Z Magdaleną Ossowską, zastępcą szefa kuchni w restauracji YoSH w Stuttgarcie (*Michelin), która aktywnie uczestniczy w akcjach charytatywnych organizowanych przez polskich kucharzy i wspiera młodych adeptów zawodu rozmawiamy o drodze do Gwiazdki.
Beata Marcińczyk: Podobno będąc dzieckiem, wcale nie marzyła Pani, by gotować zawodowo…
Magdalena Ossowska: Myśląc o wyborze zawodu, chciałam być pielęgniarką, ale… Kiedy skończyłam szkołę podstawową, zostały zlikwidowane licea o profilu pielęgniarskim. Nie zastanawiając się długo, wybrałam szkołę gastronomiczną, bo zawsze jako dziecko lubiłam mieszać…w garach. Najpierw skończyłam szkołę zasadniczą, co pozwoliło mi opanować warsztat, a potem technikum. Kiedy zdobywałam wiedzę, byłam też bardzo aktywna, wszędzie było mnie pełno, uczestniczyłam w wielu wydarzeniach związanych z gastronomią, które były organizowane w szkole i poza nią.
Czy już w technikum czuła Pani, że ten zawód da Pani satysfakcję? Kto był wówczas Pani guru w tym zawodzie? Kto jest teraz?
Gdybym nie pokochała tego zawodu, nie kontynuowałabym nauki w technikum. Już taka jestem. Nie potrafię robić czegoś z pasją, jeśli nie jest mi bliskie. Zresztą u nas w domu zawsze dużo i dobrze się gotowało, więc coraz bardziej mnie to wciągało. Wtedy moimi kulinarnym guru stały się moje babcie, od których uczyłam się gotowania. Miałam to szczęście, że dzięki nim mogłam poznać kuchnię regionalną z różnych rejonów Polski. Jedna z nich pochodziła z Tatr, a druga ze Wschodu. Do dziś wykorzystuję babcine przepisy i porady. Teraz moim wzorcem na pewno są mój obecny szef kuchni Klaus Jaeschke (1*Michelin) i Harald Wohlfart (3*Michelin).
Mając dwadzieścia kilka lat, została Pani szefową kuchni. To dość duże wyzwanie, ale też z drugiej strony dowód dużego zaufania właścicieli lokalu. Co wtedy budziło w Pani największe obawy?
Oczywiście, że to było wyzwanie. Zostałam szefem z dnia na dzień. Był to dla mnie lekki szok, kiedy obecny szef powiedział: od dziś Ty tu rządzisz! Restauracje, dawniej Akropolis we Wrocławiu, a potem Cafe Mona Liza, do dziś istnieją, ale pod innymi nazwami. Dałam radę, musiałam kierować zespołem 12 osób. Prowadziłam lokal przez kilka dobrych lat. Przyjmowaliśmy znanych i ważnych w państwie ludzi i wszyscy wychodzili zadowoleni. Po doświadczeniach zdobytych w tak młodym wieku już nie bałam się wyzwań.
Jak trafiła Pani do Stuttgartu? YoSH nie jest Pani pierwszą restauracją w tym mieście…
YoSH jest trzecią i myślę, że ostatnią restauracją na obczyźnie, w której pracuję! Trafiłam tutaj zupełnie przypadkiem. Najpierw wylądowałam we włoskiej restauracji, a po roku znalazłam pracę u mojego obecnego szefa w jego pierwszej restauracji, ale jeszcze wtedy nie gourmet. Po kilku latach otworzył się YoSH. I tak pracuję już 10 lat u mojego szefa, a w YoSH od jego stworzenia! To już 6 lat…
YoSH już od kilku lat szczyci się Gwiazdką Michelin. Podobno to właściwie Pani zasługa, bo podczas wizyty inspektora nie było szefa kuchni w lokalu… Pamięta Pani ten dzień i moment, w którym otrzymaliście informację, że macie Gwiazdkę?
Pracowaliśmy na to 3 lata – dla niektórych aż 3 lata. Gwiazdka jest wynikiem ciężkiej pracy całego zespołu! Ale faktem jest, że podczas ostatniej wizyty inspektora, tuż przed przyznaniem nam odznaczenia, mój szef kuchni był nieobecny i ja przejęłam jego obowiązki. Wraz z zespołem udało nam się zaspokoić wymagania inspektora.
Angażuje się Pani w akcje charytatywne, przygotowując specjalne kolacje, spotyka z kucharzami w Polsce. Ale bywa Pani w kraju raczej rzadko. Nie myślała Pani o powrocie do Polski i zakotwiczeniu w restauracji, która być może zawalczyłaby o kolejną gwiazdkę dla nas?
Na razie aż tak wysokich aspiracji nie mam, aby myśleć o gwiazdkach. W Polsce gastronomia jest na bardzo wysokim poziomie. I na pewno jest więcej niż jedna restauracja, która powinna być odznaczona gwiazdką Michelin. Ale ja ciągle czuję niedosyt wiedzy i doświadczeń. Myślę, że to jeszcze nie mój czas, aby wracać.
W Polsce kobiety – szefowe w restauracjach to wciąż wyjątki. Dlaczego kobietom jest trudniej zdobyć i utrzymać się na tym stanowisku?
Muszą być silne i twarde jak skały, i mieć siłę przebicia. Być zawsze o krok do przodu niż płeć przeciwna. Jest to ciężka i stresująca praca, w której żeby być kimś ważnym, trzeba niekiedy poświęcić więcej czasu niż samej sobie. Czasami trzeba rezygnować z „kawkowania” i babskich spotkań, urlopów, a nawet z założenia rodziny. Podziwiam mojego męża, że jeszcze ze mną wytrzymuje, bo ciągle mnie nie ma w domu. Ale może dlatego właśnie wytrzymuje? Wiem jedno! Nigdy nie wolno się poddawać i nigdy nie można mówić, że czemuś nie stawi się czoła!
Pierwszy Szef… Tragedia…
Najlepszy Szef… Klaus Jaeschke.
Największa wpadka kulinarna…
Skiśnięcie barszczu godzinę przed wyserwowaniem.
Największy sukces kulinarny… Praca w YoSH.
Ulubiony dzień w kuchni to… środa.
Sposób na problem w kuchni… Wdech-wydech – opanowanie.
Jaki produkt kojarzy się Pani z marcem? Jak go wykorzystać?
Pierwsze nowalijki. Przygotowywane delikatnie, by nie zniszczyć ich smaku.
Bez jakiego produktu nie wyobraża sobie Pani pracy w kuchni?
Bez masła.
Fot. Łukasz Potuszyński
