Marcin Przybysz: Pokora często jest mylona z „byciem pokornym”

Rozmowa z Marcinem Przybyszem, Executive Chef restauracji Epoka w Warszawie, laureatem Hermesa Kulinarnego Poradnika Restauratora 2021 w kategorii restauracja z renomą.

Heidi Handkowska: Jak ocenia Pan kulinarną świadomość naszego społeczeństwa? Czy goście coraz częściej zwracają uwagę na to, co jedzą?

Marcin Przybysz: Jest jeszcze bardzo duża różnica pomiędzy nami a Zachodem, np. we Francji czy Wielkiej Brytanii świadomość jedzenia i świata kulinarnego jest o wiele większa. Ale wszystko idzie w dobrym kierunku i z roku na rok to się zmienia. Coraz częściej nasi goście nie boją się zapytać, skąd produkt pochodzi, jak został wytworzony, jak my go wykorzystaliśmy itd. I bardzo dobrze, to motywuje nas do jeszcze lepszej pracy. Jednak nie ukrywajmy iż przed nami jeszcze wiele lat ciężkiej pracy, bowiem nie ma co się oszukiwać odradzającą się po II wojnie gastronomię zabiła komunistyczna władza. 300 lat temu jadano lepiej w Polsce niż w latach 70. W dawnej Polsce panowało niezwykłe bogactwo produktów żywieniowych, zarówno lokalnych, jak i sprowadzanych z różnych stron świata. Przez wieki w zamożnych polskich domach dość popularne było jedzenie świeżych ryb, takich jak jesiotry, bieługi, łososie, szczupaki, węgorze, a nawet ostryg. Wynikało to nie tylko z majętności Polaków, ale też tego, że granice były w zupełnie innym miejscu niż dzisiaj.

Przygotowuje Pan dania w oparciu o dawne przepisy, pochodzące ze starych książek kucharskich, czerpiąc z polskich tradycji kulinarnych oraz współpracując z innymi szefami kuchni. Czy można za pomocą smaku przenieść się w czasie?

Zdecydowanie tak. Uważam, że nasza rodzima kuchnia ma wiele do zaoferowania. Jej korzenie i złożoność są niezwykle fascynujące i bardzo kosmopolityczne. Staram się czerpać inspirację z tych przepisów, chcąc przybliżyć gościom naszej restauracji produkty, jakie występowały w tamtym okresie. Jakie były połączenia smakowe czy techniki obróbki. Uważam, że standard życia był wówczas na bardzo wysokim poziomie. Wielu produktów w dzisiejszych czasach już nie zdobędziemy.

A jaką przyprawę czy warzywo uważa Pan za niezbędne w swojej kuchni?

Staram się nie skupiać na jednym produkcie. Tak samo nie mam ulubionego dania. Koncentruję się na menu degustacyjnym. I przez to, co tutaj robimy chcemy pokazać całą paletę smaków. Można powiedzieć, że zwracam uwagę na ogólny koncept, a nie na daną potrawę. Chociaż muszę się przyznać, że marzy mi się ugotować zupę żółwiową. Ta potrawa występowała kiedyś na polskich stołach. Ale jak wiemy gatunek ten jest pod ochroną.

Co w gotowaniu jest najważniejsze? Technika czy emocje?

Co raz więcej topowych restauracji na świecie odchodzi od super prezentacji dania i stawia zdecydowanie na smak. Jednak uważam, że nie należy koncentrować się albo na estetyce, albo na smaku. Złoty środek to podstawa!
Poza tym przygotowując potrawy stosujemy liczne techniki, aby goście byli świadomi tego, że została włożona w to praca. A nie jest to tylko kawałek surowego mięsa na talerzu, choć czasami też tak bywa.

Co znajdziemy w jesiennym menu?

Nie ma u nas przystawek ciepłych i zimnych, dań głównych czy deseru. Każda sekcja w naszym menu degustacyjnym ma swój bazowy produkt. Pierwsza sesja będzie głównie się opierała na książce kucharskiej z XIX w. Znalazłem tam wiele ciekawych przepisów na potrawy z ziemniaka, ale także na węgorza. A jak wiadomo o żywego polskiego węgorza z Zalewu Wiślanego biją się restauracje nawet z Francji czy Szwajcarii. Jest to więc produkt topowy. W drugiej sekcji będą królowały moje ulubione grzyby.

W kolejnej owoce morza, o których można już przeczytać w książce kucharskiej z 1682 r. A następnie dzika kaczka, gęś, a na deser owoce egzotyczne i warzywa.

Lockdown w przypadku większości restauracji negatywnie wpłynął na branżę. Lokale ograniczały lub zamykały swoją działalność. A w restauracji Epoka nikt nie został zwolniony. Niezmienny skład załogi restauracji to rzadkość na gastronomicznej mapie Warszawy.

Zdecydowanie. Mamy fantastycznego inwestora, któremu należą się słowa uznania za to, że utrzymał całą załogę (ok. 20 osób) w tak ciężkiej sytuacji. I za to, że po lockdownie 80 % pracowników zostało zatrudnionych na umowę o pracę.

Czy widzi Pan zmiany w podejściu młodych ludzi do zawodu?

Coraz więcej młodych ludzi, bez znajomości podstaw, chce od razu stawać się szefami kuchni. Zapominają o tym, że gastronomia rządzi się własnymi prawami. Na szczęście mnie udało się stworzyć zgrany zespół. Bez nich nic bym nie osiągnął. To oni wykonują 95 % ciężkiej pracy na kuchni.

Chętnie Pan deleguje zadania, czy jest Pan raczej osobą, która musi sama wszystkiego dopilnować?

W ostatnim czasie bardzo się zmieniłem. Wyluzowałem. Kiedyś dążyłem do celu po tzw. trupach. Co prawda dużo się nauczyłem, ale w dzisiejszych czasach nikt nie chce pracować w „terroryzmie”. Pozytywna atmosfera w miejscu pracy dobrze oddziałuje też na produktywność.

Dzięki niej pracownicy dokładniej wykonują stawiane im zadania, a także lepiej zarządzają swoim czasem, wykorzystując go na to, co naprawdę ważne. Ponadto, zyskują świadomość współodpowiedzialności za losy firmy, przez co czują, że odgrywają w niej ważną rolę. Odpowiednia atmosfera w pracy wpływa także na ograniczenie rotacji kadr, a także zmniejszenie liczby nieobecności.

Wiadomo, że wiele osób obawia się przekazania części kompetencji zatrudnionym pracownikom uważając, że tylko oni mają monopol na wiedzę i nikt, tak jak oni sami, nie zrobi tego lepiej. Udało mi się stworzyć profesjonalny zespół z bogatym doświadczeniem. Delegując zadania, można wiele zyskać. Zwiększamy efektywność restauracji, a przede wszystkim wpływamy na rozwój i zaangażowanie pracowników. Praca zespołowa zwiększa zadowolenie i motywację, a ja mam satysfakcję, że razem zdobywamy coraz wyższy poziom serwisu.

Czy mam zaufanie do swojej załogi? Oczywiście. Pozwalam im na błędy, bowiem jeśli chciałbym perfekcyjnie wszystko zrobić sam, to daleko bym nie zaszedł. Jednoosobowa restauracja nie ma szans na przetrwanie.

A poza tym odnoszenie się do ludzi z szacunkiem jest niezbędne w budowaniu ich lojalności, a także motywacji do pracy. Mając czas dla pracownika na rozmowę pokazujemy, że jest dla nas ważny. Warto pamiętać o tym, że nie tylko ludzie wywołują w nas emocje, ale i my wywołujemy je u innych. Zatem, zanim kogoś skrytykujemy – przyjrzyjmy się sobie. Poza tym krytyka powinna być konstruktywna i mobilizująca do jeszcze lepszej pracy.

Podczas lockdownu postanowiliście nie serwować dań na wynos ani na dowóz, tylko organizowaliście kameralne warsztaty kulinarne oraz kolacje wyjazdowe w domach gości.

Zamknięcie restauracji dla całej branży gastronomicznej to był niełatwy czas. Zwłaszcza, że byliśmy nowym tworem kulinarnym, który powstał we wrześniu 2019 r. Żartobliwie można powiedzieć, że dłużej byliśmy zamknięci niż otwarci. W pierwszym lockdownie wszyscy przesiedzieliśmy w domach.

Natomiast podczas drugiego nie serwowaliśmy dań na wynos ani na dowóz. W naszym odczuciu, nie byłoby to zgodne z ideą Epoki. Postanowiliśmy znaleźć nowe rozwiązanie i w pandemicznej rzeczywistości zorganizowaliśmy warsztaty kulinarne dla pięciu osób. Nasi goście mieli okazję poznać kulisy powstawania naszych przepisów i samodzielnie wykonać ulubione dania. Uczyliśmy też jak m.in.: usmażyć rybę czy upiec domowy chleb na naturalnym zakwasie. Spotkania te cieszyły się dużym zainteresowaniem i mieliśmy zabukowane miejsca już na miesiąc naprzód. Ten czas pozwolił nam być jeszcze bliżej naszych gości.

Obecnie można powiedzieć, że specjalizujecie się w fine food experience, czyli…

Już rozpoczynając prace nad Epoką wiedzieliśmy, że duży nacisk, poza jedzeniem, chcemy położyć na otwartość obsługi oraz spontaniczną gościnność. Najczęściej bowiem fine dining kojarzony jest z białymi obrusami i poważną atmosferą. My obalamy ten mit i pokazujemy, że menu na wysokim poziomie świetnie sprawdza się w swobodnym wydaniu. Nasi goście mają czuć się komfortowo od momentu przejścia przez próg restauracji. A dba o to Antoine Azaïs, dyrektor restauracji.

Menu degustacyjne, które oparte jest o polskie przepisy tradycyjne w nieoczywistej interpretacji to mój autorski projekt. Sięgam często do zapomnianych i trudno dostępnych ksiąg. Każdemu daniu w menu towarzyszy data wydania książki, z której pochodzi przepis. A podczas serwisu kelnerzy opowiadają o inspiracjach tworzenia przepisu, a także o szerszym kontekście historycznym z czasów powstania dania.

Restauracja znajduje się w zabytkowym budynku Hotelu Europejskiego w Warszawie. Czy często jest postrzegana, jako niedostępna i ekskluzywna?

Mamy różny target klientów, od biznesmenów w garniturach, po naprawdę zwykłych, młodych ludzi. Nie mamy wygórowanych cen jak na Europę. Uważam, że każdy powinien, chociaż raz na pół roku sprawić sobie przyjemność i przyjść skosztować nasze menu degustacyjne. Tak po prostu.

Z Pana inicjatywy cała kuchnia została otwarta przeszkleniami nie tylko dla gości restauracji, ale także dla przechodniów spacerujących ulicą Ossolińskich, tuż przy Krakowskim Przedmieściu. Czy spowodowało to zwiększenie liczby gości?

Otwarta, przeszklona kuchnia pozwala na ukazanie procesu przygotowania potraw w najczystszej postaci. Goście restauracji mają okazję przyjrzeć się naszej pracy. A według wielu publikacji branżowych kreowanie silnego guest experience jest kluczem do stworzenia unikalnego biznesu oraz zagwarantowania sobie dużego grona powracających klientów.

Poza tym dla wielu gości widok pracy kucharzy na żywo jest poniekąd swoistym spektaklem, w którym uczestniczą bardzo chętnie. My nie mamy nic do ukrycia. Jesteśmy dumni z tego, w jakich warunkach pracujemy. A porządek na blacie kuchennym w dużej mierze odzwierciedla to, co się dzieje w naszej głowie. Naukowcy udowodnili, że bałagan w miejscu pracy nie pozwala nam się skupić, rozprasza, pozbawia inicjatywy, a także skłania do odkładania spraw na później i spowalnia naszą pracę. Aby zwiększyć wydajność w pracy, warto zadbać o miejsce, w którym spędzamy, co najmniej 8 godzin w ciągu dnia.

Kiedyś po otrzymaniu posiłku goście delektowali się jedzeniem, teraz zaś robią zdjęcia talerzy. Czy dlatego w Epoce pojawił się mobilny stolik?

Tak. Nasza restauracja czynna jest od godz. 18, a światło na sali jest często przyciemnione. W takich warunkach zdjęcia nie wychodzą najlepiej. Dlatego nasz inwestor wpadł na pomysł, aby stworzyć mobilny box, dzięki któremu każdy może zrobić rewelacyjne zdjęcia potraw i umieścić je na serwisach społecznościowych takich, jak Facebook czy Instagram. Muszę się przyznać, że nie spotkałem się jeszcze w Polsce z takim pomysłem.

Podobno dobry kucharz to taki, który ma w sobie dużo pokory i dużo chęci do ciężkiej pracy. Zgadza się Pan z tym?

Oczywiście. Sam zaczynałem od zmywaka i przeszedłem wszystkie etapy pracy. Nie zapominajmy, że praca na kuchni to także ogromny stres i wysiłek fizyczny. Dlatego jeśli ktoś nie kocha tego, co robi, to naprawdę nie warto. Jednak pokora często jest mylona z „byciem pokornym” w potocznym znaczeniu tego słowa. Większość z nas uważa, że szef kuchni wykazujący pokorę nie zyska dużej popularności w dzisiejszych czasach, gdzie wielu chce osiągnąć status celebryty. Niesłusznie, bo ta cecha pomaga właściwe wyczuć swoje mocne i słabe strony, a także ujrzeć, jakie cechy dominują w jego zespole. Prawdziwy szef jest skromny, rozważny i refleksyjny, a wszystkie sukcesy zawodowe przypisuje pracy zespołowej.

Czy jest Pan zadowolony z tego, co osiągnął w życiu zawodowym?

Tak, ale moim celem jest pełna sala gości zarezerwowana na pół roku naprzód. Ogólnie staram się optymistycznie patrzeć na życie, bowiem negatywne myśli przeszkadzają w rozwijaniu się, realizowaniu swoich celów, w byciu sobą i odczuwaniu szczęścia.

Natomiast statuetka Hermesa Kulinarnego to dla mnie, jak i dla całego zespołu, nagroda za naszą ciężką pracę. To także radość, że spośród wielu doskonałych restauracji właśnie Epoka zyskała największe uznanie, a trzeba dodać, że na rynku gastronomicznym istniejemy od września 2019 r. Takie wyróżnienia motywują nas do dalszego rozwoju.

Marcin Przybysz
• Od 2019 r. Executive Chef restauracji Epoka w Warszawie.
• Laureat Hermesa Kulinarnego Poradnika Restauratora 2021 w kategorii restauracja z renomą.
• Przygodę z gastronomią rozpoczynał jeszcze jako nastolatek w warszawskich restauracjach, ale większość kulinarnego doświadczenia zdobył w Londynie m.in. w the Ledbury (dwie gwiazdki Michelin) i Wild Honey (jedna gwiazdka).
• Inspiracje czerpał także z pracy w kuchniach kultury skandynawskiej, śródziemnomorskiej i anglosaskiej.
• Gotował w otoczeniu czołówki światowej gastronomii, współpracując z takimi szefami jak Massimo Bottura (Osteria Francescana), Rasmus Kofoed (Geranium), René Redzepi (Noma), Franck Giovannini (Restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier).
• Triumfator 3. edycji Top Chefa