Uwielbiam ryby w każdym kształcie i formie – surowe, po obróbce termicznej i marynowane w cerviche. Każdy z nas, kucharzy, wie że nie można przesmażać ryby za bardzo, bo tkanki mięsne się ścisną, a wtedy soki wypłyną i ryba będzie sucha. Rybie trzeba poświęcić trochę czasu, by była idealna – soczysta i smaczna.
Gdy decyduję się na zastosowanie sous-vide ryby to na ogół celuję w temperatury od 48.5 C do 55 C max! Różnica w konsystencji i soczystości mięsa przy obróbce termicznej w takiej niskiej temperaturze jest wprost nie do opisania, bo jest tak wspaniała.
Bardzo smaczna jest również surowa ryba w najpopularniejszym wydaniu: sushi. Cerviche, gdzie mięso ryby jest „gotowane” kwasem, zazwyczaj cytryny, limonki lub octem staje się popularne, ale też należy do kategorii „surowizny”, bo nie zawsze marynata penetruje aż do samego środka. W kodeksie sanitarnym obróbki jedzenia nie jest nigdzie udokumentowane, że ten sposób sanityzuje się mięso.
Sumując powyższe, trzeba zapytać: Czy i kiedy ryba jest bezpieczna do jedzenia na surowo i jaka – słodkowodna czy morska?
Ogólna zasada jest prosta. Czym dalej od lądu ryba bytuje, tym mniejsza jest szansa, że będzie miała w sobie pasożyty w sobie. Dlatego zazwyczaj przyjęte jest, że morskie ryby są bardziej bezpieczne do konsumpcji na surowo.
Nie próbuję tu zrazić nikogo, ale w mojej opinii wynikającej z doświadczenia twierdzę, że wszystkie surowe ryby mogą posiadać przeróżne mikroby lub pasożyty, więc zawsze istnieje niebezpieczeństwo zatrucia się przy jedzeniu sushi czy cerviche nawet, gdy ryba jest mega świeża!
Aby zminimalizować zagrożenie, po pierwsze należy pierwszorzędnie ustalić sobie zaufanego dystrybutora – hurtownie rybną.
NAJBEZPIECZNIEJSZA RYBA TO TA, KRÓRA BYŁA MROŻONA
Wiem że to może brzmieć trochę zacofanie, bo zazwyczaj mówi się, że „czym świeższa, tym lepsza”, ale w tym wypadku to nie jest całkiem prawda.
Wiadomo, że po pierwsze, trzeba znać i ufać źródłu, z którego pochodzi ryba, ale też ważna jest też wiedza, czy ryba była już mrożona przed sprzedaniem, aby upewnić się, że wszystkie pasożyty były skutecznie zabite. Trzymanie ryby w chłodni czy w lodówce nie spełnia skutecznej sanityzacji skoro większość ryb bytuje w podobnych temperaturach, gdzie pasożyty prosperują i wprost kwitną. Czyli – temperatura lodówki jest sprzyjającym środowiskiem, w którym idealnie mogą się rozmnażać te małe szkodniki!
Są jednak konkretne specyfikacje prawidłowej sanityzacji ryby przed spożyciem na surowo.
Przy – 20 st. C powinna być zamrożona co najmniej 7 dni
Przy – 30 st. C powinna być zamrożona co najmniej 3 dni
Przy – 35 st. C powinna być zamrożona co najmniej 15 godzin
CO TO TAKIEGO METYLORTĘĆ?
To drugi temat, który również sprawia niepokój miłośników ryb. Przemysł coraz bardziej się rozwija a równoległe z nim uboczny produkt jakim jest zanieczyszczenie środowiska.
Sporo tego ubocznego świństwa odkłada się w wodach i morzach. Jednym z tych ubocznych produktów jest metylortęć. Odkłada się ona w tkance mięsnej ryb i innych morskich stworzeń. Są jednak ryby bardziej odporne na wchłonięcie tej substancji niż inne: anchois, śledź, flądra, łosoś, troć, łupacz, morszczuk. Do grona tych bardziej podatnych należą drapieżniki: szczupak, rekin, tuńczyk,miecznik. Informacje te potwierdzają m.in. badania norweskiego National Institute of Nutrition and Seafood Research (NIFES). Łosoś hodowany – po mimo że nie zawiera rtęci w sobie bardzo często ma w organizmie inny szkodliwy związek tzw. polichlorowane bifenyle.
Podsumowując ten artykuł: jedz rybę bo jest zdrowa…. Ale ostrożnie wybieraj i przygotowuj.
