Kawę można pić na wiele sposobów. Niektóre z nich wymagają specjalnego podejścia, niecodziennych dodatków i potraktowania. Choć podstawą udanej kompozycji są dobre ziarna, to wciąż pozostaje sporo przestrzeni do kontrolowanej improwizacji profesjonalistów, którzy potrafią wydobyć niecodzienny smak kawy, zamykając go w gorącej filiżance magicznego napoju. Zatem, jak urozmaicić menu kawowe, aby zachwycić swoich Gości?
Statystyczny Polak wypija co najmniej filiżankę kawy dziennie. Z typowo herbacianego społeczeństwa przekształcamy się w świadomych kawoszy – według badań Euromonitor International w 2015 r. wartość rynku kawy ma wynieść około 1,3 mld euro. To bardzo dobre prognozy, zwłaszcza dla przedsiębiorców, którzy coraz chętniej otwierają nie tylko kawiarnie, ale tematyczne punkty w „spożywczakach” czy na stacjach benzynowych. Dla wytrawnych smakoszy te ostatnie psują konsumentów, proponując napój w trybie „instant” – na szybko i bez zbędnych „ceregieli”. Wymagający klient oraz prawdziwy koneser kawy zadowoli się bardziej wykwintną ofertą, którą można znaleźć w dobrej restauracji i kawiarni:
– Różnorodność to obecnie słowo klucz i jeden z ważniejszych elementów oferty każdego lokalu oferującego kawę. Możliwość serwowania napoju, który będzie odpowiadał indywidualnym gustom klienta, skomponuje się z jego nastrojem czy będzie pasował do okazji – to cel każdego właściciela restauracji, kawiarni czy baru – podkreśla Marcin Rusnarczyk, Mistrz Polski Baristów.
Smak na celowniku
Większość klientów podczas wizyty w lokalu oczekuje propozycji nietuzinkowych, które rozszerzają granice kulinarnych horyzontów, umożliwiając zetknięcie z nowymi niecodziennymi smakami i aromatami. Aby podać dobrą kawę, trzeba trzymać się kilku żelaznych zasad, wokół których warto trochę poeksperymentować, by wyprowadzać swoich Gości z przyzwyczajeń. Do przygotowania wyjątkowego napoju z kawy oprócz doświadczenia niezbędna jest pasja, bo granice wyznacza chyba tylko wyobraźnia – tyle jest możliwości, ilu baristów. Profesjonaliści radzą przyrządzać kawę zawsze ze świeżo zmielonego ziarna przy użyciu dobrego ekspresu. Miejsca, które chcą zasłynąć z niestandardowych metod parzenia kawy, muszą zainwestować w odpowiedni, nieco bardziej wysublimowany sprzęt: – Coraz szerzej wchodzą do kawiarni tzw. alternatywne metody parzenia kawy: drip, chemex, aeropres, french press i inne. Podejrzewam, że podawanie kawy tymi metodami nie stanie się standardem w większości lokali, ponieważ wymagają one dodatkowych akcesoriów, różnorodnych odmian ziaren, co może być kłopotliwe logistycznie, natomiast jest to na pewno fajny sposób na zainteresowanie nowych grup ludzi kawą – podkreśla Dariusz Wasielewski Trener – Akademia Kawy i Herbaty J.J. Darboven. Niezwykła atencja i spokój towarzyszące tym procesom pomagają skupić uwagę Gości, idealnie wpisując się w trend „slow food-slow life”. Samo przygotowywanie kawy staje się świętem: – Światem kawy rządzą dzisiaj podobne zasady, jak światem mody. Oprócz obowiązkowej „małej czarnej” każdy sezon oferuje nowości w zakresie jej przygotowania i podawania. W obecnym sezonie nowości jest wiele – począwszy od urządzeń wykorzystywanych do zaparzania kawy, a skończywszy na samych ziarnach. Jednym z najnowszych trendów pojawiających się w polskich kawiarniach jest podawanie tzw. single origin coffee – czyli kaw nie mieszanych, pochodzących z konkretnych plantacji z całego świata. Podaje się je zazwyczaj w formie czarnej kawy, parzonej w tzw. dripperach, chemexach czy aeropressach, w których używa się filtrów papierowych. Zazwyczaj stanowią one dodatkową ofertę kawiarni i serwowane są niezależnie od stałej mieszanki używanej w ekspresach ciśnieniowych. Są też często wymieniane tak, aby klienci mogli spróbować kaw pochodzących z różnych regionów świata – potwierdza Marcin Rusnarczyk.
Turbo dodatki
Ostatnimi czasy powstało sporo miejsc, w których można zamówić kawę, nie we wszystkich jednak kawa podawana jest „od serca”, a to podobno łatwo wyczuć, przynajmniej tak uważają kawosze. Zabawa smakami, umiejętność łączenia nieoczywistych składników mogą zauroczyć niejednego klienta. Metodą prób i błędów dochodzi się do idealnego środka. Oprócz klasyków, czyli małej czarnej, espresso, caffe latte, latte macchiato, czy cappuccino, warto zaproponować bardziej urozmaicone pozycje, pamiętając jednak o bazie: – Dodatków do kawy jest wiele. Najbardziej popularny jest… cukier – najlepiej rozpuszcza się ten w kryształkach, a nie w kostkach, nie niszczy cremy. Niektórzy uważają, że najlepszy jest cukier trzcinowy, ponieważ najlepiej podkreśla smak kawy. Kolejny popularny dodatek to mleko – najlepsza pianka powstaje z tłustego i zimnego mleka, do klasycznego espresso dodaje się czasami bitą śmietanę. Do kawy pasują również słodkie alkohole (na przykład brandy, koniak, rum) oraz coraz bardziej popularne syropy smakowe, jak waniliowy, karmelowy, cynamonowy. Nie można zapomnieć o przyprawach – cynamon, kardamon, goździki – nadają kawie wyjątkowy smak. Niektórzy dodają do kawy utarte żółtko jajka (kogel-mogel) z miodem lub rodzynkami – podpowiada Adam Mokrysz z Zarządu Mokate. Słodkie, słodko-pikantne, pikantne, owocowe, alkoholowe – każda propozycja znajdzie zapewne swoich fanów. Soki i musy owocowe, czekolada, konfitury, karmel, miód, kakao, imbir, pomarańcze, maliny, jeżyny, wiśnie – to kolejne ingredienty uwznioślające smak kawy, przenoszące wyobraźnię kulinarną w niecodzienne tereny pełne zaskakujących wrażeń i niespotykanych fascynacji. Aby zaostrzyć smak dodajemy biały pieprz, kardamon lub chilli. Są bariści, którzy podają kawę z serami, ogórkami, olejami, czy miętą – wytrawny znawca tematu potrafi zadowolić każde podniebienie. Wszelkie takie zabiegi mają nie tylko zróżnicować smak kawy, ale także rozszerzyć i uatrakcyjnić ofertę lokalu, przyciągając nowych bywalców. Dariusz Wasielewski przypomina, że najprościej jednak jest zacząć od składników, które są już w lokalu. Jeśli w menu królują desery lodowe, to lody mogą być świetnym dodatkiem do kaw mrożonych. To samo tyczy się owoców, czy takich dodatków jak bita śmietana. W zasadzie jedynym ograniczeniem w doborze dodatków do kawy jest wiedza dotycząca łączenia smaków i wyobraźnia twórcy. Kawa ze skórką pomarańczową to propozycja Marcina Rusnarczyka na nowy sezon. Połączenie czarnej kawy (150 ml), jednej pomarańczy i syropu pomarańczowego (20 ml) daje fantastyczny i zaskakujący smak. Przygotowanie należy zacząć od wrzucenia do gorącej kawy pokrojonej w paski skórki z mniej więcej ¼ pomarańczy. Filiżankę należy przykryć spodkiem i pozostawić na kilka minut. Następnie w miarę potrzeby osłodzić kawę najlepiej miodem lub, dla wzmocnienia smaku, syropem pomarańczowym. Smak kawy będzie jeszcze bardziej wyrazisty, a aromat pomarańczy lepiej wyczuwalny, gdy kolejny kawałek skórki zostanie zgnieciony tak, aby olejki eteryczne spadły na powierzchnię kawy, ale także na brzegi filiżanki.
Do celu, ale jak?
Dopełnieniem znakomitej, smakowej całości powinno być odpowiednie podanie, zgodne z kawowym savoir–vivre. Wybór odpowiedniego naczynia z pewnością zależy od rodzaju kawy. Espresso i cappuccino należy serwować w dostatecznie nagrzanych porcelanowych filiżankach: – Kawa najlepiej smakuje gorąca, więc powinniśmy stosować naczynia jak najdłużej utrzymujące ciepło – najlepsza pod tym względem jest filiżanka z kamionki, ogrzana przed nalaniem kawy. Kawę pija się również w grubych szklankach (doskonale w prezentuje się warstwowe latte), filiżankach i kubkach z porcelany (uwaga – w nich kawa najszybciej stygnie) oraz papierowych kubkach. Espresso podaje się w małej (70 ml) białej filiżance – napełniamy ją do połowy. Cappuccino również w filiżance, lecz większej – sztywna pianka mleczna powinna się z niej prawie „wylewać” – radzi Adam Mokrysz. Prawdziwym faux pas będzie brak słodkiego ciasteczka do kawy, natomiast wytrawni znawcy nie obędą się bez szklanki wody, służącej do przepłukania ust przed każdym następnym łykiem.
Dobre ziarna, odpowiedni proces parzenia i alternatywne urządzenia to z pewnością najnowsze trendy kawowe. Jeśli dodamy bogactwo ziół, przypraw, owoców sezonowych czy wyrazistych alkoholi, zapewne otrzymamy niebanalne propozycje do restauracyjnego menu. Smaczne i atrakcyjne wizualne kawy nie tylko świetne wychodzą na zdjęciach, ale działają niczym magnes, przyciągając wzrok niejednego przechodnia poszukującego dobrej dawki energii i niespodziewanego smaku. Francuski mąż stanu, znany polityk – Charles-Maurice de Talleyrand twierdził, że „Kawa musi być gorąca jak piekło, czarna jak diabeł, czysta jak anioł, słodka jak miłość” – dla tradycjonalistów jak najbardziej, nasze czasy jednak pozwalają na większą dowolność i finezję, uświęcając mariaż małej czarnej z całym sztafażem, który niesie natura.
Tekst: Angelika Drygas
Dariusz Wasielewski
Trener Akademia Kawy i Herbaty J.J. Darboven.
Hawajskie ice latte
(w szklance 200 ml)
Składniki: espresso, syrop Monin pomarańczowy 15ml, syrop Monin blue curacao 15ml, mleko 90ml, lód w kostkach.
Przygotowanie: wlej syrop Monin blue curacao do szklanki, wypełnij szklankę do połowy lodem, wlej ostrożnie mleko do szklanki, zaparz espresso do małego dzbanka na 1 kostkę lodu, wlej delikatnie espresso do szklanki.
