6 maja w Hali Stulecia we Wrocławiu odbyła się konferencja Made FOR Restaurant: Fast Growing – Cross The Borders. Wydarzenie zgromadziło liderów branży gastronomicznej, ekspertów i restauratorów z Polski i zagranicy.
Gwiazdki Michelin nad Wrocławiem
Podczas konferencji prezydent Wrocławia Jacek Sutryk ogłosił, że już 10 czerwca poznamy pierwszą wrocławską restaurację wyróżnioną gwiazdką Michelin. Wręczenie czerwonych plakiet odbędzie się tydzień później.
Czy kuchnia może być apolityczna?
Tematem jednego z głównych paneli, prowadzonego przez Magdalenę Lemańską (Forbes), była rola polityki we współczesnej gastronomii. Maciej Dobrzyniecki, prezydent Akademii Gastronomicznej, zaznaczył, że bez pracowników zza wschodniej granicy branża nie funkcjonowałaby: To nie pracownicy, to członkowie naszej wspólnoty gastronomicznej – podkreślił.
Piotr Klimczak (JOEL Sharing Concept) wtórował: Nie patrzę, skąd są moi ludzie – liczy się pasja i chęć do pracy. Tworzą rodziny, asymilują się, oddają kawałek siebie.
Maciej Nowaczyk (La Maddalena, Między Mostami) przypomniał, że branża musi być społecznie odpowiedzialna: Nie mamy prawa odwracać się od krzywdy.
Klimczak dodał, że jego restauracja serwuje współczesną kuchnię izraelską: Przy stole nie ma konfliktu – jest szacunek i miłość.
Polska gastronomia w ofensywie
Joanna Sobczyk (Winterhalter) zauważyła, że Polacy kochają gotować i są otwarci na nowe smaki: W 2024 roku przybyło ponad 4 tysiące nowych restauracji.
Problemy branży? Wzrost kosztów, inflacja i brak wsparcia instytucjonalnego. To prowadzi do zmian – restauratorzy wolą wynajmować sprzęt, niż inwestować w jego zakup.
Wino, które chłodzi świat
Dorli Muhr, ikona austriackiego winiarstwa, mówiła o wpływie zmian klimatu: Dziś czerwone wino smakuje najlepiej w 12°C. Świat się zmienia, a z nim nasze smaki.
Delivery: sukces na czas
Paulo Lameiras Martins (VIRA Frangos, Glovo) podkreślał znaczenie szybkości i dostosowania oferty: Danie musi dotrzeć do klienta w 30 minut – wtedy wróci. Po pandemii przebudował menu i opakowania, co zaowocowało sukcesem w delivery.
SUPA: rewolucja QR kodów
Ukraiński koncept SUPA, wchodzący na polski rynek, z aplikacją Expirenza pokazuje, że digitalizacja może wspierać zarówno restauratora, jak i gościa – od zamówienia po napiwek.
Polska jest gotowa na digital dining – mówiła Daniela Pawleniak.
FOR Dating: 10 stołów, 10 tematów, 10 zestawów wniosków
Relacje z dostawcami
Kluczowa jest komunikacja i kompetentny przedstawiciel handlowy.
Punktualność i jakość dostaw to podstawa.
HACCP z automatu
Biurokracja zabija efektywność.
Rozwiązaniem może być Safe Plate.
Integracja cyfrowa
Warto być obecnym wszędzie (TripAdvisor, Google, FB…).
Pomocne są systemy typu mojstolik.pl.
Marketing poza social mediami
Social media to tylko dodatek.
Potrzebna jest spójna strategia komunikacji oparta na wartościach i celach.
Automatyzacja inwestycji
Nowinki techniczne budzą opór, ale są nieuniknione.
Angażuj pracowników w decyzje.
Delivery nowej generacji
Polska to rynek o dużej konkurencji.
Klucz do sukcesu: wyłączność i dane od operatorów.
Food Halle i kuchnia etniczna
Goście szukają nowości, nie powtórki z domu.
Food hall to niski koszt i szybki obrót.
Organizacje turystyczne a marketing gastronomii
Warto tworzyć szlaki kulinarne i działać wspólnie z influencerami.
Wizerunek szefa kuchni
Opłaca się, jeśli szef i właściciel mają wspólną wizję.
Praca z influencerami
Jakość musi być dla każdego gościa, nie tylko dla influencera.
Liczy się świadoma, przemyślana współpraca.
Gastronomia vs Ekonomia
Jak pogodzić pasję z rentownością?
Przemysław Śledziak (Kulinarisk Solutions): Gastronomia to nie zabawa – liczy się cash flow i budżet.
Leszek Szczepaniak (BON VIVANT): Jeśli nie kontrolujesz kosztów – wszystko się posypie.
Marcin Wróblewski (Central Cafe): Przeinwestowanie może być błędem pierworodnym.
Martin Gimenez Castro (Tuna, Ceviche): Jakość jest nie do negocjacji – reszta musi być policzona.
Paweł Janowski (Food Town): Sprzedaż leży w rękach obsługi – dobry brief, właściwe polecenia, zielone PNL-e.
Praktyczne wskazówki:
Dopasuj się do nowych nawyków gości (np. mocktaile w miejsce alkoholu).
Nie otwieraj bez klientów – dostosuj godziny do oferty.
Myśl biznesowo, nie tylko kreatywnie.
Oczywiście! Oto kolejna, zredagowana część tekstu – poprawiona pod względem stylistycznym, językowym i przejrzystości przekazu:
BDO, SUP i UE – jak to się „je”, żeby nie płacić kar?
O regulacjach dotyczących gospodarki odpadami opowiadał mecenas Bartłomiej Małkiewicz z kancelarii adwokackiej Sołtysiński Kawecki & Szlęzak.
Jeśli w swoim lokalu używasz jednorazowych kubków lub opakowań na wynos, musisz być zarejestrowany w BDO – Bazie Danych o Produktach i Opakowaniach oraz Gospodarce Odpadami. Rejestracja jest obowiązkowa!
– Każdy z Państwa, kto wydaje klientowi posiłek w opakowaniu jednorazowym, musi zgłosić się do BDO. Nie ma znaczenia, że opakowań jest mało – ten obowiązek dotyczy wszystkich – podkreślał mec. Małkiewicz.
Kolejnym obowiązkiem jest opłata SUP (Single-Use Plastics), czyli opłata za opakowania z tworzyw sztucznych. Doliczamy ją do rachunku klienta, np. za kawę na wynos. Osobno obowiązuje również opłata recyklingowa za jednorazowe torby plastikowe.
– Wydawajmy papierowe – to prostsze, a przy tym bardziej przyjazne dla środowiska – zachęcał ekspert.
Nowe historie w każdej filiżance
O rynku kawy opowiadał Artur Tylkowski z Coffeedesk. Globalnie wartość rynku kawy wynosi 130 miliardów dolarów, w Europie – 40 miliardów, a w Polsce – około 7 miliardów złotych. W tym segmencie kawa speciality odpowiada za 280 milionów złotych.
– Kawa speciality to przede wszystkim jakość – tłumaczył Tylkowski. – Ziarna muszą uzyskać minimum 80 punktów w ocenie sensorycznej SCA. Liczy się pochodzenie, sposób produkcji, dbałość o każdy etap – to rzemiosło, nie masowa produkcja.
Co będzie rosło w najbliższych latach? Kawa ziarnista, kawa w kapsułkach, kawa premium i kawa speciality. Wzrośnie też konsumpcja kawy poza domem – już dziś ponad połowa Polaków deklaruje, że pije ją poza domem, a co piąty – przynajmniej raz w tygodniu.
Bąbelki, NoLo i bez cukru – trendy w softdrinkach
O tym, co napędza sprzedaż napojów bezalkoholowych w gastronomii, mówił Mariusz Pietryka (SCM, marka Monin). Obok znanego już konceptu bubble tea pojawiają się nowe pomysły – bubble coffee, bubble lemonade czy cold brew lemonade. Jak przekonywał, producenci kuleczek do tych napojów potrafią stworzyć dowolny smak, zgodny z wizją restauratora.
– To globalny trend, który świetnie się komunikuje i trafia głównie do młodych – milenialsów i pokolenia Z – zauważył Pietryka.
Coraz większą popularność zyskują również napoje typu low & no ABV (niskoprocentowe lub bezalkoholowe) oraz less sugar/no sugar (mniej lub bez cukru).
– Dziś wszyscy chcemy żyć zdrowiej. A badania pokazują, że przeciętne dziecko do 8. roku życia zjada więcej cukru niż jego dziadek – mówił.
Kulinarne show bez granic
Kulinarne show, zorganizowane przez stylistkę jedzenia i projektantkę – Olę Gerlach, przekroczyło wszelkie granice smaku i wyobraźni. Uczestnicy – szefowie kuchni, barmani i sommelier – stworzyli dania i napoje z lokalnych produktów Dolnego Śląska, zaskakując nie tylko kreatywnością, ale i ekologicznym podejściem.
Wśród dań i napojów znalazły się m.in. siano ze szczypiorku, drink z ogryzka, chłodnik z resztek, woda z pnia brzozowego, rożek w ziarnach (którymi karmiona była gęś), mgiełka z tynktury rozmarynowej i wino z nutą piżma.
W show udział wzięli:
Szefowie kuchni: Yassin Bugajny i Axel Chruszcz (BUNGE/Altus Palace – Wierzbowa 15), Volodymyr Savchenko (Restauracja Tarasowa, Hala Stulecia), Igor Arent-Rabiej (CRAFT Wrocław), Sylwester Lis (Acqua Panna, S. Pellegrino), Kamil Stefanów (Dinette)
Barmani: Maciej Filipowski (CRAFT Wrocław), Damian Deptuła (Acqua Panna, S. Pellegrino), Piotr Gutowski (Chopin Vodka / Centrum Konferencyjne Kalina, Lądek-Zdrój), Lotar Towalski (Chopin Vodka / FABELEI Cocktailbar Berlin)
Sommelier: Przemysław Morawski (Vininova)
Kolejna edycja
Następna odsłona konferencji odbędzie się 18 listopada w Sopocie, w hotelu Radisson Blu Sopot.
oprac. H.Handkowska
