W jesienno-zimowym menu nie może zabraknąć gęsi. Warto zaufać staremu powiedzeniu: „Na świętego Marcina najlepsza gęsina”. Gęś można jednak podawać nie tylko w listopadzie – wszak ma najszlachetniejsze mięso wśród drobiu.
Kto z nas wie, jak smakuje gęsina? No właśnie, wiemy wszyscy. Wiemy też, że to stosunkowo chude mięso, ale bardzo kaloryczne i w tym właśnie ukryty jest cały dobrobyt gęsi.
Gęsina na polskich stołach gości niezwykle rzadko, a szkoda, bo mięso to jest bogate w zdrowe kalorie. Zawiera kwasy jedno- i wielonienasycone oraz kwasy omega, które korzystnie wpływają na pracę naszego serca. Trzeba również dodać, że Polska jest jednym z największych producentów gęsiny w Europie i jednym z największych eksporterów w naszym kraju. Statystyczny Polak zjada 17 g gęsi rocznie.
Tyle z suchych faktów. Przejdźmy teraz do meritum tematu, czyli z czym podać gęś? Jak ją marynować i czym faszerować? Jako młody kucharz, szukając inspiracji na temat gęsi i jej podawania na mniej lub bardziej tradycyjne sposoby, przeczytałem wiele przepisów i nauczyłem się jednego, że gęsina najlepiej smakuje przyrządzona tradycyjnie. Czyli jak?
MARYNOWANIE
Gęś powinna być zamarynowana co najmniej dzień przed pieczeniem. Podstawowa marynata powstaje na bazie: majeranku, jałowca, rozmarynu, tymianku, czosnku, czerwonego wina i oczywiście soli oraz pieprzu. Gęsi nie nacieramy po wierzchu tylko od środka. Dlaczego? Otóż w czasie pieczenia zioła spalą się i nadadzą mięsu posmak goryczy. Przyprawy najlepiej rozgnieść w moździerzu z dodatkiem dobrego oleju na jednolitą masę.
FARSZ
Gęś można faszerować cielęciną z podrobami, jabłkami, kaszą gryczaną czy jęczmienną z bakaliami. Sprawdzą się do tego także cytrusy, ale należy pamiętać o tym, żeby były dobrze wymyte lub obrane ze skórki, bo gorzki smak popsuje wszystko. Farsz powinien być właściwie przyprawiony i nie może być suchy.
PIECZENIE
Pieczenie gęsi powinno odbywać się w wysokim naczyniu, żeby nie utracić tłuszczu, który możemy zaliczyć do jednego z najbardziej szlachetnych tłuszczy używanych w kuchni. Wykorzystamy go do podlewania gęsi, a pozostałą część do smażenia, konfitowania lub jako smalec z jabłkami czy śliwkami.
Często zastanawiacie się, czy podczas pieczenia nakłuwać gęś, aby sprawdzić, czy jest już gotowa? Zdecydowanie nie. To jedna z wielu legend, którą powinna obalić logika. Mięso pieczone i nakłuwane traci swoje soki, przez co staje się suche i niezjadliwe. A kiedy nasza gęś jest już upieczona? Odpowiem trochę humorystycznie – kiedy skrzydełko będzie luźne, a tak na poważnie, to należy złapać za skrzydełko i nim poruszać. Jeśli jest luźne, to gęś jest upieczona. Oczywiście trzeba uwzględnić czas pieczenia 1 kg/1 h w piekarniku.
Wracając do tematu sposobów podawania gęsi, nie skupiajmy się wyłącznie na tej pieczonej w całości. Pamiętajmy, że można przyrządzać same udka pieczone bądź konfitowane czy rewelacyjny półgęsek wędzony, sezonowany lub same piersi z gęsi. Ostatnie pozycje najlepiej sprawdzą się w menu restauracyjnym.
GĘSINA – Z CZYM POŁĄCZYĆ?
Gęś kojarzy mi się z jesienią, czyli z dynią, grzybami, cynamonem i jabłkami. Takimi sztandarowymi produktami są czerwona lub kiszona kapusta czy buraczki. Dobre rozwiązanie stanowią też pieczone jabłka z żurawiną. Nie bójmy się eksperymentować, ilość przepisów jest nieograniczona i zależy tylko od wyobraźni szefa kuchni. Ja najczęściej podaję gęsinę z grillowaną uprzednio gotowaną w winie gruszką czy z purée z dyni lub wytrawną szarlotką. Wszystko zależy od tego, w jakiej formie będziecie chcieli ją podać.
Oprac. red.
Marcin Kosmala
Szef kuchni
Restauracja Dwór Liczyrzepy
Hotel Relaks
Euro-Toques Polska
