Rozmowa z Mariuszem Dąbałą, szefem kuchni w restauracji Carska w Białowieży, laureat Hermesa Kulinarnego „Poradnika Restauratora” 2024 w kategorii „Restauracja”.

Fot. Studio Wasabi

Heidi Handkowska: Białowieża żyje przede wszystkim turystyką. Sytuacja na granicy z Białorusią naruszyła ten od lat ustanowiony porządek rzeczy. Restauracja Carska znajduje się kilkaset metrów od granicy polsko-białoruskiej. Czy problemy przygraniczne mają wpływ na liczbę gości w restauracji?

Mariusz Dąbała: Już od ponad dwóch lat widać negatywne skutki, jakie dla turystyki zarówno w Białowieży, jak i całym pasie przygranicznym niesie kryzys na granicy z Białorusią. Gości jest zdecydowanie mniej – o 30-40 %. W sezonie odwiedzają nas głównie goście indywidualni, a teraz stali, którzy przyjeżdżają do apartamentów odpocząć. Na pewno każdy artykuł w prasie czy wywiad w telewizji informujący o nielegalnym przekroczeniu granicy powoduje, że w danym tygodniu turystów jest znacznie mniej. Przecież przy wyborze miejsca na urlop kierujemy się głównie poczuciem bezpieczeństwa. Jednak przez te lata nie zauważyłem ani jednego imigranta w tej okolicy. Można śmiało do nas przyjeżdżać.

Grudzień to najgorętszy miesiąc dla gastronomii. W okresie poprzedzającym rodzinne święta przychody restauratorów wzrastają nawet kilkukrotnie. Akcent przesuwa się z klientów indywidualnych na zbiorowe imprezy firmowe. Jak to wygląda u Was?

W grudniu planujemy spotkania teatralne. Podczas spektaklu „Kolacja na cztery ręce” do udziału w kolacji dwóch najwybitniejszych muzyków baroku: Jana Sebastiana Bacha i Fryderyka Haendla zapraszamy też widzów. Menu jest ściśle związane ze scenariuszem sztuki i składają się na nie m.in.: ostrygi, karczochy, zupa cebulowa, krewetki czy ślimaki. Goście ucztują, delektując się jednocześnie grą aktorską. Zdarza się, że organizujemy spotkania firmowe dla 60-80 osób, ale najczęściej kameralne dla 20-25 osób. Nie mamy takich dużych sal.

W menu dominują dania z dziczyzny i kuchni kresowej. Skąd receptury?

Przygotowuję dania w oparciu o dawne przepisy, pochodzące ze starych książek kucharskich, których mam pokaźny zbiór. Staram się czerpać inspirację z tych receptur, chcąc przybliżyć gościom naszej restauracji produkty, jakie występowały w tamtym okresie, a ponadto połączenia smakowe czy techniki obróbki. Menu jest spójne z miejscem, w jakim znajduje się restauracja.
Carska mieści się w zabytkowym budynku dworca kolejowego „Białowieża Towarowa” zbudowanego w 1903 r. dla Cara Mikołaja II. W karcie znajdziemy dziczyznę, ryby np. jesiotra czy kawior. Łączę kuchnię polską z kresową, francuską i trochę podlaską. To jest taki miks wszystkiego. Jednak zawsze mamy kilka dań spoza karty.

Czy są dania, które Pan faworyzuje i których nigdy nie zabraknie w restauracji?

Dania mięsne. Są takie, których w ogóle nie zmieniam np. polędwiczki z jelenia czy comber z sarny z kostką. Zmianie ulegają jedynie sezonowo dodatki np. jesienią purée z kasztanów na koniaku, a latem z cukinii. To są takie moje must have.

Każdy z nas ma jakąś piętę Achillesa. Co jest Pana?

Desery. Oczywiście bez problemu zrobię sernik z białą czekoladą czy złożę deser, ale nie jest to coś, co lubię robić. Na szczęście mam znakomite dziewczyny na kuchni zimnej i deserowni – panią Martę i panią Justynę, które się tym zajmują. Natomiast, jeśli przygotowujemy deser degustacyjny, to korzystamy z pomocy zaprzyjaźnionego pastry chefa.

Co sądzi Pan o obecnych trendach w gastronomii? W jakim kierunku podążamy?

Perfekcyjny talerz i sezonowy produkt. Polska kuchnia w pięknym wydaniu i z rekonstrukcją dań nadal będzie wiodła prym w restauracjach. Powróciliśmy już od kilku lat do polskich produktów i promujemy je m.in. przez konkursy kulinarne.

Na co zwraca Pan uwagę, rekrutując nowych pracowników? Jakich zasad muszą przestrzegać?

W dzisiejszych czasach dobry kucharz to skarb. W naszej okolicy nie jest tak łatwo o pracownika. Do najbliższego miasteczka mamy około 20 km, a do Białegostoku – 70 km. Nie patrzmy na to, kto skończył jaką szkołę. Chodzi o to, żeby lubić kuchnię. Jeden z naszych pracowników jest na przykład po informatyce, a drugi po ekonomii. Poza tym wielu kucharzy w naszym kraju nie skończyło szkoły gastronomicznej, a są wybitnymi zawodowcami.

W naszym zawodzie ważna jest atmosfera w pracy. Spędzamy tam więcej czasu niż z bliskimi. Dlatego często już podczas rekrutacji widzę, czy ktoś się przyjmie do zespołu, czy też nie. A konflikty i zgrzyty między pracownikami są najgorsze. Praca powinna być przyjemnością. Nie możemy mieć poczucia, że przychodzimy tu za karę. Uważam, że w pracy bardzo ważny jest szacunek zarówno do szefa kuchni, jak i do pracowników – nawet najniższego szczebla. Szacunek nie oznacza jednak tolerowania braku dyscypliny w pracy lub niezwracania uwagi na popełniane błędy. Oznacza umiejętność zwracania uwagi w taki sposób, by nie naruszyć godności pracownika. Po prostu traktujmy innych tak, jak chcielibyśmy, by nas traktowano.

Łatwo przychodzi Panu delegowanie zadań? Czy często stosuje Pan metodę: „Ja zrobię wszystko najlepiej”?

Każdego dnia uczę się, żeby zaufać ludziom i powierzać im zadania. Wiele rzeczy robię sam, a trzeba pozwolić im się nauczyć. Jestem taką trochę Zosią Samosią, która sama przygotuje dania, nałoży na talerz i jeszcze wyda. Najczęściej moje nowe dania powstają w samotności. Przychodzę trzy godziny wcześniej przed zespołem i myślę co stworzyć. Potem przedstawiam to danie pracownikom i je omawiamy. W ten sposób np. powstają dania spoza karty. Natomiast po kilku dniach pracy w Białowieży, może to zabrzmi dziwnie, lubię przy muzyce gotować w domu. To mnie odpręża.

Co w dzisiejszych czasach motywuje ludzi do pracy?

To ciężki temat. Kiedy zaczynałem karierę, to najważniejsza była dla mnie nauka. Podpatrywałem szefów kuchni, byłem głodny wiedzy. Za własne pieniądze jeździłem na szkolenia czy warsztaty, mimo że pensje były niewysokie. W dzisiejszych czasach młodzi ludzie (oczywiście nie wszyscy, ale większość) patrzy jednak na zarobki. I to pieniądze są dla nich najważniejsze. W ostatnich latach nasza restauracja przechodziła trudny okres – najpierw COVID-19, a potem sytuacja przygraniczna. Jednak nikt z załogi nie został zwolniony. Stabilizacja w dzisiejszych czasach jest bardzo ważna.

Organizuje Pan również degustacyjne kolacje tematyczne. Były już smaki Francji, Hiszpanii. Kraj, którego kuchnia inspiruje Pana najbardziej, to…

Do współtworzenia kolacji zapraszam swoich przyjaciół z całej Polski. Nasze kolacje składają się z ośmiu setów i wine pairingu. Bardzo ważny jest produkt. Niedawno zamawialiśmy z Francji gołębie. Praca z tak rzadko spotykanym produktem daje dużo satysfakcji. Mieszkałem przez 3 lata w Hiszpanii. Moim turystycznym marzeniem jest Meksyk. Jednak kulinarnym Tajlandia, która słynie z bogatej i zróżnicowanej kuchni.

We wrześniu 2024 r. otrzymał Pan Hermesa Kulinarnego „Poradnika Restauratora” w kategorii restauracja. Co dla Pana znaczy to wyróżnienie?

Nagroda Hermesa to najwyższe wyróżnienie w polskiej branży gastronomicznej. Takie „top of the top”, jak to mówią szefowie kuchni. Już sama nominacja była dla mnie zaszczytem. Hermes to uznanie dla całego zespołu za ciężką pracę. A dla mnie jako szefa kuchni ma ogromne znaczenie, ponieważ w kapitule zasiadają znani szefowie kuchni.

Plany na najbliższy rok…

Marzy mi się staż w Hiszpanii, a także kulinarna przygoda w Tajlandii. Zaplanowałem też dużo ciekawych wydarzeń w restauracji Carska, ale nie mogę tego jeszcze zdradzić. Również z Ireneuszem Koniuszkiem i Mariuszem Gachewiczem mamy coś w zanadrzu.

MARIUSZ DĄBAŁA

Od 3 lat szef kuchni w restauracji Carska w Białowieży.
Laureat Hermesa Kulinarnego „Poradnika Restauratora” 2024 w kategorii „Restauracja”.
Właściciel firmy MD Culinary Consulting.
Z gastronomią jest związany od 15 lat – to nie tylko jego praca, lecz także pasja.
Jako członek Culinary Team of Poland został brązowym medalistą Międzynarodowej Olimpiady Kulinarnej IKA 2020 r. w Stuttgarcie.
Uczestniczył w wielu konkursach kulinarnych, również jako ich juror.
Odbywał staże w restauracjach nagrodzonych gwiazdkami Michelin, doskonalił się podczas wielu szkoleń oraz pracując w prestiżowych restauracjach, takich jak np. Restauracja Belvedere w Łazienkach Królewskich w Warszawie.