Rosnące koszty surowców spożywczych i rachunków to wyzwania przed jakimi stają aktualnie restauratorzy w całej Europie. Niestabilne ceny utrudniają planowanie i zarządzanie długookresowe. Z drugiej strony wizja podnoszenia cen we własnym menu wywołuje obawę co do reakcji stałych gości. Co zatem może zrobić restauracja, aby przetrwać ten trudny okres?
Odpowiedź na to pytanie nie jest wcale taka prosta, ze względu na wiele czynników wpływających na nią. Na początku przyjrzyjmy się gorszemu rozwiązaniu, czyli zmniejszaniu porcji. Będzie to jedna z opcji, która przyjdzie właścicielom restauracji czy szefom kuchni do głowy w celu obniżenia kosztów produkcji. Niemniej będzie to błędne myślenie, ponieważ goście od razu zauważą taką zmianę i odbiorą ją bardzo negatywnie, ponieważ wielkość porcji jest obok smaku i wyglądu jednym z głównych kryterium wyboru lokalu przez gości. Taka zmiana może spowodować odwrotny skutek, gdyż goście do nas nie wrócą, a co gorsze pójdą do miejsca, które wielkością porcji spełni ich oczekiwania. Więc pomysł pierwszy uważamy za przysłowiowy strzał w kolano i zapominamy o nim na wstępie.
Najlepszym rozwiązaniem na szalejące ceny jest optymalizacja kosztów w każdej płaszczyźnie funkcjonowania naszego biznesu poprzez kontrolę food cost/bev cost oraz tego, jakie pieniądze zostawia u nas statystyczny gość, czyli wskaźnika RevPASH. Pozwala nam to realnie określić, w jakich godzinach mamy największy przychód, co z kolei umożliwi optymalizację godzin pracy personelu celem wydajniejszej pracy przy odpowiednich kosztach.
Następnym krokiem powinna być negocjacja cen z przedstawicielami. W obecnych czasach rosnących cen na rynkach światowych nie będą to łatwe negocjacje, ale wiem z własnego doświadczenia, że uczciwa stała współpraca z dostawcami potrafi dać wymierne efekty w kwestii negocjacji cen. Pamiętajmy, że każde wynegocjowane 10 % czy 15 % na produkcie to niewiele, ale w skali miesiąca potrafi dać duże oszczędności.
Trzecim sposobem na zwiększenie zysków w naszej restauracji jest podniesienie cen, w gruncie rzeczy nie jest to najgorszy sposób, jeżeli przeprowadzi się go z rozwagą i dokładnie przeanalizuje przez wszystkie wskaźniki. Nie powinniśmy podnosić cen chaotycznie, nie radzę też popadać w skrajności, bo odstraszymy gości. Pamiętajmy, że ich też dopada inflacja i podwyżki, a w efekcie nikt nie przyjdzie na schabowego za 80 zł czy czarną kawę za 18 zł, bo to są już ceny zbliżone do cen zachodnich, które nijak mają się do polskich realiów. Nie bójmy się podnosić cen, ale róbmy to w oparciu o dokładnie przeliczone dane food cost/bev cost, po negocjacjach z dostawcami, takim wyznacznikiem też może być aktualny wskaźnik inflacji. Podsumowując temat i odpowiadając na zadane pytanie, co będzie lepsze czy podnoszenie cen czy zmniejszanie porcji: moim zdaniem, jeżeli już wykorzystamy inne metody, to podnieśmy ceny, ale z ostrożnością i rozwagą, żeby nie przyniosło to odwrotnego skutku.
MARCIN KOSMALA
Szef kuchni
Restauracja Dwór Liczyrzepy
Hotel Relaks
Euro-Toques Polska
www.eurotoques.pl
Oprac. red.
