Rozmowa z Mariuszem Piotrowskim, ekspertem kulinarnym, jurorem konkursu Zgotuj Sobie Sukces, nauczycielem w Zespole Szkół Gastronomicznych w Warszawie przy ul. Poznańskiej.
Jakie jest Pana pierwsze jurorskie wrażenie dotyczące poziomu konkursu?
Mariusz Piotrowski: Poziom jest bardzo różny. Daje się zauważyć przepaść między uczniami z dużych miast, w szczególności z Warszawy w porównaniu z tymi ze szkół w mniejszych miastach. Ale widać ogromną determinację uczniów z mniejszych miejscowości, są bardzo zaangażowani, natomiast mają problemy z dotarciem do niektórych produktów i do trenowania.
Jak zatem można Pana zdaniem przygotować się do udziału w takim konkursie kulinarnym, jakim jest Zgotuj Sobie Sukces?
Najważniejsze są treningi. A to po pierwsze duży koszt. Żeby przygotować się do takiego konkursu, trzeba wykonać przynajmniej 10 treningów, a każdy trening to średnio 300 zł. Mniejsza szkoła, z małym funduszem z komitetu rodzicielskiego nie jest w stanie wesprzeć ucznia. Nawet w tak dużej szkole gastronomicznej, w jakiej ja uczę, (w Warszawie na ul. Poznańskiej) też mierzymy się z barierami finansowymi. Niemniej tylko dzięki takim konkursom uczniowie mogą popracować na rybach, na drobiu, na produktach, które na co dzień kupują za własne pieniądze i na które czasami nie mogą sobie pozwolić.
Czy jedyna droga do bycia mistrzem kuchni to duża, dobra szkoła?
Nie, to przede wszystkim pasja, zaangażowanie i chęć do ciężkiej pracy, od rana do nocy, w dni wolne. To branża, w której jeśli chcemy odnieść sukces, mieć dobre wynagrodzenie i klientów w restauracji , trzeba poświęcić całe swoje życie. Nie można zapominać o tym po lekcjach. Trzeba wrócić do domu, sięgnąć po książkę, podpatrzeć filmy w Internecie. Przecież nie każdego stać na korzystanie z gwiazdkowych restauracji – ale jest Internet, gdzie kucharze prowadzą szkolenia. Spektrum rozwoju i narzędzi do szkolenia – jest tego dużo, trzeba tylko chcieć z tego korzystać.
A czy młodzieży się chce?
Średnio w jednym roczniku jest 5-10 osób, które naprawdę są perełkami i już na etapie szkoły pracują w dobrych restauracjach, w dobrych miejscach mają praktyki. Ale nie każdy absolwent musi być kucharzem. Wielu wybiera potem SGGW i zawód np. dietetyka. Ta branża jest bardzo szeroka i nie ma sensu zagłębiać się w kulinaria, jeśli ktoś nie ma tej pasji.
Czy jest to zatem zawód z przyszłością?
Na pewno. Nie wydaje mi się, by nadeszły kiedyś takie czasy, w których ktoś stwierdzi, że nie będziemy jedli.
Jaka jest przyszłość polskiej gastronomii w kontekście umiejętności i pasji tych młodych ludzi?
Jestem spokojny, bo widząc, że uczniowie z całej Polski chcą się tu pokazać – to jest światełko w tunelu. Oni szukają inspiracji, chcą się zmierzyć, skonfrontować swoje pomysły z innymi rówieśnikami. Ja też zaczynałem od szkolnych konkursów, a skończyłem jako laureat tych międzynarodowych (z Grzegorzem Kazubskim – tytuł mistrza świata w barbecue czy brązowy medal kulinarnego pucharu świata w Luksemburgu). Od takich konkursów rozpoczęła się moja kariera. Nawet jeśli ktoś nie wygra, to jeśli ma trochę rozumu w głowie, zaczyna budować tzw. networking, zawiera pierwsze znajomości. Jeśli szef kuchni, których tutaj jest kilku, zauważy ucznia, który jest zdolny, fajnie pracuje, to na etapie edukacji już będzie miał zarezerwowane miejsce pracy i dalszego rozwoju.
Czy uczniowie dziś są tacy, jakim byli uczniowie szkół gastronomicznych kilkanaście lat temu? Czy ten zawód jest teraz bardziej prestiżowy niż kiedyś?
Ten zawód zawsze był prestiżowy, tylko niektórzy ludzie mieli do niego niewłaściwe podejście. Jeśli ktoś się wychował w prawdziwym polskim domu, wielopokoleniowym , to z wykwitną kuchnią miał zawsze do czynienia. Kiedyś trzeba było się bardziej starać, by zdobyć dobre produkty.
Uczniowie są tacy sami, ale mają dużo większe możliwości, bo mamy dużo więcej restauracji, pojawiają się te z gwiazdkami Michelina. Po tych restauracjach absolwenci lepiej odnajdują się na rynku. Jak ja zaczynałem się uczyć 25 lat temu, nie za bardzo miałem od kogo czerpać wzorców. Starsi kucharze nie byli zbyt zaangażowani w edukowanie nas – młodych. Sami też mając do dyspozycji tylko przysłowiowy ocet na półkach, też nie mieli z czego sie uczyć. Takie czasy zmuszały jednak do super kreatywności.
Trzy podstawowe atuty Zgotuj Sobie Sukces
Rozmach i możliwości, jakie daje Makro: przestrzeń, produkty, możliwość skupienia wokół tej imprezy znaczących w branży szefów kuchni. To jest po prostu konkurs w skali makro. W innych konkursach – żeby nikogo oczywiście nie obrazić – ale wiele do życzenia pozostawia często organizacja, zaplecze. Centrum szkoleniowe Makro się świetnie spisuje, bo poza samym konkursem, daje szansę na ćwiczenia przed samym konkursem. Są duże możliwości. To jest sensowny kierunek i dla uczniów, i dla Makro, bo dzięki temu wychowuje sobie kolejne pokolenie klientów.
Co jest potrzebne polskiej szkole gastronomicznej?
Mądra restrukturyzacja finansów. Koszt zwykłego kurczaka i kilku warzyw często przekracza możliwości szkoły, a już nie wspomnę o daniach wykwintnych takich jak homar czy trufle. Naszych uczniów nie stać na dodatkowe koszty – szkoła trwa przecież kilka lat, zajęcia są kilka razy w tygodniu. Są oczywiście i fundusze, i komitet, i warsztaty – ale tu nawet jeśli są produkty, to barierą jest ustawa o zamówieniach publicznych, która nas blokuje. Raz w roku musimy zrobić zamówienie publiczne i zakontraktować dostawę produktów do szkoły na cały rok, a wiadomo, że przeważającym składnikiem oferty jest cena, co akurat w jedzeniu oznacza niestety to, że za wraz z coraz niższą ceną ucieka jakość…
Jak nakreśliłby Pan profil przyszłego mistrza kuchni?
Pasjonata. Zaangażowany, musi to być osoba otwarta, jeśli ktoś jest zamknięty w sobie, to ciężko mu będzie budować relacje z klientem. Mamy przecież coraz więcej restauracji, gdzie kucharze podają swoje dania, wychodzą z kuchni, w których kelner tylko zaprasza do stolika, podaje napoje i przyjmuje rachunek. Kucharz przejmuje cały serwis, opowiada historię, jak i z czego przygotował potrawę, skąd pochodzą produkty.
Jednym słowem – człowiek renesansu?
Tak, to jest w tej chwili pracownik i backu, i frontu. Tym bardziej dobry szef kuchni – to musi być bardzo dobry organizator, który będzie umiał zarządzać na wielu poziomach – tu przecież mamy nie tylko high level managment. Podlega mu bowiem także dział stewardingu (zmywanie, sprzątanie, porcelana), dział zamówień, magazynu, kilka kuchni, dział bankietów, zewnętrznych cateringów. Skoordynowanie w jednym dniu np. 20 tys. posiłków, zorganizowanie tego logistycznie, wykonawczo i dystrybucyjnie i na koniec – też finansowo – wymaga tego, by być “wielkim mózgiem”, zapomnieć o wolnej sobocie czy niedzieli, czy nawet innych wolnych dniach. To jest pasja, która pochłania. Jeśli ktoś tego tak nie traktuje, to potem po 12 godzinach na kuchni i po 7 dniach w tygodniu odechce mu się.
Pana ulubione danie?
Każde moje ulubione danie, składa się ze świeżych dobrych produktów, najlepiej prosto z pola. Mam to szczęście, że prowadzę własne gospodarstwo ekologiczne i nie mam z tym problemów. Słowem każde danie, w które włożone jest serce, jest użyty dobrej jakości produkt i które nie jest przegadane, jest moim ulubionym daniem.
