29 października hotel Double Tree by Hilton we Wrocławiu zmienił się w gastronomiczne centrum Dolnego Śląska. Na wydarzeniu MADE Restaurant spotkało się ponad 200 przedstawicieli branży hospitality z Wrocławia i okolic. Hasła, które powracały w różnych odsłonach w większości wystąpień to: autentyczność, spójność, pasja i rozwój. Goście wzięli udział w 8 godzinach wykładów oraz debat skupionych pod hasłem “Bądź 3 kroki przed…” (…dzięki motywacji, …dzięki znajomości trendów, …w zarządzaniu biznesem, …w marketingu). MADE również jest 3 kroki przed: na wrocławskiej scenie pierwszy raz wystąpił ekspert międzynarodowy, który opowiadał o znaczeniu designu w budowaniu doświadczenia restauracyjnego.
BĄDŹ 3 KROKI PRZED DZIĘKI MOTYWACJI
PASJA, A PRACA. W POSZUKIWANIU MOTYWACJI DO DZIAŁANIA.
Tomasz Habdas trakcie swojego wystąpienia opowiedział o projekcie marki Bobby Burger, której jest ambasadorem. Projekt to “Bobby Team” – inicjatywa wspierania ludzi z pasją w tym, co robią. Członkami tego “teamu” są bardzo aktywni sportowcy, których łączy pasja, siła i energia. Projekt pokazuje także, jak w niestandardowy sposób podjąć współpracę z influencerami – a ten wątek pojawi się również w dalszej części relacji. Szerzej o projekcie opowie już 28.11. Maciej Sobolewski (Bobby Burger) podczas gdyńskiej edycji MADE Restaurant. Analizując case study Bobby Burgera, poznacie wyjątkowy Bobby Team i dowiecie się, co ma wspólnego zdobywanie szczytów z reklamą jednej z największych sieci burgerowni w Polsce.
Pozostając w temacie pasji – w debacie: NOWA GENERACJA KELNERÓW. JAK ZMOTYWOWAĆ I ZATRZYMAĆ NAJLEPSZEGO KELNERA? zaproszeni paneliści dzielili się swoimi sposobami na to, co zrobić, by zmienić postrzeganie zawodu kelnera? W gastronomii od długiego czasu toczy się dyskusja o podniesieniu rangi zawodu kelnera. Kadra kelnerska to straż przednia restauracji – pełni znaczącą rolę w skrupulatnie budowanym wizerunku miejsca, jest nośnikiem ważnych wartości wyróżniających restaurację i wpływa na jakoś świadczonych usług. Łącząc jej ważką rolę ze świadomością dotyczącą tego, jak trudno znaleźć dziś kelnerki i kelnerów lojalnych, oddanych, gościnnych, gotowych do pracy w ciężkich warunkach, warto abyśmy rozwijali kompetencje budowania relacji z nimi i motywowania ich do pracy.
Katarzyna Porada (Kofeina 2.0), która sama o sobie mówi, że jest “gastronomicznym samoukiem”, dużo uwagi poświęca poznaniu swojej ekipy i potrzeb poszczególnych pracowników, a co za tym idzie – personalizacji oczekiwań i systemu wynagrodzenia/premiowania. Wierzy w to, że to właśnie w jej rękach jako właściciela jest los całego zespołu i lokalu. Jako pracodawca dba o “work-life balance” swoich pracowników: by kelnerzy się nie wypalali zbyt dużą ilością pracy (zatrudniona jest taka liczba osób, by godziny pracy były elastyczne i optymalne dla każdej z osób), by mieli urlopy, ale także mogli skorzystać z możliwości szkoleń.
Anna Zielińska (Zamek Topacz) jest zwolenniczką jasnego określania funkcji każdej z osób i zakresu obowiązków – jej zdaniem sommelier powinien być w restauracji liderem w zakresie wiedzy o winie, od którego możemy uczyć się na co dzień. Sommelier układa kartę win, ale również szkoli kelnerów – pod nieobecność głównego sommeliera wina również muszą się w restauracji sprzedawać. Zdaniem Anny Zielińskiej każdy kelner powinien znać wina na kieliszki oraz podstawowe pozycje z każdego regionu. Na pytanie, czy kelner jest przedstawicielem handlowym restauracji stanowczo odpowiedziała “NIE” – ponieważ jej zdaniem kelner pracuje na ludzkich emocjach i musi być jednocześnie animatorem, psychologiem i doradcą.
Sylwester Szymczak (Przystań i Marina) uważa, że niezależnie od tego, co robimy, trzeba w to wierzyć, traktować jako wyzwanie i postarać się samemu sobie pokazać, że “da się” – powoływał się przy tym na konkursy sprzedażowe w restauracjach, które mobilizują do zdrowej rywalizacji cały zespół, nawet jeżeli wśród ekipy są malkontenci twierdzący, że dany cel sprzedażowy nie jest możliwy do osiągnięcia. Ponadto zwrócił uwagę na potrzebę posiadania mentora, który wspiera i pomaga – jego zdaniem rolą managera nie jest tylko sprawdzanie, czy “kelner stoi prosto”. Sylwester Szymczak uważa, że już na etapie rekrutacji trzeba szukać w ludziach konkretnych cech, które, podszlifowane, zaowocują.
Zdaniem Grzegorza Wejera (Winne Pola) do młodych ludzi, potencjalnych kelnerów, należy przemawiać językiem korzyści – zawód kelnera rozwija uniwersalne umiejętności (miękkie kompetencje interpersonalne). Ponadto Grzegorz Wejer rozprawił się na scenie z kilkoma jego zdaniem szkodliwymi mitami na temat sprzedaży wina w restauracji. Według niego w doborze wina do dania kluczowe są preferencje gościa, a nie sucha teoria na temat smaku i aromatów danego wina. Wracając do umiejętności miękkich – nie zawsze za rozległą wiedzą teoretyczną stoją umiejętności sprzedażowe.
BĄDŹ 3 KROKI PRZED W ZARZĄDZANIU BIZNESEM
Lubimy myśleć o konceptach gastronomicznych jak o miejscu realizacji marzeń, ucieczki od korporacji, miejscu, w którym można pracować z pasją. Często marzenia i pasja stoją za otwarciami nowych lokali. Jednocześnie wiemy, że większość z nich (mówi się że 9 na 10) nie jest w stanie przetrwać dłużej niż 2 lata. Z takim samym mocnym przekonaniem, że restauracja jest miejscem realizacji marzeń, bronimy się rękami i nogami przed wszelkimi znamionami korporacyjności, które miałyby zepsuć niepowtarzalny klimat naszych kreatywnych przestrzeni. Katarzyna Derdzińska (MADE Progress) przekonywała, że w biznesie gastronomicznym są ważne zarówno pasja jak i twarde liczby, ponieważ restauracja to realny biznes – generuje więc zysk lub stratę. Wyróżniła ona trzy filary dochodowego biznesu: kontrolę kosztów, dbanie o przychody, zaangażowanie i pasję. Powołała się także na schemat 7-S McKinseya, którymi są: strategia, struktura, systemy, wartości, styl zarządzania, umiejętności oraz ludzie – którzy są nośnikiem relacji i emocji, które wiążą naszych gości z naszym konceptem. Strategia to zarówno decyzja o tym, co będziemy robić w ramach naszych działań, ale też decyzja o tym, z czego rezygnujemy – bowiem nie hiperaktywność jest ważna, ale działanie ukierunkowane na określony cel. Nie da się jednocześnie maksymalizować i minimalizować i każda osoba prowadząca biznes gastronomiczny powinna o tym pamiętać. Zdaniem Katarzyny Derdzińskiej optymalna rozpiętość kadry zarządzającej w restauracji to 5-8 osób, podczas gdy w większości restauracji mamy jednego managera. W takiej sytuacji niemożliwe jest realizowanie najskuteczniejszego modelu zarządzania, czyli zarządzania poprzez przykład. Wtórował jej Tomasz Habdas (MADE Progress), dodając, że już na etapie tworzenia koncepcji powinniśmy określić sobie, jak chcemy, by nasze miejsce wyglądało i rozwijało się za kilka lat. Mówił także, jak ważne jest jasne określenie zakresu obowiązków każdego z pracowników i próba przewidzenia potencjalnych problematycznych sytuacji w restauracji, a co za tym idzie – stworzenie manuala postępowania w takich sytuacjach. Tomasz Habdas zwrócił także uwagę na konieczność funkcjonowania w restauracji osoby takiej jak kontroler finansowy, którego funkcja nie jest tożsama z księgowym. Ponadto: maksymalizacja dochodów nie oznacza automatycznie maksymalizacji wartości firmy, ponieważ na wartość naszej marki składa się dużo więcej niż tylko sam sukces finansowy. Katarzyna Derdzińska i Tomasz Habdas również podczas konferencji w Gdyni będą wspólnie z uczestnikami wydarzenia sprawdzać, gdzie leży czerwona linia dochodowego zarządzania restauracją.
DEBATA: INWESTYCJA CZY OSZCZĘDZANIE? KTÓRĄ DROGĘ I NA JAKIM ETAPIE WYBRAĆ, BY OSIĄGNĄĆ LUB ZWIĘKSZAĆ ZYSKI?
Maciej Knyrek (Hospitality Consulting) uważa, że na początku działalności naszej firmy powinniśmy stosować strategię wzrostu – inwestować mądrze, w oparciu o przemyślany biznesplan. Jego zdaniem wiele skądinąd obiecujących konceptów gastronomicznych nie odnosi sukcesu, bo właścicielom brakuje cierpliwości i konsekwencji. Ponadto Maciej Knyrek uważa, że gros restauratorów datę otwarcia restauracji uznaje za koniec okresu wytężonej pracy – jego zdaniem to błąd, bo musi nam starczyć siły i motywacji na co najmniej dwa lata. Powiedział również, że warto korzystać z outsourcingu i zlecać wykonywanie pewnych zadań profesjonalistom z danej dziedziny.
Maciej Nowaczyk (La Maddalena, Mama Manousch) zwrócił uwagę, że restauracja bywa dochodowym i przyjemnym biznesem – generuje jednak duże koszty, nie tylko finansowe i trzeba być na to przygotowanym i mocno stąpać po ziemi. Jego zdaniem dużym błędem inwestorów jest przeświadczenie, że jeśli powiodło nam się w biznesie w innej branży, to w gastronomii również nam się powiedzie ? mimo że w gastronomii wiele prawideł biznesowych ma swoje zastosowanie, to jednak branża ta rządzi się również w dużej mierze swoimi własnymi prawami.
Piotr Sroczyński (Winterhalter) uważa, że w swój biznes trzeba się angażować i być w nim osobiście obecnym. Namawia także do refleksji i mierzenia sił na zamiary (nie otwierajmy restauracji dlatego, że przyjaciel ma restaurację) – to spowoduje, że branża gastronomiczna będzie się w większym stopniu profesjonalizować, że będą w niej obecni specjaliści oraz pozwoli uniknąć wielu dramatów związanych z upadającym biznesem.
Przemek Błaszczyk (Manana Bistro & Wine Bar, Novo) uważa, że w gastronomii ważna jest konsekwencja i cierpliwość – nie zmieniajmy koncepcji naszego miejsca co chwilę pod wpływem innych lokali (np. zaczęliśmy serwować śniadania, a zaledwie po miesiącu z nich rezygnujemy, bo wydaje nam się, że pomysł się nie sprawdził – Przemek Błaszczyk podał tu swój własny przykład mówiąc, że w jego restauracji śniadania “ruszyły” dopiero po kilku miesiącach, gdy informacja o nich utrwaliła się w świadomości gości). Doradza też nie bać się konkurencji i wchodzić z nią w zdrową rywalizację, ale również nie inspirować się nią zanadto – nasze miejsce traci wówczas swoją wyjątkowość i wyróżnik.
Podczas MADE Restaurant we Wrocławiu pierwszy raz na scenie wystąpił ekspert międzynarodowy. Był to pochodzący z Japonii, żyjący i pracujący w Barcelonie Hiroshi Tsunoda (Hiroshi Tsunoda Design Studio), który podczas swojego wykładu (współprowadzonego z Adamem Fecenec – Dajar Horeca): DESIGN W BIZNESIE GASTRONOMICZNYM przekonywał, że design jest wszędzie, bo każdą z rzeczy, każdy z przedmiotów, którym się otaczamy i z którego korzystamy, ktoś wcześniej zaprojektował. Hiroshi projektuje zastawę marki należącej do Dajar Horeca – Ariane. Twierdzi, że w Japonii podejście do zastawy stołowej jest inne – szefowie w Japonii pracę nad menu zaczynają najczęściej od wyboru naczyń, wybierają je jak najbardziej urozmaicone. W Europie najczęściej korzystamy z białych talerzy, stanowiących tło dla dania, Hiroshi namawiał, by zainspirować się japońskim podejściem do zastawy stołowej i traktować porcelanę jako integralny element dania – faktura, kolor, materiał, z którego talerz jest wykonany – wszystko to ma wpływ na ostateczny odbiór dania. Jego zdaniem nie chodzi o jedzenie smacznych rzeczy, ale jedzenie z poczuciem smaku – jedzenie angażuje wszystkie zmysły. Według Hiroshiego design ma być sprytny i ciekawy, ale niekoniecznie musi opierać się na drogim materiale. Produkt, nawet jeżeli jest dobry- nie sprzedaje się sam – potrzebny jest ciekawy katalog i interesująca prezentacja wizualna.
ZE ŚWIATA DO POLSKI. NADCHODZĄCE TRENDY W GASTRONOMII – ŚLEDŹ UWAŻNIE I BĄDŹ 3 KROKI PRZED
Podczas tego wystąpienia goście dowiedzieli się:
- Jakie przełożenie w biznesie mają zmiany w naszym stylu życia i jakie są w związku z tym aktualne trendy w gastronomii?
- Czego poszukuje dzisiejszy konsument w ofercie restauracji?
- Na które trendy warto zwrócić szczególną uwagę, by być 3 kroki przed konkurencją?
Prelekcję z wykorzystaniem nowych technologii przygotowała Hanna Wencka (Aviko). Mówiąc o dominujących w Europie trendach gastronomicznych wymieniła:
- Urbanizację
- Premiumizację – potrzebę wysokiej jakości
- Digitalizację
- Potrzebę wygody oraz szybkiego dostępu
- Śniadania na mieście
- Rozwój gastronomii w sklepach detalicznych – sklepy detaliczne dostrzegają potencjał w gastronomii i w efektywny sposób wykorzystują swoje niewielkie powierzchnie
- Zdrowy styl życia – sieci stają się “zielone” – namawiają chociażby do rezygnacji z używania słomek, premiują korzystanie z wielorazowych kubków, ponadto mamy wyraźny trend “zielonych” koktajli oraz shake’ów
- Pokolenie generacji Z i jej nawyki zakupowe
- Personalizację
- Dania regionalne w menu
Dla tych, którym nie udało się dotrzeć do Wrocławia mamy dobrą wiadomość – prelekcja Hanny Wenckiej, tym razem na żywo, będzie mieć miejsce także podczas MADE Restaurant w Gdyni!
