Pomimo tego, że na rynku jest mnóstwo różnych oliw o przeróżnych smakach i do różnych zastosowań ja wprost uwielbiam w wolnych chwilach sam robić smakowe oliwy.
Ile razy można robić sałatkę i skropić oliwą extra virgin… Prawda, że to staje się nudne? Ja cały czas szukam czegoś nowego i ciekawego, aby „podkręcić” podniebienia – swoje i klientów.
Oliwy ziołowe
Niektóre oliwy extra virgin są bardzo gorzkie i trzeba ostrożnie dopasować ich zastosowania do odpowiedniego dania, ale zrobienie własnej, smakowej oliwy czasem daje niesamowitą niespodziankę w ustach. Jak to zrobić? Każdy z nas kiedyś w życiu włożył eksperymentalnie gałązki rozmarynu/chilli/czosnku do butelki z oliwą, które podkręciły jej smak, ale żeby zdobyć coś naprawdę esencjonalnego, wiodącego, trzeba wpierw kupić neutralną w smaku oliwę.
Oliwa z orzechów ziemnych, canola są bezwonne i stanowią idealną bazę, natomiast gdybyśmy użyli np. oliwy z oliwek to smak jej już zaingerowałby w końcowym rezultacie.
Następny etap to wybranie tematu przewodniego.
Lubczyk, pietruszka, koper, bazylia, tymianek, rozmaryn, liść laurowy, mięta, szałwia i wiele innych ziół świetnie oddają swoje walory właśnie oliwie.
Aby uzyskać pełny aromat i kolor, najpierw trzeba zblanszować zioła. Wystarczy zanurzyć do garnka gotującej się wody na 3 sekundy i obsuszyć w ręczniku papierowym. (Ten etap pomaga utrwalić rześki kolor w oliwie).
Następnie wlewamy naszą oliwę do blendera kielichowego lub Thermomixa i wkładamy wybrane zioło. Na pełnych obrotach blendujemy co najmniej 5-8 minut, aż masa rozwarstwi się.
Do tego momentu wszystkie olejki już zdążyły wydzielić się do oliwy, a dzięki rozdzieleniu się łatwiej jest odcedzić samą oliwę infuzowaną od treści cząstkowej.
Na drobne sito kładziemy sześć warstw sterylnej gazy i wlewamy oliwę. Nie wyciskamy (!), a pozwalamy, aby sama spłynęła do miski pod sitem. Ponieważ długo blendowaliśmy, powstała masa naturalnie zagrzała się dość mocno poprzez tarcie, które również rozrzedzi oliwę i ułatwi jej spłynięcie przez nasz filtr.
Zazwyczaj takie oliwy ziołowe pierwszego dnia mają smak trawy, ale już po kilku dojrzewają, nabierając pełnego zapachu i smaku rzeczywistego.
Tak zrobione oliwy mają nieporównywalny smak, którego jeszcze nie znalazłem w kupnych produktach.
Ich wyjątkowość to ogromny atut. Skrapianie nimi różnych potraw, jak i smażenie na nich, gdzie w pierwotnym stanie by zgorzkniały na patelni pod wpływem większej temperatury, dają niepowtarzalne rezultaty.
Oliwy owocowe
Uwielbiam też robić oliwę z pomarańczy, cytryn i grapefruitów. Wówczas cały owoc zanurzam we wrzącej wodzie, wymieniając wodę co rundę, a tych jest od 6 do 10. Ich celem jest pozbawienie owocu goryczy. Skórki ucieram na tarce i stosuję tę samą metodę, którą podałem powyżej.
Kolor oliwy z cytryny jest po prostu boski, podobnie cudowny, jak ten z pomarańczy.
Można jednak ominąć sparzanie, jeśli dysponujemy bardzo drobną micro-tarką, która zbierze dosłownie na grubość włosa skórkę z powierzchni owocu. Smak będzie o wiele bardziej intensywny.
Podsumowując: trzeba wiedzieć, że niektóre owoce – warzywa – zioła mają specyficzne aminokwasy, które są o wiele lepiej rozpuszczalne w tłuszczu, niż inne. Właśnie te najlepiej oddają swoją magię w oliwach. Z porad praktycznych – tak przygotowane oliwy możemy przechowywać w lodówce ok. 1 miesiąc.
Marek Kropielnicki, kucharz, doradca kulinarny
Fot. Arch. Marek Kropielnicki
