Zaskakiwać czy być wiernym tradycjom? Kusić pięknymi designerskimi wnętrzami czy swojskim klimatem? A może, aby przyciągnąć Gości do restauracji warto promować jakąś ideę? Co sprawdza się w 2013r. w gastronomii, które trendy faktycznie w niej rządzą?
JAKOŚĆ
Aby wybić się wśród restauracji, które funkcjonują na rynkach lokalnych z pewnością warto zaproponować coś oryginalnego, czego jeszcze w danym mieście nie ma. Gorzej jest jednak z utrzymaniem dobrej pozycji i tu najważniejsza zawsze pozostaje jakość, zarówno serwowanych potraw, jak i obsługi. Goście są wyczuleni na to, w jaki sposób traktuje się ich w restauracjach. Nawet jeśli jedzenie będzie pyszne, a obsługa kiepska, potrawy będą podane zbyt późno itp. to ci klienci po prostu już nie wrócą.
ODPOWIEDNIE SZKOLENIA I STANDARDY DLA PRACOWNIKÓW KUCHNI I OBSŁUGI
Standardy są bardzo ważne szczególnie w sieciowych restauracjach. W tych mniejszych może to być po prostu odpowiedni program szkoleń, który wprowadzi nową osobę w specyfikę działania restauracji. Jeśli chodzi o kuchnię, to powiedziałbym, że odpowiednie szkolenia dla kucharzy są podstawą. W końcu do restauracji przychodzi się dobrze zjeść, a takie kursy rozwijają umiejętności pracowników kuchni i co za tym idzie pobudzają ich kreatywność. Ostatnio w naszej sieci we współpracy z Unileverem zrobiliśmy duży konkurs dla kucharzy z Qubus Hotel. Podczas zawodów okazało się, że nie tylko dobrze się bawią, ale również mają możliwość zaprezentowania swoich autorskich pomysłów. Inspiracje z takich konkursów można potem śmiało wykorzystać przy wprowadzaniu nowych potraw do menu.
SEZONOWE PROPOZYCJE
Bardzo dobrym pomysłem przy kreowaniu karty dań jest korzystanie z sezonowych produktów. To wiąże się z regularną zmianą karty głównej, która powinna nastąpić co najmniej 2 razy w roku. Można też do karty głównej dodawać tzw. sezonową wkładkę, w której zaprezentujemy tylko kilka propozycji ważnych np. przez 3 miesiące. I tak w lecie ciepłe zupy warto zamienić na chłodniki, a mięsa na lżejsze sałatki. Jesienią sprawdza się doskonale, tradycyjna kuchnia polska. Wiosna, to oczywiście czas na nowalijki, coraz bardziej popularne są też szparagi.
REGIONALIZM
Bardzo ciekawy trend, z którego się osobiście cieszę, ponieważ do głosu w końcu dochodzi tradycyjna kuchnia polska. W naszych restauracjach zlokalizowanych np. w Krakowie, czy na Śląsku bardzo często wprowadzamy wkładki regionalne. Zawsze cieszą się one ogromnym zainteresowaniem. W Katowicach np. doskonale sprawdza się kuchnia śląska, a w restauracji „Ogień” w Krakowie zanotowaliśmy świetną sprzedaż potraw inspirowanych właśnie kuchnią krakowską. Regionalizm to również ukłon w stronę polskich mięs, takich jak dziczyzna, kaczka, czy jelenina. Zatem sprawdza się coś co jest trudniej dostępne. Nic w tym dziwnego, bowiem Goście restauracji lubią eksperymentować.
NATURALNE SKŁADNIKI I ZDROWA ŻYWNOŚĆ
Niestety Fast foody nie odchodzą jeszcze w zapomnienie, ale już widać zwrot ku zdrowszym propozycjom potraw. Tak jak coraz częściej czytamy etykiety na artykułach spożywczych w sklepach, tak też przykładamy większą uwagę do tego, co jemy w restauracji. Nasi Goście chwalą np. świeże sałatki z regionalnymi serami kozimi, czy delikatne warzywa gotowane na parze. Staramy się też redukować tłuszcze w potrawach. Przygotowując np. antrykot z kurczaka korzystamy z techniki „sous vide”, która jest elementem kuchni molekularnej i polega na tym, że mięso pakowane jest próżniowo, ze świeżym rozmarynem, cytryną i przyprawami, a potem gotowane jest w wodzie o niskiej temperaturze. Dodatkowo widząc zainteresowanie Gości także produktami ekologicznymi weszliśmy we współpracę z gospodarstwem ekologicznym, od którego kupujemy ręcznie wyrabiane sery. W dwóch hotelach mamy również wędliny z własnych wędzarni.
UNIKATOWA OFERTA
Kilka lat temu widziałem ogromne zainteresowanie kuchnią japońską i azjatycką. W tej chwili w każdym mieście znajdziemy już tzw. „chińczyka”. Dodatkowo pizza, czy kebab prawie weszły do codziennego jadłospisu Polaków. Choć te dania są popularne, to idąc do restauracji Goście chcą odkryć coś nowego i niespotykanego, dlatego warto korzystać z tradycji kuchni mało popularnych. Mówię tu o inspiracjach potrawami armeńskimi czy gruzińskimi. Przykładem może być nasz pomysł wprowadzenia do wkładki letniej potraw kuchni gruzińskiej. Chaczapurii, Chinkali, czy karkówka z grilla przez pierwszy miesiąc już wyrobiły połowę sprzedaży wkładki letniej z zeszłego roku.
MENU DLA DZIECI
Choć wydaje się to oczywiste, wiele restauracji jeszcze nie wprowadziło potraw dla dzieci. Jest to jednak bardzo ważny element w menu. Nasze lokale odwiedza bardzo dużo rodzin z dziećmi i widzimy zadowolenie na twarzach rodziców, kiedy podajemy im kartę dań dla najmłodszych, z ulubionymi potrawami maluchów takimi jak: zupa pomidorowa, polędwiczki z kurczaka, czy maślane kopytka.
Mariusz Tkaczyk, specjalista ds. gastronomii w sieci Qubus Hotel
