Heidi Handkowska: Decydując się na zawód kucharza musimy mieć świadomość, jak ciężka jest to praca. Czy z pozycji osoby, która osiągnęła sukces w zawodzie, miałby Pan jakąś radę dla młodych ludzi rozpoczynających pracę w gastronomii?
Marcin Budynek: Każda osoba, która rozpoczyna pracę w gastronomii powinna pamiętać, że najważniejsze są pokora, nauka i wytrwałość. Niestety dopiero z czasem przekonujemy się jak bardzo istotne. Praca na kuchni to długie godziny pracy, ogromny stres i wysiłek fizyczny. Dlatego jeśli nie kochacie tego co robicie, to naprawdę nie warto. Myślę, że większość swojego życia spędziłem właśnie w pracy, na kuchni z „nożem w ręku” i nie żałuję, bo to moja pasja..
Odwiedza Pan rocznie z Akademią Kulinarną Marcina Budynka ok. 40 szkół. Jak wyglądają takie warsztaty? I jaką wiedzę i doświadczenie ma wg Pana kucharz, który opuścił mury szkoły gastronomicznej i trafia na rynek pracy?
Dzięki temu, że współpracujemy ze Związkiem Polskie Mięso mamy możliwość realizować szkolenia w szkołach gastronomicznych w całej Polsce. Projekt ten jest podzielony na dwie części – teoretyczną czyli prelekcje dla wszystkich uczniów oraz praktyczną – dla wybranych młodych adeptów sztuki kulinarnej. Uczniowie pod moim okiem oraz trenerów z Akademii gotują i rozwijają swoje umiejętności. Jeśli chodzi o uczniów, to wszystko zależy czy czują pasję i chcą pozostać w tym zawodzie. Zazwyczaj 1/4 uczniów idzie dalej w tym kierunku – co jest pozytywne, ponieważ powinniśmy robić to, co lubimy, bo tylko wtedy się w to angażujemy. Pamiętajmy także, że nastawienie wyłącznie na zysk nie wróży długoterminowego sukcesu. Tylko dzięki wyższej wierze w ideę dobrego jedzenia można stworzyć miejsce inne niż wszystkie, zaskakujące, niecodzienne i wciąż rozwijające się w dobrym kierunku.
Czy zatem kształcenie zawodowe to dobry sposób na zdobycie konkretnego zawodu i zwiększenie swoich szans na rynku pracy?
Zdecydowanie tak, jest to ważne nie tylko w tym zawodzie. Poza tym dokształcamy się przez całe swoje życie. Ten, kto sądzi, że wie już wszystko i nie musi się więcej niczego uczyć, traci, bowiem jak w każdej innej branży, także i tu następują zmiany. Zmieniają się gusta, mody i podejście klientów, pojawiają się nowe metody gotowania. Trzeba śledzić zmiany i samemu też się zmieniać – z jednej strony dostosowując do potrzeb rynku, z drugiej samemu te potrzeby kreując.
A jak ocenia Pan wiedzę i przede wszystkim zapał młodych osób do pracy? Czy to są odpowiedni ludzie w odpowiednim miejscu, czy raczej dopiero szukający swojej życiowej drogi?
Uczniowie to osoby, które tak naprawę dopiero poszukują swojej drogi życiowej czy zawodowej. Zaobserwowałem, że jednak większość z nich jest na danym kierunku przypadkowo – „bo kolega poszedł”, „bo mama tak chciała…” itp. Oczywiście w każdej szkole, a już trochę ich odwiedziłem, zdarzają się „kulinarne perełki”, które bardzo chcą pracować w gastronomii. Łatwo to zauważyć, gdyż często sami o coś pytają, robią wszystko z wielkim zaangażowaniem i pasją…po prostu wiedzą, po co tutaj przyszli!
Prowadzi Pan w 30 tys. Augustowie restaurację Tawerna Fisza Concept by Marcin Budynek. Na co należy zwrócić uwagę przy tworzeniu restauracji i jak promować lokal w takiej miejscowości?
Powiem bardzo krótko, trzeba wymyślić „produkt” i znaleźć grupę docelową! Jeśli chodzi o promowanie to jak zawsze niezawodne są social media, ale również reklamy w lokalnym radio czy gazecie.
Popularyzuje Pan kuchnię podlaską, ale w nowatorskim wydaniu?
Dania, które serwuję w restauracji są autorskie. Odzwierciedlają regionalną kuchnię polską z międzynarodowymi akcentami, podawane są w prosty, lecz oryginalny sposób.
Koncepcja menu oparta jest na świeżych rybach słodkowodnych, morskich…
Zdecydowanie tak, np. sielawa w emulsji/kluski ziemniaczane z boczkiem/sałata masłowa czy miętus z pieca/puree ziemniaczano-truflowe/sałata masłowa. Uzupełnieniem są owoce morza, polskie mięso oraz produkty lokalne i regionalne charakterystyczne dla Podlasia. W restauracji Fisza goście odkrywają nietypowe smaki połączone z tradycyjną kuchnią polską, czerpane z bogactwa natury, nie tylko inspirowanej dalekimi podróżami, ale też produktem regionalnym i tradycyjnym. To jest najwyższa wartość. Gotowanie z polskich produktów, wytworzonych w regionie, w którym mieszkamy, to prawdziwe bogactwo. Cenię wiedzę i doświadczenie osób, które zajmują się produkcją żywności. Musimy świadomie podchodzić do tego, co jemy. Dlatego czasem warto na chwilę się zatrzymać – złapać oddech i pomyśleć, co dla nas jest najważniejsze.
Jakim jest Pan szefem? Podobno uważa Pan, że dobry zespół to cały sukces firmy?
Myślę, że jestem dość wymagający, chociaż więcej wymagam od siebie niż od innych. Zawsze też jestem do dyspozycji i pomagam każdemu, kto tylko zwróci się do mnie z jakimś pytaniem czy prośbą. Jednak sercem Fiszy są ludzie, których emocje, wiedza i kreatywność znajduje odzwierciedlenie na talerzach. Dobrze zgrany zespół, które wspólnie działa to największy sukces restauracji. Uważam, że bardzo ważny jest szacunek zarówno do szefa kuchni, jak i do pracowników nawet najniższego szczebla. Szacunek nie oznacza jednak tolerowania braku dyscypliny w pracy lub nie zwracania uwagi na popełniane błędy. Oznacza umiejętność zwracania uwagi w taki sposób, by nie naruszyć godności pracownika. Po prostu traktujmy innych tak, jak chcielibyśmy, by nas traktowano.
Jakich zasad muszą przestrzegać Pana pracownicy?
Nie mam ustalonych zasad, ale zdecydowanie lubię jak pracownik „gra czysto”. Relacja szef-pracodawca nie jest łatwa, ale pamiętajmy, że jesteśmy tylko ludźmi, więc powinniśmy być lojalni, a jeśli jest coś nie tak, to najlepszym rozwiązaniem będzie szczera rozmowa. Poza tym staram się angażować pracowników w różne sprawy dotyczące działania lokalu, by mieli poczucie, że tworzymy wspólny projekt. Restauracja, która odnosi sukces, to produkt współpracy, nigdy efekt samodzielnego działania. Poza tym szef powinien słuchać swoich pracowników. Otwartość na uwagi i sugestie nie pozwala spocząć na laurach, ale wciąż zmieniać się na lepsze.
A jak Pan sobie radzi z delegowaniem zadań?
Trzeba o to zapytać moich pracowników, a dokładnie managera czy szefa kuchni. Myślę, że nigdy to nie jest łatwe, ale w końcu takie mam zadanie.
W jaki sposób pozyskuje Pan pracowników w sezonie letnim?
Wystawiam ogłoszenia na social media, portalach pracy – ale przyznam się, że najczęściej pracownicy sami się zgłaszają.
Jak wygląda praca nad kartą? Czy jest to praca zespołowa czy Pan jako szef kuchni ma decydujący głos?
Zdecydowanie jest to praca zespołowa, moi szefowie kuchni Bartosz i Kamil opracowują kartę wspólnie ze mną, choć przyznam, że to ja mam decydujący głos.
Nie lubi Pan podobno bałaganu, niezdyscyplinowania i spóźniania się…
Chyba nikt tego nie lubi, musimy siebie szanować, więc to jest podstawa pracy w moim zespole.
Największy sukces kulinarny to…
Mam nadzieję że dopiero nadejdzie.
A o czym marzy Marcin Budynek?
Oczywiście o kolejnej restauracji. O zbudowaniu solidnej firmy, gdzie wraz z załogą będziemy mieli komfort pracy i jeszcze większą czerpali radość z gotowania.
Marcin Budynek
• Właściciel i szef kuchni restauracji Tawerna Fisza Concept by Marcin Budynek w Augustowie.
• Laureat Hermesa Kulinarnego Poradnika Restauratora 2012 w kategorii osobowość kulinarna oraz Hermesa Kulinarnego Poradnika Restauratora 2019 w kategorii restauracja z renomą.
• Założyciel i wiceprezes Fundacji Klubu Szefów Kuchni.
• Założyciel i właściciel Akademii Kulinarnej Marcina Budynka.
• Wieloletni szef kuchni i zarazem dyrektor gastronomii w Hotelu Warszawa w Augustowie oraz Hotelu Bryza w Juracie.
• Doświadczenie zawodowe zdobywał m.in. w Hiszpanii, Włoszech, Francji, Anglii, Chile i RPA.
• Absolwent poznańskiej szkoły gastronomicznej. Swój fach szlifował u wielu znakomitości kręgu gastronomicznego, m.in. u Dominique’a Pootie, który był szefem kuchni Françoisa Mitteranda. Szkolił się również w szkole gastronomicznej w Compiegne we Francji.
• Współautor wielu książek kulinarnych: Pichciuchy, Księga Szefów Kuchni czy Wykwintna Kuchnia Polski (wydana wspólnie z żoną Prezydenta Anną Komorowską).
