Rozmowa z Marcinem Sobolem, prezesem stowarzyszenia Euro-Toques Polska, szefem kuchni w cateringu Tomkaj Gusto i właścicielem firmy gastronomicznej Mar Gastro.
Heidi Handkowska: Mija już 7 rok od kiedy piastuje Pan stanowisko prezesa stowarzyszenia Euro-Toques Polska. Przez wiele lat funkcję tę pełnił Jean Bos, który był jednym z założycieli. Dużo się zmieniło przez ten czas? Jakie są Pana plany wobec funkcjonowania tej organizacji?
Marcin Soból: Jean Bos pełnił obowiązki prezesa przez dwie kadencje, czyli 8 lat. Wkładał całe swoje serce w to, co robił dla stowarzyszenia. Od tego czasu bardzo wiele się zmieniło. Przede wszystkim nawiązaliśmy współpracę z wieloma firmami partnerskimi, z którymi ściśle współpracujemy podczas różnego rodzaju targów, wydarzeń gastronomicznych oraz konkursów kulinarnych. Chciałbym zawrzeć jeszcze szerszą współpracę z Euro-Toques International, czyli pozostałymi krajami należącymi do ETI. A także powrócić do staży zagranicznych dla naszych członków w restauracjach z gwiazdką Michelin na terenie Unii Europejskiej, które zaprzestaliśmy organizować przez pandemię.
Jak ocenia Pan przygotowanie absolwentów szkół do zawodu? Czy są gotowi do pracy?
Uczniowie szkół gastronomicznych odbywają liczne praktyki pod okiem wielu szefów kuchni. Tak naprawdę wiele zależy od tego, jakich mieli nauczycieli, program nauczania i od nich samych. Wielu z nich to osoby ambitne, które biorą udział w licznych konkursach. Część jest dobrze przygotowana do pracy, ale pracując w tym zawodzie, dopiero będą zdobywać nowe umiejętności i wiedzę. Praca w gastronomi nie należy do łatwych i wymaga wielu poświęceń, dlatego niewielu absolwentów szkół gastronomicznych decyduje się na pozostanie w tym zawodzie.
Czy Pana zdaniem zawód kucharza wciąż jest atrakcyjny dla młodych ludzi i dlaczego?
Zawód kucharza jest atrakcyjny pod warunkiem, że młodzi ludzie angażują się w to, co robią. Posiadają pasję czy zamiłowanie do gotowania i stosują się do wymagań pracy w tej branży. Zawód ten przyciąga osoby kreatywne. Daje im możliwość tworzenia i eksperymentowania, poznawania nowych smaków i technik gotowania. Jest dobrze płatny, a dodatkowo można ciągle się rozwijać i zostać dobrym fachowcem, a tacy są dziś poszukiwani i doceniani na rynku.
Czy zwycięstwo kucharza w konkursie ma przełożenie na późniejszą popularność restauracji, w której pracuje?
Może mieć wpływ na rozpoznawalność samego kucharza, a co za tym idzie, także restauracji, w której pracuje. Takie zwycięstwo podnosi też prestiż lokalu, może przyciągać również uwagę mediów i gości, którzy chcą spróbować dań podawanych przez zwycięzcę. Często restauracje same wysyłają swoich pracowników na różnego rodzaju szkolenia, imprezy branżowe czy konkursy, by kucharz mógł poszerzać swoją wiedzę i umiejętności. Usługi cateringowe są jednym z najbardziej perspektywicznych sektorów rynku gastronomicznego.
Co wpływa na sukces w tej branży w dobie aktualnej sytuacji ekonomicznej?
Sukces zależy od wielu czynników, które obejmują zarówno aspekty operacyjne, jak i biznesowe, m.in. dbałość o zbilansowanie posiłków, sposób przygotowania czy estetyka podania. Obecnie bardzo popularny jest catering dietetyczny tzw. pudełkowy. Zmieniają się preferencje kulinarne Polaków. Konsumenci są coraz bardziej zabiegani, zapracowani, potrzebują kogoś, kto dostarczy im zestaw żywieniowy, począwszy od śniadania poprzez lunch, skończywszy na kolacji. Konkurencja na rynku jest silna, dlatego ważna okazuje się jakość serwowanych dań i dbałość o klientów.
Czy goście chętnie sięgają po nowości? Co warto zaoferować na świąteczną kolację?
Święta Bożego Narodzenia to szczególny czas, z którym wiąże się wiele tradycji, także tych kulinarnych. Niepowtarzalnej atmosferze i chwilom spędzonym razem z najbliższymi, towarzyszą bowiem wyjątkowe smaki dań, na które czekamy cały rok. Wiele regionów Polski ma swoje własne tradycje i ulubione wigilijne dania. Wszędzie jednak są one jarskie i najczęściej dążymy do tego, aby było ich dwanaście. Z reguły są to tradycyjne potrawy wigilijne, które łatwo odgrzać. Jednak wiele osób wybiera dania, które nie są typowymi potrawami wigilijnymi, np. krem z borowików czy karp na wiele sposobów. Nowości na wigilijnym stole mogą ożywić tradycyjne menu. Wprowadzenie dań wegetariańskich, które nie zawierają mięsa, może być atrakcyjne dla gości o różnych nawykach żywieniowych. Można przygotować dania z warzyw, grzybów, orzechów i serów.
Co Pana inspiruje do eksperymentowania i tworzenia nowych dań?
Każda wyprawa w nieznane w Polsce czy w różne zakątki świata jest dla mnie inspiracją. Poznanie nowych kultur pozwala poszerzyć horyzonty. Tworząc nowe potrawy, opieram się na klasycznych daniach, do których wystarczy dodać jakieś zioła, sos czy inny dodatek, który wyraziście zmieni smak. Gotowanie jest moją pasją. Ciągle eksperymentuję, tworzę nowe kompozycje smakowe. Jednak każde danie wymaga odpowiedniej oprawy i powinno pięknie prezentować się na talerzu.
A jak sobie Pan radzi ze stresem – tym codziennym i tym związanym z sytuacjami kryzysowymi?
Praca w gastronomii nie należy do lekkich i wymaga dużej wytrzymałości fizycznej, intelektualnej, jak i emocjonalnej. Tempo wykonania zadań często bywa ogromne. Kiedy nie jestem w stanie sprostać oczekiwaniom, pojawia się stres i frustracja. Jednak przez tyle lat nauczyłem się radzić sobie ze stresem. Zrozumiałem, że pewnych rzeczy nie jesteśmy w stanie „przeskoczyć”, dlatego staram się ze spokojem podchodzić do każdego przedsięwzięcia. Czas wolny poświęcam na relaks na łonie natury wraz z rodziną, odpoczywając od codziennych obowiązków.
Jak ocenia Pan kulinarną świadomość naszego społeczeństwa? Czy Polacy coraz częściej zwracają uwagę na to, co jedzą? Czy kuchnia roślinna nadal jest w modzie?
Nasze społeczeństwo jest coraz bardziej świadome swoich wyborów kulinarnych. Coraz częściej zwracamy uwagę na to, co jemy. Rośnie też zainteresowanie dietą roślinną. Branża gastronomiczna szybko reaguje na zachodzące zmiany. Restauracje coraz częściej aktualizują jadłospisy, uwzględniając sezonowe składniki. Ponadto, wiele restauracji stawia na lokalne surowce, wspierając tym samym małe gospodarstwa i promując świadome uprawy. Wraz z popularnością kuchni roślinnej łączy się smak i przyjemność jaką powinno dawać jedzenie. Kuchnia ta ma wiele twarzy, począwszy od sałatki jako fundamentu diety, poprzez burgera z roślinnym kotletem, aż skończywszy na pizzy wegańskiej. To tylko niektóre przykłady zdrowej kuchni, którą zalecamy w daniach cateringowych cieszących się niezwykłą popularnością.
Jakie ma Pan plany na przyszłość? Czy szykują się jakieś nowe kulinarne koncepty?
Jak każdy przedsiębiorca i właściciel firmy lubię planować i rozwijać się. Od października wraz z moimi wspólnikami zostaliśmy właścicielami dużej firmy zajmującej się cateringiem dietetycznym. Jest to dla nas spore wyzwanie i priorytet. Czas pokaże, czy idziemy w dobrym kierunku. Obecnie skupiliśmy się na analizie rynku. Do końca roku chcemy odświeżyć menu i pozyskać nowych klientów. Czeka nas ciężki i pracowity czas. Jednak kto nie ryzykuje, ten nie pije szampana. I mam nadzieję, że niedługo nasze marzenia się spełnią.
W maju 2023 r. otrzymał Pan Hermesa Kulinarnego Poradnika Restauratora za propagowanie wartości kultury kuchni polskiej. Co dla Pana znaczy to wyróżnienie?
Nagroda Hermesa Kulinarnego 2023 jest dla mnie ogromnym wyróżnieniem i zaszczytem. Jest to prestiżowa statuetka, na którą trzeba było ciężko pracować. Stanowi podsumowanie mojej wieloletniej pracy. Czuję się doceniony za wkład, jaki wniosłem w propagowanie kuchni polskiej, za przekazywanie wiedzy młodym kucharzom. Statuetka ta podkreśla moje zasługi zawodowe, które zostały zauważone i docenione. Zajmuje ona honorowe miejsce na półce wraz z innymi nagrodami.
Marcin Soból
• Prezes stowarzyszenia Euro-Toques Polska, szef kuchni w cateringu Tomkaj Gusto i właściciel firmy gastronomicznej Mar Gastro.
• Laureat Hermesa Kulinarnego Poradnika Restauratora za propagowanie wartości kultury kuchni polskiej.
• Kucharz pełen pasji i inspiracji, ceni tradycyjną polską kuchnię. Wykorzystuje do tego nowoczesne techniki gotowania i zawsze dąży do perfekcji.
• Absolwent warszawskiej szkoły gastronomicznej przy ul. Poznańskiej, z którą do dziś współpracuje, jak i z wieloma innymi placówkami oświatowymi, gdzie prowadzi szkolenia i warsztaty.
Fot. Mariusz Konfiszer
Fot. Arch. Marcin Soból
