„Dobry kelner powinien przede wszystkim znać kartę win i menu”, „Facebook to klucz do marketingu każdej restauracji.”, „Pracownicy odchodzą, bo szukają wyższej pensji” – z tymi mitami rozprawiało się ponad 200 uczestników pomorskiej edycji Made Restaurant, która odbyła się w hotelu Courtyard by Marriott.
Aleksandra Uryga, prowadząca bistro Zielony Rower w Gdyni podczas ćwiczenia z budowania „elevator pitch” dla swojego biznesu powiedziała, że każdego dnia wkłada w swój biznes 300 gramów serca. – Dlaczego akurat tyle? Bo tyle właśnie przeciętnie waży ludzkie serce. Tyle wystarczyło, by przykuć naszą uwagę i zapisać się w pamięci. Ta anegdota spełnia wszystkie wymogi skutecznego „storytellingu”: jest autentyczna, prosta, przyciąga uwagę i wywołuje emocje – dlatego stała się myślą przewodnią relacji z wydarzenia. Właśnie planujemy Made Tour 2019 po Polsce – mówi Adriana Ryszawy, Koordynatorka ds. Komunikacji, Made Food & Horeca Communications.
Pracownicy – nasze „dzieci”
Chętnych do pracy w restauracjach nie brakuje. Łatwo znaleźć osobę do zatrudnienia, trudniej jest ją wyszkolić i zatrzymać .
Tajemnica miejsc o małej rotacji pracowników?
Powinni być traktowani zwyczajnie, po ludzku, dobrze.
Zdaniem panelistów mało kto rezygnuje z pracy tylko dlatego, że w innym miejscu zaproponowano mu przysłowiową złotówkę więcej za godzinę pracy.
Oczekujemy od kelnerów, by nie byli jedynie „podawaczami?
Nie traktujmy ich tak. Angażujmy nasz zespół w działania kreatywne, niech zespół identyfikuje się z marką, niech każdy z osobna czuje, że sukces restauracji to także jego osobisty sukces. W debacie „Nowa generacja kelnerów” wzięli udział: Gaweł Czajka (Cały Gaweł), Łukasz Dmochowski (Ewa Zaprasza), Damian Godek (Rada Miasta Food & Wine), Grzegorz Labuda (Szafarnia 10), Grzegorz Wejer (Winne Pola). Podczas dyskusji padło kilka świetnych technicznie rozwiązań, jak organizować prace na sali, aby radzić sobie nawet przy dużej rotacji pracowników.
Gastronomia to biznes opierający się o ludzi
W biznesie ważna jest także pokora – oczekując rozwoju od pracowników, sami również musimy się rozwijać i adaptować do nowych realiów rynku, do nowych potrzeb pracowników. Nie demonizujmy millenialsów, tylko nauczmy się z nimi obcować, mówić ich językiem – to oni są przyszłością naszych firm. Forsowanie starych metod zarządzania będzie drogo kosztować. Pańszczyźniano-folwarczny system zarządzania nie sprawdza się w dzisiejszych organizacjach. Niestety w gastronomii managerowie uczą się wolno – stąd problemy z kadrą. Podczas prelekcji Katarzyny Derdzińskiej (MADE Progress) na ten temat zawrzała gorąca dyskusja.
Optymalizacja i zarządzanie kosztami to nie jest tylko ciągłe szukanie oszczędności
W restauracji potrzebne są jasne zasady funkcjonowania, podział obowiązków i ról. Stwórzmy manual postępowania w typowych/nietypowych sytuacjach, tak, by każdy wiedział, za jaką część funkcjonowania restauracji jest odpowiedzialny. Nie ma ludzi wszechwiedzących – ważna jest także umiejętność sięgania po pomoc. Jedna osoba może zarządzać efektywnie zespołem liczącym maksymalnie do 8 osób. Tomasz Habdas (MADE Progress) pokazywał na przykładach, gdzie szukać również efektywności w zarządzaniu kosztami i przekonywał o ważnej roli kontrolera finansowego (nie mylić z księgową ;).
Inwestować, czy oszczędzać?
Zdaniem Eryka Jóźwiaka z firmy Winterhalter, niezależnie od etapu rozwoju naszego lokalu, odpowiedź jest zawsze taka sama: inwestować, bo to oznacza krok w przód. Mariusz Zawadzki (Mondo di Vinegre, Vinegre) dodał, że należy odpowiedzieć sobie na pytanie: prowadzimy biznes, czy fundację? Excel jest bezlitosny, ale gdy do tabelek dodamy spójność, pasję i zaangażowanie, to przełoży się na jakość, a jakość przerodzi się w profesjonalizm. Bracia Rafał i Piotr Wałęsowie (Sztuczka, Sztuczka Bistro) przyznają, że z początku wydawało im się, że pasja do gotowania wystarczy, by restauracja odniosła sukces i nie przykładali się wówczas do liczenia wydatków. Zgodnie twierdzą, że skutki swojego romantycznego podejścia do prowadzenia restauracji odczuwają do dziś – bracia twierdzą, że zaczęli liczyć i że nadal liczą… że im się uda.
Zarób w dwa tygodnie na nowy rower?
Ekaterina Starodubtseva (Creative Search) opowiadała o trendach w systemie rekrutacji pracowników w gastronomii. Jako główny problem wskazała fakt, że praca w gastronomii może w oczach potencjalnych pracowników być mało prestiżowa, dająca niewielkie możliwości rozwoju. W gastronomii brakuje mentorów, którzy mieliby wiedzę o tym, w jaki sposób pozyskiwać i motywować personel. Tu znów wracamy do pracowników generacji X i Y, którzy właśnie wchodzą na rynek pracy – często to rozwój stawiają oni na pierwszym miejscu – choć są wśród nich również osoby, które oczekują szybkich rezultatów w krótkim czasie, aby np. szybko „kupić rower”. Nowoczesny rekruter musi mieć wiedzę na temat specyfiki tego pokolenia. Zwróćmy uwagę także na zjawisko gamifikacji – wykorzystanie mechaniki znanej np. z gier fabularnych i komputerowych, do zwiększenia zaangażowania ludzi.
Czy tylko w Polsce mamy kłopoty z zatrudnieniem wartościowych pracowników do restauracji?
Willy Solvang (restauracje marki GÅRD w Europie) twierdzi, że nie. W Norwegii jest podobny problem– twierdzi, że restauracjom trudno konkurować np. z dobrze płacącymi platformami wiertnicznymi. Przemysław Woźny (GÅRD Taste Scandinavian Gdynia) dodał, że warto zadbać o pracownika już na pierwszym etapie zatrudnienia, bo na zbyt głębokiej wodzie można się zwyczajnie utopić, czyli stracić motywację i zaangażowanie. Pamiętajmy: przychodzimy pracować do miejsca, ale odchodzimy od szefa.
Polacy pokochali „śniadania na mieście” – co dalej?
Trendy obecnie szybko wędrują z kraju do kraju – obserwujmy gastronomię w Berlinie, Londynie, Stanach Zjednoczonych – z dużym prawdopodobieństwem trendy te dotrą do Polski w przeciągu dwóch lat – to daje nam czas, by się przygotować na ich przyjęcie. Hanna Wencka (Aviko) pokazała, że nic nie wskazuje na to, żeby gastronomii jako branży groziła stagnacja – wręcz przeciwnie – odwiedzanie restauracji stało się elementem stylu życia. Do trendów żywieniowych można mieć różny stosunek – kucharze i kelnerzy mogą sobie robić żarty z makaronu gluten free, mleka bez laktozy czy dań wegańskich – jednak wg Hanny Wenckiej nie posiadanie tego typu produktów w swojej ofercie jest zwyczajnie nierozsądne i kosztowne biznesowo.
Od spotkania na Orlenie do wspólnego projektu CSR
Corporate Social Responsibility (Społeczna Odpowiedzialność Biznesu) jest swojego rodzaju fundamentem firmy, bowiem daje wyraz wartościom prezentowanym poprzez markę. Działania CSR są nie tylko ciekawym pomysłem na budowanie wizerunku i komunikację dla firmy, ale pozwalają poczuć się lepiej firmom na rynku, bo służą innym. W jaki sposób to zrobić, opowiadała Katia Roman-Trzaska (Fundacja „Samodzielność od kuchni”) wraz z Rafałem Niewiarowskim (Dym na Wodzie). Fundacja „Samodzielność od kuchni” stworzyła program, którego celem jest nauczenie wychowanków domów dziecka podstaw gotowania. Pierwszy cykl warsztatów kulinarnych dla dzieci poprowadził właśnie Rafał Niewiarowski – restaurator i szef kuchni.
Czy na polskim rynku jest miejsce dla fine diningu?
Klienci restauracji oczekują wysokiej jakości, ale czy są gotowi za nią zapłacić? Czym w ogóle jest w Polsce fine dining? Prestiżowe restauracje często nie zarabiają na siebie, a są raczej dobrym sposobem na to, żeby wypromować markę i zaistnieć PR-owo w świecie gastronomii. O swoich wrażeniach z kolacji w Senses (*Michelin) w ramach projektu MADE Travel by Liebherr opowiadała Ewa Malika Szyc-Juchnowicz (Restauracja Malika, Machina Eats & Beats). Temat przewodni spotkania brzmiał: Czy fine dining w Polsce ma sens biznesowy?
Czy poprowadzą mi państwo facebooka?
Agnieszka Małkiewicz (MADE Restaurant) zachęca do przeformułowania tego pytania kierowanego do agencji marketingowej. Warto nabrać szerszej perspektywy. Marketing w gastronomii to temat o wiele bardziej złożony: począwszy od ustalenia grupy docelowej, upewnienia się, że nasza oferta jest jakościowa, ustalenia budżetu na działania marketingowe, celu naszych działań… A co jest najważniejsze? Jedno z najmodniejszych haseł marketingowych, czyli storytelling (wcale nie lokalność i sezonowość – a za nim stoi spójność i autentyczność. Pamiętaj, jeżeli jesteś restauracją dla wszystkich,to znaczy, że tak naprawdę to dla nikogo!
Jakim drzewem jest marka Bobby Burger?
Maciej Sobolewski (Bobby Burger) opowiadał o wychodzeniu marki z kryzysu i pożegnaniu stagnacji. „Zaczęliśmy od rozmów z gośćmi”- opowiadał. Musimy poznać lepiej ich wyobrażenie o marce, by móc się i komunikować odpowiednim językiem. Po analizie okazało się, że przyczyna kryzysu marki tkwiła w utraceniu kontaktu z potrzebami i oczekiwaniami gości – dopiero zwrócenie się w ich stronę i spytanie, jaką marką w oczach klientów jest BB (m.in. przy wykorzystaniu psychologicznych badań jakościowych) pomogło wrócić Bobby’emu do gry. Użyto metafory – odniesienia marki BB do drzewa. Okazało się że Bobby Burger to „dąb” i tu było źródło wszelkich problemów…
Czy influencerzy robią nas na szaro?
O influencerach i blogerach krąży wiele anegdot, niepochlebne opinie często mają w sobie więcej niż ziarno prawdy. A jednak bagatelizowanie siły influencer marketingu w dzisiejszym świecie jest.. ignorancją. Nawet, jeśli jesteśmy przeciwni płatnym recenzjom, to warto aktualizować wiedzę o influencerach lokalnego rynku. Pamiętajmy – dobry produkt łatwo się promuje i często sam się broni! Nie sprowadzajmy prowadzenia naszego konta na facebooku do aktualizowania menu! Opowiadajmy więcej, ciekawiej, oryginalniej… W dyskusji „Siła influencer marketingu” wzięli udział: Agnieszka Haponiuk (Trójmiasto.pl, Smakiem na Pokuszenie), Bartosz Filipowicz (Falla), Ewelina Potocka (Radio Gdańsk) oraz Klaudia Sroczyńska (Dusiowa Kuchnia).
Poradnik Restauratora jest patronem medilanym tego wydarzenia.
