Jak zorganizować grilla, by mieć pewność, że będzie udany? Jakie mięso wybrać, jak przyprawić i jak podać, żeby urzekło podniebienia naszych gości?
Pamiętajmy, aby mięso na grilla było świeże i dobrej jakości. Nie można też zapomnieć o rybach czy warzywach. Pstrąg, halibut, dorsz czy marynowane warzywa korzeniowe lub szparagi, papryki, cukinie, bakłażany odpowiednio przyrządzone na pewno będą dużym urozmaiceniem dań grillowych.
JAKIE MIĘSO NA GRILLA?
Ważnym czynnikiem, jaki musimy uwzględnić przy wyborze mięsa to struktura, która powinna być marmurkowa (zawierać tłuszcz). Nie wybierajmy mięs włóknistych czy zawierających chrząstki, gdyż te będą twarde i nie będą nadawały się do spożycia.
Jeżeli zdecydujemy się na mięso drobiowe, to bardziej proponuję filet, udka lub skrzydełka z kaczki czy gęsi niż piersi, które łatwo można przesuszyć. Natomiast, jeżeli będziemy chcieli podać jagnięcinę czy dziczyznę, nie zapomnijmy natłuścić pod koniec obróbki mięsa masłem smakowym, np. z szałwią, cząbrem czy czarnuszką. Masło, rozpuszczając się nawilży mięso i doda mu jeszcze więcej smaku, bo jak wiadomo tłuszcz to nośnik smaku, który sprawia, że potrawy są apetyczne. Jak wiadomo najpopularniejsze mięso na grilla, w naszym kraju, to wieprzowina, a najlepsze elementy to karkówka, boczek czy żeberka, ze względu na zawartość tłuszczu, jaki w sobie mają.
JAK ZAMARYNOWAĆ I PRZYPRAWIĆ?
Mięso powinniśmy marynować 24-48 h przed obróbką termiczną, używając oleju, smalcu, oliwy, jogurtu lub śmietany. Nie bójmy się używać świeżych ziół i przypraw, tj. majeranku, tymianku, oregano, rozmarynu, kolendry, imbiru, suszonej papryki (łagodna, ostra lub wędzona) czy czosnku. Istotne jest także dodanie limonki lub trawy cytrynowej, aby mięso bardziej skruszało. Natomiast dziczyznę czy wołowinę można podlać czerwonym winem z dodatkiem goździków czy jałowca – co dodatkowo wzmocni ich smak. Marynaty jak wiadomo mogą składać się z wielu składników owocowych czy warzywnych, korzennych, miodów, musztard czy octów. Ważne, żeby współgrały i podkreślały smak mięsa. Nie zapominajmy o wszelakiego rodzaju glazurach do mięs, które podczas grillowania nadadzą finalnego smaku. Mogą być na bazie sosów BBQ, owoców czy ostrych papryk. Najważniejsze w tym wszystkim jest to, aby wszystko ze sobą pasowało.
Nie bójmy się jednak eksperymentować.
GRILL, SMOKER BBQ, A MOŻE BIG GREEN EGG?
Jeżeli mamy możliwość postawienia na ogródku dużego grilla czy smokera BBQ, to poza efektem smakowym osiągniemy również efekt wizualny dla naszych gości. Jeżeli jednak nie, to warto jest poszukać innych rozwiązań, np. Big Green Egg, który rewelacyjnie sprawdzi się w pracy pod kuchennymi okapami.
KILKA ZASAD
Pamiętajmy, aby podczas grillowania przestrzegać kilku zasad. Przede wszystkim nie kłaść mięsa na żywy ogień, pozwólmy węglowi stworzyć odpowiednią temperaturę poprzez żar. Korzystajmy z węgla drzewnego dobrej jakości lub z drzewa liściastego (iglaki mają za dużo żywicy, która jest szkodliwa przy paleniu). Starajmy się nie nakłuwać porcji mięsa, żeby pozostało ono soczyste w środku. Dajmy mu odpocząć po obróbce, niech nabierze pełni smaku i aromatu. A stopień wysmażenia ma fundamentalny wpływ na smak naszych potraw.
MARCIN KOSMALA
Szef Kuchni
Zespół Pałacowo-Parkowy Bądzów
Euro Toques Polska
www.eurotoques.pl
PAMIĘTAJ O PRAWIDŁOWEJ TEMPERATURZE I CZASIE
Właściwa temperatura na ruszcie pozwala na odpowiednio długą obróbkę termiczną mięs i warzyw. Przykładowo, zbyt wysoka temperatura sprawi, że nasze mięso będzie upieczone z zewnątrz, natomiast w środku pozostanie zupełnie surowe, natomiast warzywa szybko zostaną zwęglone.
× Stek wołowy, krwisty — temperatura rusztu 175 do 185°C, czas pieczenia 8 do 10 min., temperatura wewnątrz mięsa to 50 do 55°C.
× Stek wołowy, półkrwisty — temperatura rusztu 175 do 185°C, czas pieczenia 12 do 15 min., temperatura wewnątrz mięsa to 62 do 67°C.
× Stek wołowy, wypieczony — temperatura rusztu 175 do 185°C, czas pieczenia 15 do 17 min., temperatura wewnątrz mięsa to 70 do 75°C.
× Hamburgery wołowe o grubości 2 cm — temperatura rusztu 175 do 185°C, czas pieczenia 15 do 18 min. (±2 min.), temperatura wewnątrz mięsa to 70 do 75°C.
× Szaszłyki — temperatura rusztu 175 do 185°C, czas pieczenia 8 do 12 min., temperatura wewnątrz mięsa to 70 do 75°C.
× Karkówka o grubości ok. 2 cm — temperatura rusztu 190 do 200°C, czas pieczenia 8 do 12 min., temperatura wewnątrz mięsa to 70 do 75°C.
× Kiełbasa biała — temperatura rusztu 175 do 185°C, czas pieczenia 5 do 8 min., temperatura wewnątrz mięsa to 70 do 75°C.
× Pierś z kurczaka — temperatura rusztu 175 do 185°C, czas pieczenia 12 do 15 min., temperatura wewnątrz mięsa to 73 do 78°C.
× Stek z łososia — temperatura rusztu 175 do 185°C, czas pieczenia 6 do 10 min., temperatura wewnątrz mięsa to 58 do 62°C.
× Ryba w całości — temperatura rusztu 175 do 185°C, czas pieczenia 8 do 12 min., temperatura wewnątrz mięsa to 56 do 62°C.
× Warzywa z grilla — temperatura rusztu 190 do 200°C, czas pieczenia 6 do 8 min.
Podane dane są wartościami dla grilla z otwartą pokrywą, gdy używamy pokrywy zamkniętej, należy skrócić czas przygotowania.
Oprac. red
