Heidi Handkowska: Po raz pierwszy w 13-letniej historii Hermesów kapituła postanowiła wyróżnić kobietę statuetką Hermesem Poradnika Restauratora 2017 w kategorii Osobowość Gastronomii. Co dla Pani znaczy ta nagroda?
Ewa Malika Szyc-Juchnowicz: Jest to szczególna nagroda, dla mnie tym bardziej istotne, że znalazłam się jako pierwsza kobieta wśród znamienitego grona szefów kuchni, którzy wcześniej zostali uhonorowani Hermesem Poradnika Restauratora. Kategoria Osobowość Gastronomii jest wyjątkowym wyróżnieniem podkreślającym szczególne zasługi zawodowe, dlatego czuję się uhonorowana i wyróżniona, i budzi we mnie ogromną dumę fakt, że moja praca i zaangażowanie zawodowe zostało docenione i zauważone, za co jeszcze raz bardzo serdecznie dziękuję.
Pani znak rozpoznawczy to dredy, długie kolczyki, kolorowe chustki zawiązane wokół głowy. Choć ma Pani na imię Ewa, mówią na Panią Malika, co po arabsku oznacza królową…
Urodziłam się w Algierii, gdy tata był na kontrakcie. W oficjalnym akcie urodzenia zapisali mnie jako Ewę i tak na mnie wołali. Na chrzcie dostałam typowo arabskie imię – Malika – bowiem rodzice kochali Afrykę. Jednak imię to funkcjonowało, jak u nas imię z bierzmowania, czyli wcale. W Afryce Północnej spędziłam dwanaście pierwszych lat mojego życia, podczas których intensywnie chłonęłam kulturę i smaki tego kraju. Dlatego uważam, że kuchnia w restauracji musi być wyrazista, wyjątkowa, zapadająca w pamięć…Takie też określenia słyszę od moich gości, że czują radość, pogodę, że u mnie odpoczywają i przenoszą się w inne miejsce. Trudno zatem nie wierzyć w przeznaczenie, w końcu Malika po arabsku to królowa.
Ukończyła Pani romanistykę na Uniwersytecie Gdańskim, pisząc pracę magisterską na temat francuskiego słownictwa kulinarnego. Po ośmiu latach pracy zrezygnowała Pani z nauczania języka francuskiego i postanowiła poświęcić się swojej największej pasji – gotowaniu.
Zawód nauczyciela wykonywałam z ogromną pasją, ale trochę też z lenistwa. Miałam małe dzieci i najłatwiej było mi pracować w szkole. Pomimo stabilizacji i sukcesów, które odnosiłam w tym zawodzie, nadszedł moment, w którym poczułam, że się wypaliłam. Poza tym w swojej domowej kuchni odtwarzałam coraz częściej smaki dzieciństwa. W domu pojawiało się także coraz więcej książek kucharskich, często włączałam telewizję na programy kulinarne. Nic dziwnego, że pewnego dnia przyszło naturalne odkrycie, że gotowanie to moje spełnienie.
Pokonała Pani wszystkie szczeble kariery w gastronomii – od pomocy kuchennej, aż po właścicielkę restauracji. Co było najbardziej wartościowe w tej drodze?
Gotowanie to nie tylko odwzorowywanie przepisów i znajomość technik, ale rozumienie smaków, przypraw i umiejętność ich łączenia. Nie chciałam otwierać restauracji pod wpływem emocji. Potrzebowałam przygotowania, podpatrywania pracy profesjonalistów. Zaczęłam od pracy w kuchni jako pomoc – obierałam warzywa, ugniatałam ciasto czy przygotowywałam przystawki. Potem dwa lata przepracowałam jako szef kuchni w trójmiejskiej restauracji. Aż wreszcie byłam gotowa na coś swojego. Uważam, że to było ważne doświadczenie. Gdybym nie posłuchała swojego męża Radka i od razu rzuciła się na głęboką wodę, to bym popłynęła.
W Polsce afrykańskie specjały wciąż nie są zbyt popularne. Co należy do sztandarowych dań kuchni Maghrebu?
Kuchnia krajów Maghrebu (Maroko, Algieria i Tunezja), zwanych inaczej krajami zachodzącego słońca, jest przede wszystkim niezwykle aromatyczna i bogata w przyprawy. Króluje w niej twarda pszenica i otrzymywane z niej kasze – kuskus i bulgur. Poza tym popularne są dania z grilla i tadżin – potrawa przygotowywana w specjalnym naczyniu o kształcie stożka, składająca się głównie z mięsa i warzyw. Tworząc restaurację obawiałam się, że intensywnie doprawione potrawy nie trafią w polskie gusta. Ale z drugiej strony na rynku nie ma wielu lokali serwujących takie specjały, dzięki czemu moja restauracja się wyróżnia i przyciąga gości.
W menu restauracji jest miejsce także na tradycyjne dania kuchni francuskiej, ale i na dania autorskie.
Na kuchni francuskiej i szeroko pojętej europejskiej się wychowałam. Odkrywam je na nowo podczas warsztatów i pokazów kulinarnych. W karcie polecam m.in.: goleń wołową z ciecierzycą, miętą, zielem angielskim i grillowanym ananasem czy kaczkę przydymioną z rabarbarem, fenkułem, burakiem i bobem tonka.
Bez jakiej przyprawy nie wyobraża sobie Pani kuchni Maliki?
Bez wielu: np. kminu, kolendry a także ziela angielskiego. Rozkruszone ziarenko dodane do karmelizowanego banana potrafi zaskoczyć.
Z kim lubi Pani pracować?
Tak naprawdę z każdym, ale pod jednym warunkiem: że ten ktoś też chce ze mną pracować. Nic na siłę, tego nie lubię. Lubię pracować z ludźmi, których pasją jest gotowanie, którzy są kreatywni.
Jakim jest Pani Szefem Kuchni? Jaki ma Pani styl zarządzania?
Wierzę w to, że autentyczność, pasja, emocje są najważniejsze i wpływają na to, co robimy. Również na to, jak traktujemy ludzi. Można powiedzieć, że każdy z moich projektów jest sposobem wyrażania mojej osobowości. Również fakt, że pierwsze lata życia spędziłam w Algierii sprawił, że patrzę na świat tylko pozytywnie. Poza tym uważam, że szacunek do drugiego człowieka jest najważniejszy. I to niezależnie od tego, jakie kto stanowisko piastuje. Jestem zarówno szefem kuchni, jak i restauratorem. Sama kreuję i komponuję menu. Pod tym względem mam pełną wolność. Ale muszę także zarobić na cały zespół zatrudnionych ludzi. Moja restauracja nie jest duża, ma czterdzieści miejsc siedzących, a na jej sukces pracuje dziesięć osób. Za ten zespół jestem odpowiedzialna. Mój największy sukces to stała załoga.
Wybrała Pani ciężką i wymagającą profesję. By w niej wytrwać, trzeba mieć wsparcie. W kim Pani je znalazła?
W rodzinie. Zawsze we mnie wierzą i wspierają.
Powszechnie sądzi się, że to mężczyźni są kulinarnymi geniuszami. Ich wyczucie smaku, artystyczne kreacje sprawiły, że gastronomia współcześnie postrzegana jest jako sztuka. Czy dostrzega Pani przyczyny tego, że tak mało kobiet zajmuje to stanowisko?
Kuchnia bardzo absorbuje, szef kuchni spędza w niej większość życia. Na taki tryb pracy mogą pozwolić sobie głównie mężczyźni, którym żony wychowują dzieci. Trudno wyobrazić sobie odwrotną sytuację, dlatego kobieta zostając kucharzem, często skazuje się na samotność. Z tego, co widzę, w szkołach gastronomicznych jest sporo dziewcząt. One gdzieś w tej branży pracują – w szkołach, w stołówkach, w tych miejscach, gdzie czas pracy jest normowany. A potem mogą wrócić do domu, gdzie czeka mąż, dzieci. Nie przypuszczam, by te kobiety decydując się na szkołę gastronomiczną, od razu planowały, że trafią do stołówek. Myślę, że wiele z nich ma wysokie ambicje i chciałyby rozwijać pasję. Mam nadzieję, że z czasem się to zmieni.
Jakie są Pani plany zawodowe na najbliższy czas? Podobno myśli Pani już o nowej restauracji. Miałaby to być restauracja plenerowa, gdzie dania będą podawane prosto z ognia…
Byłaby to bezpośrednia kontynuacja mojego projektu Dinner with a view – stolik z widokiem. Zgodnie ze słowami Francisa Mallmanna, argentyńskiego szefa kuchni, wpatrując się w blask kuchenki elektrycznej i gazowej nie czuję potrzeby recytowania wierszy, ale kiedy moją twarz ogrzewa blask żywego ognia odnajduję drogę do samej siebie. Ogień fascynuje i uspokaja. I coś w tym jest. W ogniu tkwi po prostu moc.
Czy z perspektywy czasu i kariery pokusi się Pani o wskazówkę dla młodszego pokolenia…?
Kucharz, szef kuchni, to piękny zawód. Ale i trudny. Tylko pracą, nauką i pokorą można dojść do celu. Zapewniam, nie jest to proste. Ale nie ma rzeczy niemożliwych. Wszystko zależy od nas.
Poza kuchnią Pani hobby jest triatlon oraz motor.
Musiałam coś ze sobą zrobić, bo zaczęłam tyć. Wielu szefów kuchni ma problem z wagą. Tyjemy, bo często nie mamy czasu jeść w dzień, najadamy się w nocy. Triatlonem zaraziłam się od męża Radka, który uprawia tę dyscyplinę od dwóch lat. Kolejną moją rozwijającą się pasją jest motor. Niedawno zrobiłam prawo jazdy. Planujemy z Radkiem połączyć podróże motorem z odkrywaniem kolejnych inspiracji kulinarnych. Poza tym moja najstarsza córka Julka urodziła niedawno córeczkę i jestem szczęśliwą babcią.
Fot. Arch. Ewa Malika Szyc- Juchnowicz
Fot. Magdalena Mirowska
