Koncentracja smaku to istota gotowania. Oczywiście, każdy z nas wie, że można ją uzyskać poprzez „redukowanie”, czyli odparowywanie.
Demi-glace, to jeden z klasycznych przykładów że redukcja daje nam niesamowite smaki głębi i „umami”, ale w wielu wypadkach zredukowane płyny zmieniają smak oryginalny, tracą tę esencję – świeżość, która jest wyraźna na początku. Generalną zasadą jest, że artykuły spożywcze, które ludzie lubią na surowo najwięcej tracą podczas dłuższej redukcji. Na przykład, gdybyśmy chcieli zredukować sok świeżo wyciśnięty z pomarańczy to straci on swoją wyrazistość i rześkość, a zaczyna smakować jak… ugotowana pomarańcza. Jest sposób jednak na redukowanie tych najbardziej delikatnych smaków bez niszczenia ich pierwotnych walorów. Gdy podwyższamy ciśnienie, to wzrasta poziom temperatury gotowania (tak, jak się dzieje w szybkowarze) i w drugą stronę, gdy obniżymy ciśnienie, to obniża się temperatura stopnia gotowania. Podsumowując – im niższe ciśnienie (czym silniejsza próżnia), tym niższy stopień temperatury gotowania płynu. Teoretycznie jest możliwe, aby woda ostudzona do 1 st. C gotowała się przy tej temperaturze. Gdy mówimy o tym próżniowym ciśnieniu, używa się określenia „milibary”. Przy poziomie morza to 1,013,25 mbar i stopień gotującej wody wynosi 100°C. Gdybyśmy zagotowali wodę na szczycie Rysów, to ta sama woda gotowałaby się w temperaturze około 93°C. Woda (lub inny płyn o zbliżonej gęstości) zamknięta w pojemniku próżniowym z ciśnieniem obniżonym do 55 mbar, by zaczęła się gotować przy normalnej temperaturze pokojowej powinna mieć około 21°C. Wówczas nie uległyby zniszczeniu delikatne walory smakowe i aromaty czy kolory produktów. Każdy z nas wie, że podczas gotowania sosów lub innych smakołyków, kuchnia nasza cała pięknie pachnie, ale podczas redukcji próżniowej, te wszystkie zapachy pozostają w pojemniku, w którym proces się odbywa. Każdy z nas kiedyś redukował wino do sosu i dobrze wie, że traci ono swą rześkość i jaskrawość, którą zawiera ulane prosto z butelki. Proszę więc sobie wyobrazić redukcję z takiego wina, która zawiera te same zapachy, bukiety i aromaty, jak z świeżo odkorkowanej butelki. Końcowy rezultat redukcji płynów przy redukcji próżniowej trudny jest do opisania, bo to kompletnie inny efekt, od tych, do których jesteśmy przyzwyczajeni. Oczywiście, sprzęt potrzebny do redukcji próżniowej wchodzi w tysiące… ale jeśli mamy trochę umiejętności technicznej, można całkiem tanio sobie zbudować własne urządzenie, dzięki któremu otrzymamy bardzo dobre wyniki.
Marek Kropielnicki
KUCHARZ, doradca kulinarny
