Rozmowa z Marcinem Przybyszem zwycięzcą III edycji Top Chef.
I to właśnie on otrzymał tytuł Top Chef, 100 tys. zł oraz staż w najlepszej restauracji świata, duńskiej Nomie. Nowy kulinarny mistrz pochodzi z warszawskiej Woli.
Heidi Handkowska: 3. edycja Top Chef była na bardzo wysokim poziomie. Pokonał Pan w finale dwóch mocnych konkurentów: Marcina Czubaka i Pawła Wałęsę. Proszę o wrażenia.
Marcin Przybysz:To prawda. W samym finale poprzeczka była postawiona bardzo wysoko. Do ostatnich chwil nie wiedzieliśmy, jaki będzie werdykt. Każdy liczył na wygraną. Gdy wyczytano moje nazwisko, myślałem, że serce wyskoczy mi z piersi. Była to chyba najlepsza chwila w moim życiu. A zdobyty tytuł i czek na 100 tys. spowodował, że podjąłem decyzję o powrocie do kraju. Natomiast staż w kopenhaskiej restauracja Noma, którą prowadzi Rene Redzepi to marzenie każdego kucharza. Zatem lepszego prezentu nie mogłem sobie wymarzyć.
A które z zadań podczas programu było najtrudniejsze?
Najtrudniejsze było zmierzenie się z samym sobą i swoimi słabościami. Muszę się przyznać, że w ćwierćfinałowym odcinku dopadł mnie kryzys. Miałem już wszystkiego dość. Zmobilizowałem się dopiero w dogrywce, gdy musiałem poprawić swoje najgorsze danie z programu.
Podobno zamierza Pan otworzyć autorską restaurację. Czy już Pan wie jak miałby wyglądać ten wymarzony lokal i jaka kuchnia by tam dominowała? Którego z kucharzy z Top Chef zatrudniłby Pan u siebie?
Od połowy grudnia jestem już w Polsce i pomału zaczynam realizować swoje cele. Mam głowę pełną pomysłów i zamierzam wszystkich zaskoczyć. Chciałbym, żeby moja restauracja była miejscem o niezobowiązującym wnętrzu, do którego ludzie nie będą się bali wejść, a zarazem znajdą tam jedzenie na najwyższym światowym poziomie. Co do kucharzy z Top Chef przewiduję współpracę, ale na razie nie chcę zdradzać szczegółów.
A jak zaczęła się Pana kariera z gotowaniem? Czy jest Pan szefem samoukiem, czy też skończył Pan szkoły dla kucharzy?
W wieku 14 lat podczas wakacji dorywczo pracowałem w kuchni. I tak mnie to wciągnęło, że ukończyłem szkołę gastronomiczną w Warszawie. Potem, by podnieść kwalifikacje, pracowałem w najlepszych warszawskich lokalach. A trzy lata temu zrozumiałem, że w kraju się więcej nie rozwinę i postanowiłem wyjechać do Londynu. Doskonaliłem tam swoje umiejętności w 1-2 gwiazdkowych (Michelin) restauracjach.
Podobno popisowym Pana daniem jest homar. Gdzie się Pan nauczył go przyrządzać?
W Londynie. Tam łączono go np.: z sianem i truskawkami. Z pozoru kontrowersyjne, ale w smaku fenomenalne.
Czym się różni zawód kucharza w Polsce i w Wielkiej Brytanii?
W Londynie najczęściej szef kuchni jest zarazem właścicielem restauracji. Otwiera lokal, by realizować swoją pasję. Natomiast w Polsce restauracje traktowane są jak biznes. Na szczęście pomału to się zmienia. W Anglii pracuje się także więcej godzin niż u nas. Często dzienna zmiana trwała 17 h. Nigdy nie przygotowywaliśmy też potraw z wyprzedzeniem, wszystko musiało być świeże i perfekcyjne. Pomyłki nie wchodzą w grę.
Przegrzebki z puree z kalafiora i jabłka
Polecam smażone przegrzebki z puree z kalafiora i jabłka z pudrem z wędzonego boczku i jabłek. Jest to bardzo proste i smaczne danie, które często przygotowuję w domu.
Składniki: przegrzebki 2 szt.; ¼ kalafiora; 1½ kwaśnego jabłka; 200 ml mleka; 10 g wędzonego bekonu w cienkich plasterkach i 5 listków szałwii.
Najpierw przygotowujemy puree – drobno posiekany kalafior (¼) i jabłko (1) karmelizujemy w rondelku, po czym zalewamy mlekiem i gotujemy na małym ogniu przez ok. 10 min. Potem blendujemy. Następnie jabłko (½) kroimy na bardzo cienkie plasterki i razem z bekonem pieczemy na blaszce w 140 stopniach, aż do chrupkości. Listki szałwii smażymy na głębokim tłuszczu przez ok. 10 sek. Potem wszystko razem miksujemy, aż powstanie puder. Przegrzebki smażymy na rozgrzanej patelni przez 2 min z każdej strony. Podajemy na puree z kalafiora i jabłka. Wszystko posypujemy pudrem.
