Rozmowa z Marcinem Budynkiem, właścicielem i szefem kuchni restauracji Tawerna Fisza Concept by Marcin Budynek w Augustowie oraz laureatem Hermesa Poradnika Restauratora 2012 w kategorii osobowość kulinarna.
Heidi Handkowska: Prowadzi Pan w Augustowie Tawernę Fisza Concept by Marcin Budynek Lokal przechodził generalny remont. Co się zmieniło?
Marcin Budynek: Wszystko. Nowa Fisza znajduje się obecnie blisko centrum miasta, tuż przy rzece Netta, a poprzednia nad jeziorem Necko. W lokalu specjalnie z myślą o gościach zaaranżowałem otwartą kuchnię, tzw. open kitchen, dzięki czemu będą oni mieli szansę na obserwowanie nas podczas pracy. Co więcej – będą brali udział w pewnego rodzaju przedstawieniu kulinarnym, w którym główną rolę gra ich danie, a reżyserem jest szef kuchni. Powstał także ogród zimowy z przepięknym widokiem na rzekę. Restauracja ta do godz. 18 będzie prawdziwą tawerną, gdzie najczęściej w sezonie będziemy podawać smażone ryby. Natomiast po godz. 18 przemieni się w elegancką restaurację, typową dla fine diningu, gdzie liczy się całość – wnętrze, biały obrus, serwetka, dobrze wyszkolony kelner, dopracowane dania i kieliszek odpowiednio dobranego wina. Nie mogę się już doczekać, kiedy otworzę lokal. Prawdopodobnie będzie to początek lutego. Menu mam ustalone na 3 miesiące i chciałbym już to przygotowywać. Po prostu kocham to, co robię.
Promuje Pan kuchnię regionalną podaną w prosty, ale oryginalny sposób?
Można tak powiedzieć. Jest to tzw. kuchnia podlaska moimi oczami. Karta menu jest tak skonstruowana, by każdy znalazł coś dla siebie. Biorąc pod uwagę miejsce, w którym się znajdujemy, czyli Krainę Tysiąca Jezior, mamy w Fiszy bogactwo świeżych ryb słodkowodnych. Oprócz dań typowo rybnych w naszej ofercie jest szeroki innych dań m.in. jagnięcina wrzosówka, sezonowana wołowina czy podpłomyków, np. z serem regionalnym, gęsią czy żeberkami. Poza tym w mojej kuchni nie ma miejsca na chodzenie na skróty, więc przygotowanie wszystkiego wymaga czasu i precyzji. Uważam, że każde danie musi być za każdym razem tak samo wykonane. Stawiam na proste, świeże produkty.
Rozumiem, że przywiązuje Pan wagę do jakości i pochodzenia stosowanych produktów?
Augustów zamieszkuje ok. 30 tys. mieszkańców. Jak promować lokal w takiej miejscowości? Na jakie atuty stawiać?
Od ponad roku jest Pan również współwłaścicielem Bistro Dobra Zmiana w Białymstoku. Wspólnie z Mariuszem Olechno stawiacie na kuchnię w pełni autorską, stanowiącą połączenie Waszych kulinarnych fascynacji.
O tak, cały czas rozwijam swoją pasję do podróżowania w poszukiwaniu chwili wytchnienia, ale też smaku doskonałego, obserwując i zdobywając kolejne doświadczenia ze światowych kuchni. Staram się to potem przenosić do menu. Wybierając się w podróż z Mariuszem, np. do Dubaju, Kanady czy USA, nie wynajmujemy hotelu tylko prywatny apartament. Rano chodzimy na targ i potem z lokalnych produktów przygotowujemy posiłki. Podstawą takich podróży są także wizyty na kuchniach znanych restauracji. Potem przenosimy to i łączymy z polskim produktem.
Cóż takiego znajduje Pan w kuchni, że wciąż jest Pana pasją?
Produkty, które mnie inspirują. Jest to tzw. baza wyjściowa, dzięki której instynktownie łączę smaki. Wyobraźnia podpowiada mi, jakie smaki będą do siebie idealnie pasować. Zwracam też dużą uwagę na wykorzystywanie produktów. Jak coś gotuję, to staram się by było jak najmniej odpadów.
Co dla Pana podczas komponowania dania jest ważniejsze: smak czy estetyka podania?
Najczęściej staram się, aby te dwie rzeczy były zbilansowane, ale smak zdecydowanie wygrywa. Jednak trzeba pamiętać, iż smaczne danie, ale podane w nieestetyczny sposób nastawi negatywnie jedzącego, np. potrawa z nerek. I jestem pewny, że nie odczuje on pełni smaku. Tak jak mówiłem, jestem więc za znalezieniem złotego środka, w tym właśnie tkwi cała sztuka gotowania i tworzenia dań.
Czego Pan nie toleruje w kuchni?
Bałaganu, niezdyscyplinowania i spóźniania się. Jest to brak szacunku wobec osób, z którymi pracujemy. Jeżeli istnieje ryzyko, że nie dojedziemy o czasie, powinniśmy poinformować. Mnie rzadko to się zdarza, ale zawsze dzwonię do swoich pracowników. Dobre zorganizowanie i umiejętność zarządzania czasem to podstawa. Poza tym nie znoszę świeżej kolendry. Z Karolem Okrasą ciągle toczymy spór o wyższości kolendry suszonej nad świeżą.
Jakim na co dzień jest Pan szefem kuchni? W jaki sposób pozyskuje Pan i szkoli ludzi w pracy?
Na pewno wymagającym, ale zarówno od siebie, jak i od pracowników. Potrafię przyznać się także do błędu. Nie ma ludzi nieomylnych. Uważam również, że nie wystarczy kogoś skrytykować i powiedzieć, co jest nie tak w jego działaniu. Trzeba mu pokazać, jak się coś robi, wyjaśnić dlaczego i nauczyć go sprawnie wykonywać. W restauracji czy w każdym inny biznesie musi być szef, który przyjmie na tzw. „klatę” zakres swoich obowiązków i będzie odpowiedzialny za to, jak pracuje i jakie ma wyniki jego zespół. Może nie jest ze mną łatwo i za dużo wymagam, jednak potem to procentuje w pracy na kuchni.
Jak reaguje Pan na kryzysowe sytuacje?
Zdarza mi się, że podniosę głos. Ale tylko dlatego, żeby przywołać załogę do porządku i zacząć działać. Moim zdaniem szef kuchni powinien umieć zachować zimną krew. Niezbędne też są odporność na stres i umiejętność podejmowania szybkich decyzji. Poza tym cierpliwość, zaangażowanie, sumienność i determinacja.
Podobno dobry kucharz to taki, który ma w sobie dużo pokory i dużo chęci do ciężkiej pracy. Zgadza się Pan z tym?
Oczywiście. Kucharz musi mieć swoje zdanie, ale też pokorę oraz ciągle się dokształcać, bo jak wiadomo nikt nie rodzi się mistrzem. Bardzo ważny jest też szacunek zarówno do szefa kuchni, jak i do pracowników nawet najniższego szczebla. Szacunek nie oznacza tolerowania braku dyscypliny w pracy lub nie zwracania uwagi na popełniane błędy. Oznacza umiejętność zwracania uwagi w taki sposób, by nie naruszyć godności pracownika. Po prostu traktujmy innych tak, jak chcielibyśmy by nas traktowano.
Ile trzeba być w branży, żeby otworzyć własną restaurację?
To zależy. Trzeba do tego dojrzeć. Ja stanowczo za długo się zastanawiałem i otworzyłem własny lokal po 20 latach pracy w zawodzie. Może przez to, że jak gdzieś pracuję, to zżywam się z ludźmi i miejscem. Trudno mi wówczas odejść. Jednak po kilkunastu latach pracy w hotelach stwierdziłem, że już nic nie wymyślę i muszę coś zmienić w swoim życiu. Idealna restauracja to… To taka, gdzie zachowane są odpowiednie proporcje pomiędzy ceną a jakością.
A jakie elementy składają się – oczywiście poza dobrymi produktami i smacznymi daniami – na dobrą kuchnię?
Szczerze mówiąc, lata w kuchni nauczyły mnie, że nieważne jaka praca jest do wykonania, ale z jakimi ludźmi pracujesz. Jeśli wiesz, że masz obok kogoś, na kim możesz polegać – to nie zaskoczy cię żaden produkt.
Współpracuje Pan ze szkołami gastronomicznymi. Czy spełniają one swoje zadania i potrafią kształcić przyszłych kucharzy?
Odwiedzam rocznie z Akademią Marcina Budynka i Związkiem Polskiego Mięsa ok. 40 szkół. Poziom w szkołach już nie jest taki zły. Coraz więcej nauczycieli się szkoli, bowiem najgorsi nauczyciele to tzw. podręcznikowi. Zdarzają się też pedagodzy, którzy wcześniej byli kucharzami czy szefami kuchni. Jednak po 25 latach pracy postanowili podzielić się swoją wiedzą i uczą. I to jest to.
Pana tata był znanym szefem kuchni w Hotelu Poznań. Przez jakiś czas pracowaliście razem. Jak układała się współpraca?
Cóż mogę powiedzieć. Praca ta nie wpływała korzystnie na nasze relacje ojciec – syn. Praktyki zawodowe odbywały się od godz. 8 do godz. 15, a ja często zostawałem do godz. 20, bo tata twierdził, że więcej się nauczę. Po krótkim czasie zrezygnowałem.
Podobno receptą na szybki sukces zawodowy są praktyki i praca zawodowa poza granicami kraju. Czy Pan się z tym zgadza?
Zdecydowanie tak. Każda wyprawa kulinarna, rekreacyjna czy też zarobkowa podnosi nasze umiejętności i pogłębia naszą wiedzę na temat innych kuchni świata. Zagraniczne praktyki i staże są jak najbardziej receptą na osiągnięcie sukcesu osobistego i zawodowego, ale to tylko poprzez stałe dążenie do niego. Jednak młodzi ludzie powinni zdawać sobie sprawę, że po dwóch latach pracy w Anglii czy we Włoszech nie zarobią aż tyle, żeby otworzyć własną restaurację. Uważam, że najlepiej pracować w kraju i w ramach dokształcenia wyjechać na 3-4 miesięczne staże. To wszystko sprawia, że kucharz z dnia na dzień staje się bardziej profesjonalny. A poza tym zawód szefa kuchni w ostatnim czasie w Polsce jest bardzo dobrze płatny. Nawet w małych miastach.
Co dla Pana jest odskocznią od gotowania?
Zwiedzanie świata i czas spędzony z najbliższymi.
Czego można Panu życzyć na przyszłość?
Jeszcze wszystko przede mną. Obecnie traktuję swoją restauracje jak kolejne dziecko. Mój syn ma już 14 lat i pomału zaczyna żyć swoim życiem.
• Założyciel i właściciel Akademii Kulinarnej Marcina Budynka.
• Wieloletni szef kuchni i zarazem dyrektor gastronomii w Hotelu Warszawa w Augustowie oraz Hotelu Bryza w Juracie.
• Doświadczenie zawodowe zdobywał m.in. w Hiszpanii, Włoszech, Francji, Anglii, Chile i RPA.
• Założyciel i członek Klubu Szefów Kuchni.
• Absolwent poznańskiej szkoły gastronomicznej. Swój fach szlifował u wielu znakomitości kręgu gastronomicznego, m.in. u Dominique’a Pootie, który był szefem kuchni Françoisa Mitteranda. Szkolił się we Francuskiej Szkole Gastronomicznej w Compiegne we Francji.
• Uczestniczył w kulinarnych trasach Polskiego Radia, RMF FM, Radia Zet. Autor wielu artykułów i felietonów kulinarnych. Od wielu lat współpracuje z Telewizją Polską. Pomysłodawca i organizator Kulinarnych Regat Mojego Gotowania i Radiowej Trójki.
• Współautor wielu książek kulinarnych: „Pichciuchy” „Księga Szefów Kuchni”, „Wykwintna Kuchnia Polski” – wydanych wspólnie z żoną Prezydenta Anną Komorowską.
