Rozmowa z Marcinem Filipkiewiczem, Szefem Kuchni Restauracji Hotelu Copernicus***** w Krakowie oraz laureatem Hermesa Kulinarnego Poradnika Restauratora 2016 w kategorii Restauracja Hotelowa.
Heidi Handkowska: Karierę zawodową rozpoczął Pan w 1996 r. jako kucharz w restauracji Twardowski, następnie pracował Pan w restauracji Willa Decjusza, a od 2000 r. kieruje Pan kuchnią pięciogwiazdkowego hotelu Copernicus w Krakowie. Ma Pan na swoim koncie także kulinarne doświadczenie we włoskich i francuskich restauracjach m.in.: w Villa la Vedetta we Florencji.
Marcin Filipkiewicz: Hotel Copernicus należy do stowarzyszenia Relais&Chateaux dzięki temu mam możliwość odbywania staży w restauracjach tej grupy i wymiany doświadczeń z wybitnymi szefami najlepszych restauracji. Kilkakrotnie Restauracja Copernicus brała także aktywny udział w Relais&Chateaux Gurmet Festival. Przygotowywałem kolacje z szefem Thomasem Bühnerem z Restauracji La Vie i szefem Norbertem Niederkoflerem z Hotelu Rosa Alpina. Takie wspólnie przygotowywanie posiłków, spotkanie różnych kultur i spojrzeń na gastronomię skutkuje nowymi pomysłami na dania i formy ich prezentacji. Ostatni staż odbyłem u wspaniałego szefa Simona Taxachera w Hotel Restaurant SPA Rosengarden.
W kuchni lubi Pan łączyć różne style. Ale fundamentem Pana dań jest kuchnia włoska i francuska.
Przede wszystkim w restauracji rządzi kuchnia polska w delikatnym połączeniu z kuchnią francuską i włoską. W jakiś sposób jest to naturalne ponieważ przez długi czas w Restauracjach należących do Rodziny Likus mieliśmy przyjemność pracować z włoskim szefem Alfredo Chiocchetti.
Czym wyróżnia się Restauracja Copernicus na tle innych obiektów gastronomicznych?
Menu jest sezonowe, oparte w 80% na polskich produktach. W karcie raz w miesiącu wymieniamy dania, na których składniki kończy się sezon. Dzięki temu bazujemy na najlepszym produkcie w danym czasie. Podchodzimy bardzo indywidualnie do każdego gościa. Mimo obowiązującego w restauracji menu degustacyjnego pozwalamy, aby goście wybierali te dania, które najbardziej przypadły im do gustu. Nie narzucamy z góry tylko naszych propozycji.
Jak w każdej restauracji, także i tu są pozycje w menu, które obowiązkowo muszą się pojawić.
Oczywiście są dania, do których wracamy. Natomiast nie ma w karcie pozycji dostępnych przez cały rok. Wiąże się to z tym, co powiedziałem o sezonowości. Jeżeli mamy danie, które cieszy się dużym zainteresowaniem i popularnością, a kończy się na nie sezon rezygnujemy, aby przywrócić je do karty, kiedy będzie na nie najlepszy czas.
Specjalnością szefa kuchni jest…
Nasza restauracja jest bardzo mała. Nie pracuje w niej sztab ludzi, nie obsługujemy masowych imprez. Skupiamy się na gościu indywidualnym, a co za tym idzie kadra pracująca w kuchni też nie jest liczna. Nie ma podziału na sekcje (kuchnia zimna, gorąca, desery itp.). Każdy z moich kucharzy powinien „znać się” i móc w razie potrzeby zastąpić kolegę. Ja, pomimo że jestem szefem, też jestem kucharzem, który pracuje na co dzień w kuchni. Gotuję i muszę znać się na pieczeniu chleba, przygotowaniu deserów, tortów, ryb, mięs itp.
Czy przygotowywanie posiłków to dla Pana hobby, praca zawodowa czy sztuka?
Mam dużo szczęścia, bo to co robię zawodowo sprawia mi też przyjemność, jest to dla mnie praca, hobby i sztuka. Chodź sztuka jest widoczna dopiero na talerzu. Zanim danie trafi na stół gościa jest ciężka praca okupiona wieloma wyrzeczeniami.
Miał Pan zaszczyt gotować dla wielu koronowanych głów, dostojników kościelnych, polityków i artystów. Co gościom smakowało najbardziej? Czy mieli jakieś szczególne życzenia?
Gdy gotuje się dla takich ludzi nie do końca można popuścić wodze fantazji. Menu jest z góry obostrzone wieloma kryteriami, które trzeba spełnić, pracując w dużym stresie pod okiem służb kontrolujących jakość i bezpieczeństwo przygotowywanych dań. Mimo, że były to osoby z „najwyższej półki” nie było dziwnych życzeń, a przygotowane dania spełniły ich oczekiwania.
W 2012 r. jako jeden z 12 najlepszych szefów kuchni, uczestniczył Pan w projekcie „Wykwintna Kuchnia Polska” nad którym patronat objęła prezydentowa Anna Komorowska.
Tak, to wspaniale uczucie i zaszczyt uczestniczyć w projekcie patronowanym przez Panią Prezydentową. Dzięki temu każdy z 12 szefów miał możliwość zaprezentować polską kulturę przy pomocy polskiej kuchni.
Podziwia Pan mistrzów klasycznej kuchni jak m.in.: Alaina Ducasse, a także kulinarnych rewolucjonistów w stylu fusion: Granta Achatza z restauracji Alinea w Chicago czy Petera Gilmore’a z restauracji Quay w Sydney. Dlaczego?
Olbrzymi sukces Massimo Bottury i Jego restauracji Osteria Francescana w 2016 roku pokazuje, że nie można skupiać się tylko na nowoczesności. Należy połączyć klasykę z nowatorskim podejściem do produktu. Wykorzystywać nowoczesne techniki gotowania, aby ulepszyć klasyczną kuchnię. Mieć nowe spojrzenie ale nie zapominać o fundamentach.
Co mógłby Pan poradzić młodym adeptom sztuki kulinarnej, którzy rozpoczynają karierę w tym zawodzie?
Przede wszystkim dużo pokory. Wielu ludzi mających duży talent znika bezpowrotnie jeśli nie mają pokory i cierpliwości w tym co robią. Należy pamiętać, że praca w kuchni to ciężka praca 7dni w tygodniu.
Największy sukces to
Dopiero przede mną …mam nadzieję.
Restauracja Hotelu Copernicus uzyskała statuetkę Hermesa Poradnika Restauratora 2016 w kategorii: Restauracja Hotelowa. Czy było to dla Pana duże wyróżnienie?
Tak, każde takie wyróżnienie to nagroda za naszą ciężką pracę. To także radość, że spośród wielu doskonałych restauracji właśnie nasza zyskała największe uznanie. Takie nagrody motywują nas do dalszego rozwoju.
