Rozmowa z Mariuszem Gachewiczem, Szefem Kuchni na Zamku w Gniewie.
Heidi Handkowska: Cóż takiego znajduje Pan w kuchni, że wciąż jest Pana pasją?
Mariusz Gachewicz: Postępuję zgodnie ze słowami Konfucjusza: Wybierz sobie zawód, który lubisz, a całe życie nie będziesz musiał pracować. Po prostu kocham to, co robię i ciągle się uczę. Staram się wciąż udoskonalać swoje przepisy, szukać nowych rozwiązań oraz eksperymentować w kuchni.
Jaką kuchnię Pan promuje w restauracji Zamku w Gniewie?
Karta dań jest bogata w specjały kuchni polskiej. Króluje w niej dziczyzna, a dobór potraw zależny jest od pory roku. W menu goście znajdą potrawy z jelenia, sarny, dzika skomponowane z grzybami, jagodami, borówkami czy jałowcem. Techniki i wiedza, jaką zdobyłem pozwalają mi bawić się daniami. Po prostu wiem, jaki chcę uzyskać smak i efekt końcowy.
Bez jakich produktów nie mógłby się Pan obejść?
Zdecydowanie bez anyżu, kurkumy, octu jabłkowego czy śliwkowego, miodu, masła, soli morskiej i oczywiście świeżych ziół.
Jak w każdej restauracji, także i tu są pozycje w menu, które obowiązkowo muszą się pojawić…
…to żur na zakwasie, wędzonce i grzybach, podany z jajkiem, chipsem z boczku i purée ziemniaczanym.
Do jakich potraw ma Pan największy sentyment, które lubi Pan przyrządzać najbardziej?
Na pewno zupę tajską, krewetki smażone z papryką, imbirem i czerwoną cebulą, w sosie z białą czekoladą i ostrą papryczką.
Azja to rejon świata, który najbardziej Pana fascynuje pod względem kulinarnym? Dlaczego?
Tajlandia to smaki, aromaty, to jedna z najpopularniejszych kuchni na świecie, która wciąga i uzależnia! Byłem tam na warsztatach, ale wybieram się ponownie w przyszłym roku. Natomiast Indie czarują zarówno aromatem, jak i bogactwem przypraw. I to właśnie dodatki odgrywają w niej najważniejszą rolę. Dzięki specjalnym przyprawom kuchnia ta słynie z intensywnego smaku. Muszę się pochwalić, że w naszym magazynie suchym na Zamku w Gniewie mamy prawie wszystkie przyprawy.
Podobno w swojej pracy jest Pan wierny zasadzie, że uczymy się przez całe swoje życie…
…ale i tak głupi umrzemy, ale mądrzy Ci, którzy mają tego świadomość – bo jeśli ktoś uważa, że wszystko już wie i niczego się już nauczyć nie może, to jest na straconej pozycji.
Szkoli Pan też młodych adeptów sztuki kulinarnej. Jak wyglądają takie praktyki?
Pod swoimi skrzydłami mam ok. 15-20 uczniów rocznie. Osoby te muszą opanować podstawowe czynności. Oczywiście nie stoją cały czas na zmywaku czy nie obierają ziemniaków. Pomagają kucharzom przy produkcji, przygotowując m.in. bufet ciepły, zimny, itp. Z perspektywy czasu mogę powiedzieć, że już po tygodniu widać, kto garnie się do pracy i chce się jak najwięcej nauczyć. Kilka osób, które odbywały u mnie praktyki, stanowi część zespołu. Jednak wiele z nich ucieka do dużych miast. Popyt na nasze usługi jest ogromny. Nawet z tzw. wilczym biletem można znaleźć pracę. Po prostu brakuje rąk do pracy, a kucharz na Wybrzeżu zarabia ok. 30 zł/1h. Uważam jednak, że praca w tej branży wymaga pokory i samokrytycyzmu. Trzeba umieć przyznać się do niewiedzy czy błędu.
Czy widzi Pan zmiany w podejściu młodych ludzi do zawodu?
Często młodzi adepci starają się być najlepsi, chcą okazać swoją wartość. Jednak pycha i arogancja mocno obniżają ich wyniki zawodowe. Ktoś, kto głośno mówi wokół, że jest najlepszy, to ktoś bez pokory. Ktoś, kto utrudnia poczynania kolegów, obniża wartość zespołu, a ktoś, kto mówi, że wie wszystko i umie wszystko najlepiej nie zasługuje nawet na miano kucharza. W kuchni nie uczymy się czegoś z dnia na dzień. Wiedzę zdobywamy latami, a co za tym idzie – szacunek. Kuchnia to nie telewizyjna produkcja, gdzie im więcej pokażesz trików, tym więcej otrzymasz braw… Kuchnia to ciężka i codzienna praca na najwyższym poziomie.
Jak reaguje Pan na kryzysowe sytuacje?
Spokojem. Przez tyle lat nauczyłem się pokory, szacunku zarówno do ludzi, jak i do zawodu. Wiadomo, że w tak dużym obiekcie nigdy nie jest wszystko na tip top. Ale kuchnia to zespół i trzeba sobie pomagać, a nie szukać winnych.
Jaki ma Pan model zarządzania pracownikami?
Jestem wymagający, ale uczciwy wobec pracowników. Nie obiecuję przysłowiowych gruszek na wierzbie. Staram się być także dobrym psychologiem. Znajomość natury człowieka, choćby w podstawowym zakresie, jest niezbędna. Poza tym uważam, że szef kuchni musi być pewny zarówno siebie, jak i podejmowanych decyzji. Musi wiedzieć, kto i jak ma wykonać poszczególne zadania na jego kuchni. A także umieć pokazać, jak obrać ziemniaka, usmażyć steka i zostawić w nienagannym porządku kuchnię. Bez dobrego przywództwa, kuchnia zmierza donikąd.
Jest Pan ekspertem z ramienia Stowarzyszenia Kucharzy Pomorskich, uczestniczy Pan w procesie tworzenia nowej podstawy programu dla szkół gastronomicznych w Polsce…
W szkołach zdecydowanie brakuje zajęć praktycznych, które poprowadziliby profesjonalni szefowie kuchni. Nie ujmując nikomu, ale wielu nauczycieli w placówkach edukacyjnych to po prostu teoretycy. Nie są do tego przygotowani.
Swoją przygodę z gastronomią rozpoczynał Pan we włocławskim Zespole Szkół Chemicznych. Później były studia w Akademii Morskiej w Gdyni. Dlaczego potem wybrał Pan carving?
Kilka lat temu, dokładnie 1999 r. na targach w Warszawie spotkałem się z Markiem Rybackim, który zajmował się carvingiem. Po zakupie noży, drogą prób i błędów próbowałem swych sił w owocach, a że uparty ze mnie człowiek, to po 6 miesiącach pracy wyjechałem na mistrzostwa Europy do Pragi, gdzie wywalczyłem wicemistrzostwo Europy. Potem zdobyłem 4. miejsce na Olimpiadzie Kulinarnej w Erfurcie w 2012 roku, trzecie miejsce na Mistrzostwach Europy w Carvingu Chińskim w Lipsku. Niestety, z powodu licznych obowiązków nie zajmuję się tym już czynnie. Działam jednak w Carving Team Poland, którego mam zaszczyt być prezesem.
Czego można Panu życzyć na przyszłość? Jakie są Pana plany?
Żyję tu i teraz. Tu i teraz to znaczy dzisiaj. Zapominam o swoich niepowodzeniach z przeszłości i nie tracę energii na zamartwianie się tym, co będzie. Cieszę się z tego, co osiągnąłem. Jakie mam plany? Na razie to nic sprecyzowanego. Obecnie pasjonuje mnie cukiernictwo i lodziarstwo.
Co dla Pana jest odskocznią od gotowania?
Można powiedzieć, że w ciągu ostatnich lat spędziłem w kuchni prawie wszystkie święta i niedziele. Poświęciłem też życie rodzinne na rzecz życia zawodowego. Ale niestety do wszystkiego trzeba dorosnąć. A w wolnych chwilach uwielbiam spędzać czas na łonie natury. Zresztą mieszkam w Iławie prawie nad samym jeziorem. Lubię też zajmować się moim ogrodem.
Fot. Tomasz Rogala / akademia kulinarna
Fot. Arch. Zamek Gniew
