Rozmowa z Marcinem Sobolem, szefem kuchni restauracji Krasnodwór w Warszawie oraz prezesem Stowarzyszenia Euro-Toques Polska.
Heidi Handkowska: Od niedawna jest Pan prezesem Stowarzyszenia Euro-Toques Polska. Jakie są Pana plany wobec funkcjonowania tej organizacji?
Słyszałam, że jesteście Stowarzyszeniem ponad podziałami, stowarzyszeniem bez granic…
16-18 listopada startuje Pan z ramienia Euro-Toques Polska w kategorii profesjonaliści w 1. Mediterranean & Europe Nations Cullinary Contest czyli pierwszym konkursie kulinarnym Narodów Śródziemnomorskich i Europy w Grecji.
Proszę opowiedzieć jeszcze o tym, dlaczego założono Euro–Toques Polska i jaka jest misja tej organizacji?
Od ponad 12 lat jest Pan szefem kuchni restauracji Krasnodwór. Jaki ma Pan model zarządzania pracownikami? I co sprawia, że zespół jest tak zgrany i zmotywowany?
W pełni demokratyczny. Liczę się ze zdaniem każdego pracownika. Jestem otwarty na dialog oraz aktywnie włączam się w pracę zespołu. Nie wyobrażam sobie siedzenia tylko za biurkiem w papierach. Oczywiście, moje zdanie jest najważniejsze, ale też staram się dużo rozmawiać, bo przez te rozmowy wspólnie możemy dużo więcej zbudować. Co prawda oczekuję od swoich pracowników sumienności i odpowiedzialności za wyznaczone im obowiązki, ale potrafię też pochwalić i docenić. Jak wiadomo najlepsze efekty działań osiąga się, kiedy zespół jest zgrany, a poszczególni jego członkowie działają niczym trybiki w szwajcarskim zegarku – wzajemnie się uzupełniając i wspierając. By zbudować dobry zespół, warto inwestować w pracowników. Postawiłem na młode osoby, które można wszystkiego nauczyć od podstaw. Gdy tylko jest możliwość wysyłam ich na różnego rodzaju szkolenia i warsztaty, a także zachęcam do udziału w konkursach kulinarnych.
Bycie szefem kuchni ma też swoją ciemną stronę – stres, brak czasu na życie prywatne, frustracja – czy coś z tej listy jest dla Pana znajome?
Czy można powiedzieć, że kuchnia restauracji Krasnodwór to połączenie tradycyjnych polskich smaków z nowoczesnością. Jak często zmienia się karta menu?
Głównie bazujemy na tradycyjnych daniach polskich w nowych odsłonach, jak również goszczą u nas dania kuchni europejskiej. Lokalność i sezonowość produktów to podstawa. Przy komponowaniu karty dań zwracamy uwagę na najlepsze sezonowe produkty, które o danej porze roku są najbardziej świeże i smaczne.
Czy wychodzi Pan od produktu, wymyślając danie?
Tworząc nowe danie najpierw wybieram główny składnik i dopiero potem dobieram pozostałe produkty, które będą pasowały i dobrze się komponowały smakowo oraz wizualnie. Jaki produkt kojarzy mi się z listopadem? Oczywiście gęsina i to nie tylko na świętego Marcina. Króluje ona u nas od połowy listopada do połowy grudnia. Natomiast drugim produktem jest oczywiście dynia – pod każdą postacią.
A jak na przestrzeni ostatnich lat wg Pana zmienia się polska kuchnia widziana oczami fachowca?
Doganiamy już poziom europejski i nie mamy się czego wstydzić. Widać to również po poziomie konkursów kulinarnych organizowanych w naszym kraju. Również kucharze coraz wyżej podnoszą sobie poprzeczkę. Zmienia się także mentalność gości odwiedzających restauracje. Są bardziej wymagający i chcą być zaskakiwani nowymi smakami.
Jako absolwent warszawskiej szkoły gastronomicznej na Poznańskiej prowadzi Pan szkolenia i warsztaty dla uczniów. Decydując się na zawód kucharza musimy mieć jednak świadomość, jak ciężka jest to praca. Czy z pozycji osoby, która osiągnęła sukces w zawodzie, miałby Pan jakąś radę dla młodych ludzi rozpoczynających pracę w gastronomii?
Osoba, która osiągnęła sukces, zbyt mocno powiedziane. To wszystko to lata ciężkiej pracy i wielu wyrzeczeń. W tym zawodzie liczy się talent, konsekwentne podnoszenie kwalifikacji i szacunek dla kolegów z branży. Jest sporo młodych, ambitnych kucharzy, którzy rozpoczynając pracę w gastronomii lubią to i chcą się rozwijać. Lecz część z nich poszła do szkoły, bo na przykład rodzice tak chcieli lub po prostu fajnie być kucharzem, bo to teraz modne. Tak naprawdę jest to bardzo ciężka praca i jak ktoś nie robi tego z zamiłowania to powinien zrezygnować już na początku. Jako młody człowiek pracę w kuchni wyobrażałem sobie całkiem inaczej. Ale lubię to co robię i sprawia mi to wciąż wielką satysfakcję.
Czy aby zostać dobrym szefem kuchni, trzeba wyjeżdżać za granicę? Czy jest się od kogo uczyć w Polsce?
Kiedyś było tak, żeby zdobyć wiedzę i doświadczenie trzeba było się spakować i wyjechać za granicę. Jednak wtedy te wyjazdy były bardziej ukierunkowane na zarobek, a przy okazji można było się czegoś nauczyć. Dzisiaj młodzi kucharze mają wszystko już na miejscu. Organizowane są różnego rodzaju szkolenia czy warsztaty. Poza tym mamy wielu znakomitych szefów kuchni, od których można czerpać wiedzę. Niestety nie wszyscy potrafią z tego korzystać. Jednak trzeba pamiętać, że nauka nie idzie zawsze w parze z zarabianiem pieniędzy. Najpierw trzeba poświęcić czas na dokształcanie, przejść kolejne szczeble kariery, a dopiero potem zarabiać pieniądze. Nie da się tego zrobić w dwa czy trzy lata. Jednak w naszym zawodzie piękne jest to, że musimy wciąż się doskonalić i zdobywać wiedzę.
Jest Pan również jurorem w wielu konkursach kulinarnych. Niedawno oceniał Pan uczestników KPP. Czy zwycięstwo kucharza w konkursie ma przełożenie na późniejszą popularność restauracji, w której pracuje?
Kraj, którego kuchnia inspiruje Pana najbardziej, to…
Francja i doskonale każdemu znana kuchnia francuska, która przez wielu uznawana za niedościgniony wzór. Miałem okazję kilkakrotnie odwiedzić ten kraj, a także posmakować specjałów w restauracjach Paula Bocuse’a. Jednak najwięcej inspiracji czerpię z kuchni polskiej – ze starych książek kucharskich. Mamy przecież ogromną tradycję kulinarną, jest się czym pochwalić. Można powiedzieć, że głównie bazuję na naszej kuchni w nowych odsłonach.
Czy ma Pan inne pasje i zainteresowania poza gastronomią?
Zainteresowań mam wiele, lecz ciężko jest mi znaleźć czas wolny na ich realizację. Lubię podróże, zwiedzać ciekawe miejsca, odwiedzać restauracje i czerpać nowe inspiracje. Gastronomia jest moją główną pasją, którą rozwijam. Czasami udaje mi się znaleźć czas na ciekawą książkę
Czego można Panu życzyć na przyszłość?
Powodzenia w sprawowaniu funkcji prezesa ETP i więcej wolnego czasu, bym mógł go spędzać wspólnie z żoną, córką i najbliższymi.
Marcin Soból
• Prezes Stowarzyszenia Euro-Toques Polska zrzeszającego szefów kuchni i kucharzy w całej Europie.
• Szef kuchni restauracji Krasnodwór, gdzie na co dzień serwowane są dania kuchni polskiej w nowych odsłonach.
• Kucharz pełen pasji i inspiracji, ceni polską tradycyjną kuchnię, zwłaszcza kuchnię myśliwską. Wykorzystuje do tego nowoczesne techniki gotowania i dąży zawsze do perfekcji.
• Absolwent warszawskiej szkoły gastronomicznej na Poznańskiej z którą do dziś współpracuje jak i wieloma innymi szkołami, gdzie prowadzi szkolenia i warsztaty.
