Rozmowa z Małgorzatą Karkochą i Rafałem Borysem, współtwórcami i szefami kuchni restauracji Ida – kuchnia i wino we Wrocławiu.
Heidi Handkowska: W połowie listopada 2021 r., pomimo pandemii, otworzyliście wspólnie z Krzysztofem Kusakiem i Marcinem Węglowskim restaurację. Nie było obaw?
Rafał Borys: Od jakiegoś czasu już poszukiwaliśmy idealnego lokalu, a jak udało się znaleźć taki, który spełnia wszelkie wymagania, to postanowiliśmy wystartować. Co prawda mogliśmy się wycofać, ale uważam, że nieważne co się wydarzy, ważne jak na to się zareaguje. A poza tym chcieliśmy stworzyć coś, co będzie zgodne z naszą filozofią, czyli naturalne produkty, lokalne składniki. Coś interesującego zarówno dla wrocławian, jak i zagranicznych gości.
Można powiedzieć, że marzenia się spełniają?
R.B.: Ja mówię, że marzenia się nie spełniają, ale że marzenia się spełnia. Bo wszystko jest w naszych rękach. Sami musimy wykonać pewien wysiłek, żeby odnieść sukces.
Skąd nazwa Ida?
Małgorzata Karkocha: Pochodzi prawdopodobnie od słowa „id” oznaczającego ciężką pracę, wysiłek, poświęcenie się dla jakiegoś miejsca oraz waleczność. Tak, właśnie działamy.
Jak dzielicie się obowiązkami?
R.B.: Myślę, że wszyscy się uzupełniamy. Szefową kuchni jest Małgorzata, ale staramy się dzielić obowiązki na sekcje. Jedna osoba stoi na mięsach, inna na pasie. Pracujemy bardzo rotacyjnie.
M.K.: Na przykład Krzysztof, którego pasją jest kuchnia polska i staropolska przygotowuje pierogi, krokiety, kopytka dyniowe, bigos czy zupę grzybową. Ja dania wegetariańskie.
R.B.: Natomiast menu tworzone przez Marcina inspirowane jest kuchnią europejską i stanowi połączenie sezonowości oraz najwyższej jakości produktów o charakterze lokalnym. Jednak najczęściej wspólnie omawiamy i ustalamy menu. Każdy z nas jest ekspertem w innej dziedzinie, pomimo że przepracował wszystkie sekcje. Małgorzata tworzy dania te nowocześniejsze, wegetariańskie. Jeżeli chodzi o wykorzystanie nowych technologii, to prym wiodę ja z Marcinem ze względu na nasze liczne staże zagraniczne, m.in. pracowaliśmy u Gordona Ramsaya.
M.K.: Dobra współpraca to podstawa. Dogadujemy się na bieżąco.
Czy były problemy ze znalezieniem wykwalifikowanej kadry?
M.K.: Nie było żadnych. Zatrudniliśmy osoby, z którymi wcześniej już pracowaliśmy. Zajęło nam to przysłowiowe pięć minut.
R.B.: Ile osób zatrudniamy? Przy śniadaniach pracują trzy osoby. Plus nasza czwórka i nasz zastępca pan Władek. Do tego na sali pracują jeszcze cztery osoby. Razem – 12 osób.
W restauracji Ida postawiliście na kuchnię polską wraz z połączeniem smaków ślężańskich oraz wrocławskich.
R.B.: Chcieliśmy przenieść fine dining w proste ramy polskiej kuchni. Zależało nam na powtarzalności dań, dlatego postawiliśmy na produkt lokalny. Mamy w karcie sandacza, kaczkę czy gęsinę. Jako przystawkę proponujemy gęsie żołądki. Podajemy je z brukwią. A na deser kogel mogel w nowej odsłonie.
M.K.: Stawiamy na smaki, których w obecnych czasach topowe restauracje nie podają. Mamy m.in.: sałatkę jarzynową w formie czekadełka. Przyjęła się ona bardzo dobrze ze względu na to, że kojarzy się głównie z rodzinnymi spotkaniami.
R.B.: Podczas pracy na Zamku Topacz wymyślaliśmy najróżniejsze Amuse Bouche, a tutaj nagle się okazało, że największym pozytywnym zaskoczeniem jest sałatka jarzynowa i ozorki w galarecie. Co prawda coraz częściej odchodzi się od majonezów czy ziemniaków, ale staramy się pokazać zapomniane dania w nowej odsłonie. Bardziej lekkostrawnej. Ostatnio odwiedził nas pan, który po zapoznaniu się z menu na stronie www restauracji był bardzo sceptycznie nastawiony do dań kuchni polskiej. Jednak po skosztowaniu zmienił zdanie.
Czy prostota i jakość produktu to filar nowego fine diningu?
R.B: To jest bardzo dobre pytanie. Techniki czy technologie, które wykorzystujemy są stricte fine diningowe. To wszystko jedynie różni się sposobem prezentacji tych dań.
M.K.: A ja bym mimo wszystko nazwała to powrotem do korzeni. Fine dining wielu osobom kojarzy się z snobistyczną kuchnią. Aktualnie jest tendencja do tworzenia dań, jakie kiedyś jadło się w domu. Oczywiście potrawy wizualnie wyglądają inaczej, ale smaki kojarzą się z dzieciństwem, domem.
R.B.: Parę lat temu będąc w Katowicach trafiliśmy do restauracji Śląska Prohibicja i już wiedzieliśmy, w którą stronę chcemy zmierzać. Znakomite dania kuchni śląskiej w autorskiej odsłonie. Jedliśmy tam bardzo dobrze przyrządzoną golonkę, kaczkę czy paprykarz. Wiedzieliśmy, że nie możemy otwierać kolejnej restauracji, która będzie międzynarodowa, ale skoncentrować się na naszych dobrych, śląskich potrawach.
M.K.: Dużo osób jest już znudzonych kuchnią, którą podaje większość restauracji. Niedawno jeden z naszych gości docenił smak naszych potraw, stwierdzając, że otrzymał to, czego oczekiwał.
Czy przygotowując dania podpieracie się starymi przepisami?
R.B.: Tworząc menu zastanawiamy się, co nam najbardziej smakowało, gdy sami byliśmy dziećmi. Staramy się gdzieś te elementy dodać. W nowej karcie pojawi się m.in.: smażony chleb w jajku.
W dzisiejszych czasach wielu szefów kuchni zapomniało, że restauracja powinna przede wszystkim karmić i uszczęśliwiać. Rywalizują kto wymyśli lepszą piankę, zrobi lepszy żel, czy ładniej ułoży na talerzu przysłowiowe cztery kropki.
Co znajdzie się w nowej karcie menu?
R.B.: Jeszcze pracujemy nad tym. Ale na pewno pojawi się wspomniany chleb smażony w jajku, twaróg wędzony czy krupnik z gęsimi żołądkami. Zastanawiamy się nad bażantem.
M.K.: Gęsie żołądki będą też jako przystawka. Goście są nimi pozytywnie zaskoczeni, więc na pewno je zostawimy. Głowimy się też nad tym, jak podać bigos w nieoczywistej formie.
Podobno kierujecie się zasadą, że każdy gość jest tak samo ważny. A każda opinia – istotna.
R.B.: Niedawno odwiedził nas pan, który zamówił jedynie lunch za ok. 37 zł. Jednak po skonsumowaniu podszedł do nas i dokonał rezerwacji na wigilię firmową na ok. 50 osób. Jak się okazało, był jej właścicielem. Dlatego zawsze powtarzam, że każdego gościa należy traktować z godnością. Niezależnie od tego ile zapłaci i czy przyjdzie do lokalu w dresie lub garniturze.
M.K.: Zajrzał do nas też właściciel jednej z topowych restauracji we Wrocławiu i powiedział, że cieszy się, że jesteśmy sąsiadami. To bardzo miłe. Zdarzają się także odwiedziny szefów kuchni z innych lokali, aby sprawdzić, jaką jesteśmy dla nich konkurencją.
Co w dzisiejszych czasach decyduje o sukcesie restauracji? Jak kształtuje się rynek gastronomiczny we Wrocławiu?
R.B.: Trudno odpowiedzieć na to pytanie, ponieważ jesteśmy zbyt młodą restauracją. O tym będziemy mogli powiedzieć na wiosnę, jak przetrwamy pandemię. Jednak jeśli chodzi o konkurencję, to we Wrocławiu jest sporo restauracji na bardzo wysokim poziomie. A nic tak nie pomaga w rozwoju, jak zdrowa konkurencja. Przecież my też możemy coś przesolić, a jeśli ktoś nam o tym powie, to mamy szansę naprawić ten błąd. Natomiast jak idziemy z wizytą do konkurencyjnej restauracji i zobaczymy, że można coś zrobić lepiej, to staramy się do tego dążyć.
Jakie wyzwania aktualnie stoją przed gastronomią w Polsce?
R.B.: W tym ostatnim czasie nasza sytuacja diametralnie się zmieniła. Jeszcze do niedawna byliśmy zatrudnieni jako szefowie kuchni, a teraz jako współtwórcy Idy sami musimy dbać o załogę. Czas pandemii koronawirusa wzmaga obawy przed utratą pracy. Naszym największym problemem jest to, jak zadbać o pracowników, żeby zapewnić im byt.
Czy w związku z pojawiającymi się licznymi obostrzeniami jesteście przygotowani do serwowania dań tylko na wynos?
R.B.: Nasze dania są tak skonstruowane, że będzie można bezpiecznie je przewieźć. Są one w taki sposób budowane, że w razie „godziny W” będą w jak najlepszej jakości dostarczone do naszych gości.
Czy rozważacie poszerzyć działalność restauracyjną o tak modne ostatnio sklepy online?
R.B.: Na wrocławskim rynku jest bardzo dużo dobrych restauracji, które się w tym specjalizują. Myślę, że będziemy szukać innego rozwiązania, które pozwoli nam się utrzymać, np. szkolenia, warsztaty.
Inflacja – to słowo odmieniane jest przez przypadki we wszystkich sektorach gospodarki. Wzrost cen głównie paliw i energii elektrycznej przekłada się na podwyżki, także w branży gastronomicznej.
R.B.: Problem tkwi w tym, że niekorzystne zmiany zachodzą na dwóch płaszczyznach jednocześnie – jedna to inflacja, a druga – kolejna fala pandemii. Trzeba liczyć się z tym, że klienci nie zaakceptują takich cen w menu, które byłyby realnym odbiciem wzrostu kosztów. Na przykład do niedawna 1 kg polędwicy wołowej kosztował 90 zł, a teraz trzeba zapłacić już 140 zł. A waga steka to ok. 200 g, czyli ok. 30 zł. To już mamy straty, jeśli całe danie sprzedajemy za 79 zł. W dużej mierze ta drożyzna spowoduje powrót do korzeni, produktów regionalnych, jak np. podroby.
Gotował Pan w londyńskich restauracjach Plane Food i Boxwood Cafe należących do Gordona Ramsaya. Następnie pracował w Brasserie Roux, gdzie uczył się tajników kuchni francuskiej od samego mistrza, Alberta Roux. W międzyczasie szkolił się także w renomowanej restauracji Le Gavroche, nagrodzonej dwiema gwiazdkami Michelin. Czy zatem aby zostać dobrym szefem kuchni, trzeba wyjeżdżać za granicę?
R.B.: Każda osoba, która rozpoczyna pracę w gastronomii powinna pamiętać, że najważniejsze są pokora, nauka i wytrwałość. Niestety dopiero z czasem przekonujemy się jak bardzo istotne. W kuchni nie uczymy się czegoś z dnia na dzień. Wiedzę zdobywamy latami, a co za tym idzie – szacunek. Po prostu do pewnych rzeczy się dorasta. Poza tym im więcej wiemy w danej dziedzinie, tym bardziej jesteśmy świadomi swojej niewiedzy. Im mniej wiemy, tym mniej zdajemy sobie sprawę z tego, czego możemy jeszcze nie wiedzieć…
M.K.: Nie mam takiego doświadczenia jak koledzy, ale odbyłam staż w dwóch prestiżowych restauracjach w Londynie. Pierwszy z nich miał miejsce w The Ledbury **, zaś drugi, trwający aż pięć tygodni, w Core by Clare Smyth, oznaczonej trzema gwiazdkami w przewodniku Michelin. Ludzie pracujący tam to ogromni pasjonaci kuchni, którzy poświęcają jej całe swoje życie. Sama szefowa, Clare Smyth, to absolutna perfekcjonistka i wzór do naśladowania. Nie tylko jako szefowa, ale także jako człowiek. Jej upór i dążenie do celu jest niesamowite.
Małgorzata Karkocha
• Szefowa kuchni i współtwórca restauracji Ida – kuchnia i wino we Wrocławiu.
• Swoje pierwsze kroki stawiała w restauracji Pepe na wrocławskim Ołtaszynie. Następnie gotowała dla gości Pinoli, Campo oraz restauracji w Zamku Topacz (stanowisko sous-chefa Rafała Borysa).
• Odbyła staż w dwóch prestiżowych restauracjach w Londynie: The Ledbury ** i w Core by Clare Smyth oznaczonej *** w przewodniku Michelin.
Rafał Borys
• Współtwórca restauracji Ida – kuchnia i wino we Wrocławiu.
• Szef kuchni w podwrocławskim Zamku Topacz (03.2016 – 07.2021).
• Gotował w londyńskich restauracjach Plane Food i Boxwood Cafe należących do Gordona Ramsaya. Następnie pracował w Brasserie Roux.
• Szkolił się w renomowanej restauracji Le Gavroche, nagrodzonej ** Michelin. • Staż w Dinner by Geston Blumenthal **w Wielkiej Brytanii oraz Villa Rothschild Kempinski Königstein ** w Niemczech.
• Po powrocie do Polski pełnił funkcję szefa kuchni w restauracjach: Mosaiq, Czary Mary.
• Przyrządzał potrawy dla wielu sław ze świata kina, sportu i muzyki.
Krzysztof Kusak
- Współtwórca restauracji Ida we Wrocławiu.
- Ma za sobą już ponad 21 lat doświadczenia pracy w kuchni. Zdobywał je zarówno we wrocławskich restauracjach (Czarymary), jak i poza nimi (Zamek Topacz).
- Jego pasją jest kuchnia polska i staropolska.
- Motto: „Gotuj dla innych, tak jak dla siebie i przyjaciół”.
Marcin Węglowski
- Współtwórca restauracji Ida we Wrocławiu.
- Kucharz nie tylko z wykształcenia, ale przede wszystkim z zamiłowania.
- Swoje doświadczenie zdobywał w Leicester w hotelu Hilton, u Gordona Ramsaya w Londynie czy w restauracjach Plane Food i Boxwood Cafe.
- Po powrocie do Polski wspólnie z Rafałem Borysem stworzyli wrocławską restaurację Mosaiq. Potem gotował w restauracji Czary Mary we Wrocławiu i na Zamku Topacz.
- Nie boi się wyzwań. Perfekcjonista.
