechęca kobiety do awansu. Praca ta wymaga również największego zaangażowania w czasie, gdy większość społeczeństwa ma czas wolny, tzn. w weekendy, święta czy wakacje. W momencie, gdy dla kobiety priorytet stanowi rodzina, wyrzeczenia związane z pełnieniem wysokich stanowisk w kuchni stają się zbyt dużym obciążeniem. Chwała tym kobietom, które potrafią godzić wszystkie te funkcje.
Zawód ten wymaga ciągłego dokształcania się, nadążania za obowiązującymi trendami i poszukiwania wciąż nowych inspiracji kulinarnych, co również pochłania bardzo dużo czasu, często kosztem rodziny. Kobiety coraz chętniej się edukują, coraz częściej wyjeżdżają na szkolenia kucharskie za granicę, są cierpliwe i chętne do poświęceń. Połączenie ich pasji, wiedzy, kobiecości i empatii może być ich największą bronią w walce o wyrównanie ich szans na rynku.
Do gastronomii trafiłam trochę przez przypadek. Studiowałam marketing na Uniwersytecie Ekonomicznym w Poznaniu. Moim marzeniem była praca w agencji reklamowej. Jednak po studiach zaproponowano mi prowadzenie zajęć z marketingu na Wyższej Szkole Hotelarstwa i Gastronomii. Była to jedyna szkoła w Polsce, która oferowała wyższe wykształcenie dla szefów kuchni. Wszyscy najlepsi kucharze przyjeżdżali do Poznania kontynuować edukację. Zaczęłam im pomagać przy tworzeniu materiałów marketingowych i tak trafiłam do branży.
A w 2005 r., gdy powstała możliwość otrzymania dotacji z Unii, postanowiłam otworzyć własną firmę. Przez te ponad 20 lat odbyłam ok. 60 podróży kulinarnych do 22 krajów na całym świecie. Myślę, że przed nami jeszcze bardzo dużo pracy, najważniejsze, aby obalić stereotypy i zmotywować kobiety do aktywności i rozwoju zawodowego. Pokładam duże nadzieje w młodym pokoleniu kucharek, które rozpoczynają swoją zawodową edukację i karierę już w zupełnie nowej rzeczywistości gastronomicznej.
Oliwia Bernady
dyrektor gastronomii i szef kuchni
w restauracji Poziom 511 Bar & Restaurant w Ogrodzieńcu
Czy płeć w kuchni ma znaczenie? Zdecydowanie nie. Tutaj sukces determinuje zaangażowanie i oddanie swojej pracy. A nasz charakter najlepiej kształtuje duża doza pokory.
Co prawda kobiety są mniej widoczne, ponieważ rzadziej pełnią funkcję szefa kuchni. Na tych stanowiskach wyraźnie dominują mężczyźni. Zawód ten wymaga ciągłego dokształcania się, nadążania za obowiązującymi trendami i poszukiwania wciąż nowych inspiracji kulinarnych, co również pochłania bardzo dużo czasu, często kosztem rodziny. Uważam jednak, iż wiele dzisiejszych kuchni nabrałoby innego wymiaru gdyby na ich czele stały kobiety. Rynek gastronomiczny jest bardzo dynamiczny i coraz częściej powstają koncepty i twory, których mężczyźni po prostu nie czują.
Kobiety są równie skutecznymi zarządzającymi co mężczyźni. Jednak są bardziej wrażliwe, nastawione na relacje współpracy w zespole. Ich kariery rozwijają się z reguły jednak wolniej niż mężczyzn. Panie na stanowiskach gubi przesadna skromność, nieświadomość swoich mocnych stron i nieumiejętność autopromocji.
W restauracji Poziom 511 Bar & Restaurant zarządzam ponad 30 osobowym zespołem (50% mężczyzn i 50% kobiet). Staram się ze wszystkimi współpracować, przekonywać ich, konsultując, pytając o zdanie. To zabiera co prawda o wiele więcej czasu, niż proste wydanie polecenia, że pracownik po prostu ma coś zrobić. Jednak jest to działanie budujące solidny fundament pod przyszłą współpracę i kulturę pracy.
Staram się też nie osądzać innych. Aby zrozumieć drugiego człowieka trzeba zacząć go słuchać bez żadnych oczekiwań. Ja po prostu kocham ludzi i mam fantastyczny zespół. Bez nich do niczego bym nie doszła.
Gotowanie było dla mnie zupełnie naturalne. Pochodzę z wielopokoleniowej rodziny, w której wszyscy gotowali. Ja zaczęłam gotować z pamięci. Nie sugeruję się przepisami. One są dla mnie jedynie inspiracją. Można powiedzieć, że kuchnię mam we krwi. A gdy stoję przy garnkach i patelniach, jestem najszczęśliwszą osobą na świecie.
Osiągnięcia:
• Uczestniczka 6. edycji Top Chef, kobieta kochająca sztukę kulinarną, wciąż poszukująca nowych inspiracji, które realizuje dla gości od 2015 r. w Hotelu Poziom 511 Design Hotel & SPA (dyrektor gastronomii i szef kuchni).
• Poprzednio pracowała w restauracji Jung & Lecker w Warszawie (szef kuchni) oraz w restauracji Collosseum w Menden (sous chef).
• Nominowana do prestiżowego wyróżnienia przewodnika Gault&Millau w kategorii Kobieta Szef 2015.
• Na co dzień łączy życie w Warszawie z życiem i pracą w Podzamczu.
• Uśmiechnięta, optymistycznie nastawiona do świata i ludzi, chętnie dzieli się swoją pozytywną energią.
• Lubi podróże i dobrą literaturę.
Fot. Łukasz Jungto
Malka Kafka
bizneswoman, restauratorka i promotorka dobrego życia
Jeszcze kilka dekad temu kobiety w biznesie były rzadkością. Ich rola była ograniczana. Dzisiaj głównie problemem Polek są bariery psychiczne oraz często brak wsparcia otoczenia. Często zamiast powiedzieć: „Postanowiłam zrobić to i tamto”, my pytamy: „Co o tym sądzisz, dam sobie radę? ”. Pytamy swoich matek, które zostały wychowane w kulturze patriarchalnej, pytamy swoich partnerów, którzy boją się niezależności kobiet i wygodnie jest im, kiedy żona wraca z pracy o godz. 16, ugotuje obiad i sprawdzi, czy dzieci zrobiły lekcje.
Mam swoisty rodzaj głuchoty – nie słyszę, kiedy ktoś mówi mi, żebym czegoś nie robiła. Oczywiście słucham porad i sama o nie proszę, ale muszą być rzeczowe. W trudnych decyzjach biznesowych korzystam z coachingu.
Dzięki kilku sesjom, pokonałam swój lęk przed zrobieniem naprawdę dużego kroku i rozwinięciem sieci franczyzowej. Stałam na kartkach, które symbolizowały kroki milowe i płakałam, bo tak bardzo bałam się przejść na następną i następną. Przerobiłam swoje przekonania i… W tej chwili mam w sieci cztery lokale, zaraz otwiera się 200 m2 w Łodzi i niedługo w Krakowie. W przyszłym roku zamierzam otworzyć dwa własne lokale w prestiżowych lokalizacjach w Warszawie. Planuję w niedługim czasie czeską Pragę i Budapeszt.
Czy w biznesie ma znaczenie to, że jestem kobietą? Tak. Musiałam zderzyć się z testosteronowym „betonem”, co zmotywowało mnie do stworzenia własnej firmy. A teraz czerpię garściami z kobiecego stylu zarządzania, bo nowe pokolenie nastawione jest na takie wartości jak – współpraca, dzielenie się i kreatywność. Prowadzenie własnej działalności gospodarczej nie dla każdego jest jednak dobrym rozwiązaniem. Dbanie o swoją firmę wymaga dużych zdolności organizacyjnych oraz mocnego charakteru. Czy wykształcenie psychologiczne pomaga mi w tym?
Tak, bowiem nie każdy będzie dobrze się czuł w roli lidera. Nie wiem, jak dałabym sobie radę bez tego. Co prawda mogę zatrudnić świetnych menedżerów, którzy zrobią cash flow, ale to właśnie lider, podejmuje decyzje o przyszłości i bierze odpowiedzialność za cały zespół. Przy rekrutacji pracowników często zadaję pytanie: „O czym marzysz? ” czy „Co cię motywuje? ”. Chcę wiedzieć, czy obie strony we współpracy będą realizowały najlepszą wersję siebie. Korzystam również z wiedzy psychologicznej przy rozwiązywaniu konfliktów i przy tworzeniu nowej strategii. Najcenniejsze źródło inspiracji to… zdecydowanie Słuchanie innych. Rozmawiam ze swoim zespołem, nawet z osobami, które zmywają naczynia. Przysłuchuję się gościom w lokalu, restauratorom czy tym osobom, które dużo osiągnęły. Sprawdzam recenzje i często sama na nie odpisuję. Mój mail jest na każdym menu z informacją, że można mi wysłać sugestie, skargi czy pozdrowienia z podróży. Czytam dużo książek o biznesie. Raporty i trendy rynkowe, życiorysy. Zadaję mnóstwo pytań.
Osiągnięcia:
• Założycielka w 2010 r. Tel Aviv Food&Wine w Warszawie, kultowej restauracji wegańskiej.
• Od 2017 r. prowadzi sieć restauracji Tel Aviv Urban Food.
• Fascynuje ją społeczny kontekst jedzenia – wspólne gotowanie, spożywanie posiłków przy jednym stole, dzielenie się.
• Była gospodynią programu kulinarnego w Kuchnia +. Wielokrotnie zapraszana jako ekspertka do programów TV.
• W lutym 2018 r. nakładem wydawnictwa Znak ukazała się jej nowa książka „God Food – Boska Kuchnia”.
• Ukończyła psychologię na Uniwersytecie Adama Mickiewicza w Poznaniu, gdzie z wyróżnieniem obroniła pracę magisterską na temat psychologii kreatywności.
Agnieszka Rojewska
barista i mistrz kawowy
Czy barista to typowo męski zawód? Nie powiedziałabym. Zdecydowanie więcej w tej branży pracuje kobiet. W ogóle w całym przemyśle kawowym jest ich bardzo dużo. Jednak mężczyźni są bardziej widoczni, zwłaszcza na arenie międzynarodowej.
Wynika to z tego, iż zdecydowanie częściej startują w zawodach i je wygrywają. Natomiast pań jest niewiele, zwłaszcza na poziomie Mistrzostw Świata. Jednak można by rzec, iż Polska jest trochę ewenementem w tej dziedzinie, bowiem od 2009 r. żadnemu z panów nie udało się zwyciężyć w Mistrzostwach Polski Barista, a od 2014 w Mistrzostwach Polski Latte Art. Czy zatem płeć ma znaczenie? Nie odczuwam tego, a tym bardziej nie odbieram w ten sposób.
Obecnie zajmuję się doradztwem dla firm i osób, które chcą związać swoje życie z kawą. Poza tym prowadzę szkolenia jako autoryzowany trener SCA oraz wspieram tych, którzy w kawie widzą coś więcej niż tylko napój. Doktoryzuję się także na Uniwersytecie Ekonomicznym w Poznaniu w katedrze handlu i marketingu. Co ma wspólnego kawa z ekonomią? Wszystko! Dzięki temu podczas szkoleń czy konsultacji potrafię lepiej odnaleźć dla firm kompromis między twardymi prawami rynku a serwowaniem najlepszej kawy. Zajęcia ze studentami pomogły mi również przełamać się przed wystąpieniami publicznymi.
Najcenniejszym źródłem inspiracji do ciągłej pracy nad sobą, edukowania się, determinacji w dążeniu do celów jest dla mnie tenisista Roger Federer. Podziwiam go za jego sukcesy na kortach, ale także za to, jakim jest wciąż człowiekiem. Chciałabym tak jak on swoją pracą inspirować innych.
Natomiast Natchnieniem do tworzenia nowych wzorów na kawie jest wszystko, co mnie otacza. Zaskakujące jest to, jak można zainspirować się najprostszymi rzeczami, które codziennie mijamy na ulicy. Również inspiracją do bycia lepszym nauczycielem są postępy uczniów i obserwacja jak powoli wciągają się w ten temat, jakim jest kawa. Bez czego nie mogłabym obejść się podczas parzenia kawy? Poza oczywiście samymi ziarnami, to chyba bez młynka. Każdy z nas ma w swoim CV parzenie kawy w konstruowanych na poczekaniu urządzeniach. Jak wiadomo, potrzeba jest matką wynalazków. Co najbardziej lubię w swojej pracy? To, że kawa nie ma granic. W momencie, kiedy wydaje mi się, że już coś wiem na ten temat, okazuje się, że jednak nie. To ciągła nauka, eksperymenty i zabawa. Z dnia na dzień odkrywa się coś innego, nowego, fascynującego… i to trwa, trwa i trwa.
Osiągnięcia:
• Członek Working Group Barista Guild of Europe;
• Barista roku 2016 w plebiscycie SCA Polish Chapter.
• Autoryzowana trenerka SCA (Specialty Coffee Association) dla modułów Barista Skills i Brewing.
• Uczestniczka imprezy All Stars zorganizowanej przez World coffee Events – organizatora mistrzostw świata we wszystkich kategoriach – 2016 – Szanghaj.
• Sędzia zawodów Olimpiada Kawy – zawody dla początkujących baristów – 2014, 2015, 2016 – Warszawa.
• Współorganizator i pomysłodawca 6. Edycji otwartych warsztatów Latte Art „Wichura Mleka w Kawie, Tej! ” w Poznaniu.
• Magister zarządzania i doktorantka na Uniwersytecie Ekonomicznym w Poznaniu.
Fot. Maria Szulc i Błażej Szydzisz
Tekst: Heidi Handkowska
