6 maja w Hali Stulecia we Wrocławiu odbyła się konferencja Made FOR Restaurant: Fast Growing – Cross The Borders. Wydarzenie zgromadziło liderów branży gastronomicznej, ekspertów i restauratorów z Polski i zagranicy. Poradnik Restauratora był partnerem medialnym tego wydarzenia.
Gwiazdki Michelin nad Wrocławiem
Podczas konferencji prezydent Wrocławia Jacek Sutryk ogłosił, że już 10 czerwca poznamy pierwszą wrocławską restaurację wyróżnioną gwiazdką Michelin. Wręczenie czerwonych plakiet odbędzie się tydzień później.
Czy kuchnia może być apolityczna?
Tematem jednego z głównych paneli, prowadzonego przez Magdalenę Lemańską (Forbes), była rola polityki we współczesnej gastronomii. Maciej Dobrzyniecki, prezydent Akademii Gastronomicznej, zaznaczył, że bez pracowników zza wschodniej granicy branża nie funkcjonowałaby: To nie pracownicy, to członkowie naszej wspólnoty gastronomicznej – podkreślił.
Piotr Klimczak (JOEL Sharing Concept) wtórował: Nie patrzę, skąd są moi ludzie – liczy się pasja i chęć do pracy. Tworzą rodziny, asymilują się, oddają kawałek siebie.
Maciej Nowaczyk (La Maddalena, Między Mostami) przypomniał, że branża musi być społecznie odpowiedzialna: Nie mamy prawa odwracać się od krzywdy.
Klimczak dodał, że jego restauracja serwuje współczesną kuchnię izraelską: Przy stole nie ma konfliktu – jest szacunek i miłość.
Polska gastronomia w ofensywie
Joanna Sobczyk (Winterhalter) zauważyła, że Polacy kochają gotować i są otwarci na nowe smaki: W 2024 roku przybyło ponad 4 tysiące nowych restauracji.
Problemy branży? Wzrost kosztów, inflacja i brak wsparcia instytucjonalnego. To prowadzi do zmian – restauratorzy wolą wynajmować sprzęt, niż inwestować w jego zakup.
Wino, które chłodzi świat
Dorli Muhr, ikona austriackiego winiarstwa, mówiła o wpływie zmian klimatu: Dziś czerwone wino smakuje najlepiej w 12°C. Świat się zmienia, a z nim nasze smaki.
Delivery: sukces na czas
Paulo Lameiras Martins (VIRA Frangos, Glovo) podkreślał znaczenie szybkości i dostosowania oferty: Danie musi dotrzeć do klienta w 30 minut – wtedy wróci. Po pandemii przebudował menu i opakowania, co zaowocowało sukcesem w delivery.
SUPA: rewolucja QR kodów
Ukraiński koncept SUPA, wchodzący na polski rynek, z aplikacją Expirenza pokazuje, że digitalizacja może wspierać zarówno restauratora, jak i gościa – od zamówienia po napiwek.
Polska jest gotowa na digital dining – mówiła Daniela Pawleniak.
FOR Dating: 10 stołów, 10 tematów, 10 zestawów wniosków
Relacje z dostawcami
Lider:
Marcin Owczarek – Chefs Culinar
Goście:
Mateusz Fijałkowski – Grupa Bazylia, Mega Zapiekanki, Mania Smakowania
Paweł Anders – The Cork
Zbigniew Kowalczyk – Grupa MJM, Road American, Gra Smaków, Choice
Wnioski:
- W relacji między gastronomią i dystrybutorem kluczowym elementem jest kompetentny i komunikatywny doradca klienta czy przedstawiciel handlowy.
- Komunikacja i dobre zrozumienie między organizacjami gwarantują sukces.
- Czuły punkt – punktualność dostaw i powtarzalna jakość produktów – jeśli coś szwankuje, trzeba to natychmiast wyjaśniać.
HACCP z automatu
Lider:
Aneta Kowalska – Safe Plate, Sensoryka
Goście:
Justyna Szura – Centrum Konferencyjne Fabryczna Kraków
Łukasz Wypych – Hotel PURO Wrocław
Wnioski:
- Dzisiaj HACCP to mnóstwo nikomu niepotrzebnej biurokracji.
- Restauratorzy zostawieni sami sobie muszą sobie radzić w gąszczu polskich i unijnych przepisów.
- Jedyna szansa – ułożyć HACCP w zautomatyzowane narzędzie Safe Plate, to realne wsparcie.
Integracja cyfrowa
Lider:
Mariusz Piórkowski – Mojstolik.pl
Goście:
Karolina i Kedar Parab – Bombaj Masala
Agata Czyż – Pełną Parą
Wnioski:
- Warto być obecnym na wszystkich możliwych kanałach komunikacji, aby gość się o nas dowiedział, a w najlepszym przypadku skorzystał z naszych usług.
- Potrzebny wykwalifikowany pracownik, który to wszystko ogarnie – albo takie rozwiązanie jak mojstolik.pl, które łączy te systemy w jednej aplikacji.
Marketing poza social mediami
Lider:
Agnieszka Borek – FIKA
Goście:
Szymon Kromski – Makaronowa, Retronowa, Malinowa
Honorata Starzyńska – Makaronowa, Retronowa, Malinowa
Magdalena Bernady – Karczma Cuda Wianki
Monika Ziarko – Epicurien
Wnioski:
- Nie opieramy marketingu tylko na mediach społecznościowych, bo to jest wisienka na torcie, a nie tort.
- Budujemy strategię komunikacji, która powinna uwzględniać definicję naszej restauracji (kim jesteśmy, czym jesteśmy, co robimy, jakimi wartościami się kierujemy, co dajemy), wyróżniki miejsca (czym chcemy się pochwalić, z czego jesteśmy dumni, co robimy najlepiej, co czyni nas wyjątkowymi), grupy docelowe (kim jest gość, do którego chcemy dotrzeć, jakie ma marzenia, dlaczego właśnie ma przyjść do nas, a nie do konkurencji, na czym mu zależy, za co jest gotów zapłacić), jak do nich dotrzeć (SoMe, strona www, newsletter, dział sprzedaży).
- Realizacja strategii – konsekwentne działanie w oparciu o dobry plan.
Automatyzacja inwestycji
Lider:
Anna Pycińska – Rational
Goście:
Arkadiusz Chwałek – Zamkowy Młyn Krapkowice
Mariola Poddemska – Złoty Osioł Katowice
Pablo Stachów – Under Seoul
Robert Ziemiański – Under Seoul
Wnioski
- Nie unikniemy automatyzacji, nie uciekniemy od niej, więc zróbmy to dobrze.
- Podoba nam się to, co nowe, gdy zobaczymy to na targach.
- Pracownicy są niechętni wobec nowości, warto ich zaangażować w proces podejmowania decyzji o wdrażaniu nowego, by ich przekonać do nowinek technicznych.
Delivery nowej generacji
Lider:
Robert Tarnowski – Glovo
Goście:
Łukasz Kowalewski – Pizzanova, Mex Polska
Wnioski:
- Polska jest najbardziej konkurencyjnym rynkiem na świecie, bo tylko tu jest pięciu graczy i pięć aplikacji.
- Wyłączność daje mniejsze prowizje, większe szanse inwestowania, lepszą współpracę z aplikacją.
- Dane, dane i jeszcze raz dane: restauratorzy domagają się więcej danych od operatorów aplikacji delivery.
Food Halle i kuchnia etniczna
Lider:
Maciej Koła – Gastromiasto
Goście:
Piotr Żochowski – Forma Płynna / Prosto z Mostu / Giro / CHAO BAO / NiEbO
Maksymilian Mazurowski – Izakaya
Bartosz Jędrasik – Woo Thai i Papi Chulo
Wnioski:
- Polacy nie chcą jeść tego samego, co w domu, dlatego kuchnie etniczne są popularne i zdecydowanie lepiej się sprzedają.
- W food hallach menu jest krótkie, dlatego wybór i wydawka są szybsze.
- Koszty są niskie, ruch naturalny, mniej pieniędzy należy przeznaczyć na marketing, bo zapewnia go operator food hallu.
Organizacje turystyczne a marketing gastronomii
Lider:
Alfred Wagner – WROT
Goście:
Jacek Boniecki – Restauracja Wrocławska
Marek Pierzchała – Restauracja Piwnica Świdnicka
Wnioski:
- Lokalne i regionalne organizacje powinny skupiać się na networkingu i wzajemnym wspieraniu.
- Trzeba opracowywać szlaki i mapy gastronomiczne regionów, wzajemnie się promować, tworzyć aplikacje i nagrywać podkasty.
- Współpraca z influencerami i dziennikarzami to przyszłość.
Wizerunek szefa kuchni
Lider:
Jakub Steuermark – LAS Lokalna Atrakcja Stolicy
Goście:
Michał Toczyłowski – BAKEN
Wnioski:
- Jeśli restaurator i szef kuchni mają wspólną koncepcję, to na pewno warto.
- Jeśli wpuścimy szefa do kuchni, to trzeba mu zaufać.
- Jeśli kucharz jest od początku w danej restauracji, to dobrze jest budować ten wizerunek razem.
Praca z influencerami
Lider:
Jolanta Jurkowlaniec – Dinette
Goście:
Piotr Ciosek – Wrocławskismakosz.pl
Kamil Karpiński – Miejscawewrocławiu.pl
Wnioski:
- Influencer nie może być przypadkowy, nie należy brać tylko i wyłącznie pod uwagę liczby jego obserwujących, bo to nie zawsze przekłada się na wizyty w restauracji.
- Jeśli jednak będą walić tłumy, to trzeba się zastanowić, jak tych gości utrzymać i zachęcić, by wrócili.
- Współpraca z influencerem musi się przełożyć na wysoką świadomość i przygotowanie restauratora, menadżera i całego zespołu.
- Nie może być tak, że influencer dostanie przepiękny dopieszczony talerz, a każdy inny gość dostanie coś, co nie wygląda tak atrakcyjnie.
- Dziś wszyscy jesteśmy influencerami, każdy z nas robi zdjęcia, filmy, wrzuca to do sieci, więc dbajmy o każdego gościa, jak o influencera.
Gastronomia vs Ekonomia
Jak pogodzić pasję z rentownością?
Przemysław Śledziak (Kulinarisk Solutions): Gastronomia to nie zabawa – liczy się cash flow i budżet.
Leszek Szczepaniak (BON VIVANT): Jeśli nie kontrolujesz kosztów – wszystko się posypie.
Marcin Wróblewski (Central Cafe): Przeinwestowanie może być błędem pierworodnym.
Martin Gimenez Castro (Tuna, Ceviche): Jakość jest nie do negocjacji – reszta musi być policzona.
Paweł Janowski (Food Town): Sprzedaż leży w rękach obsługi – dobry brief, właściwe polecenia, zielone PNL-e.
Praktyczne wskazówki:
Dopasuj się do nowych nawyków gości (np. mocktaile w miejsce alkoholu).
Nie otwieraj bez klientów – dostosuj godziny do oferty.
Myśl biznesowo, nie tylko kreatywnie.
Oczywiście! Oto kolejna, zredagowana część tekstu – poprawiona pod względem stylistycznym, językowym i przejrzystości przekazu:
BDO, SUP i UE – jak to się „je”, żeby nie płacić kar?
O regulacjach dotyczących gospodarki odpadami opowiadał mecenas Bartłomiej Małkiewicz z kancelarii adwokackiej Sołtysiński Kawecki & Szlęzak.
Jeśli w swoim lokalu używasz jednorazowych kubków lub opakowań na wynos, musisz być zarejestrowany w BDO – Bazie Danych o Produktach i Opakowaniach oraz Gospodarce Odpadami. Rejestracja jest obowiązkowa!
– Każdy z Państwa, kto wydaje klientowi posiłek w opakowaniu jednorazowym, musi zgłosić się do BDO. Nie ma znaczenia, że opakowań jest mało – ten obowiązek dotyczy wszystkich – podkreślał mec. Małkiewicz.
Kolejnym obowiązkiem jest opłata SUP (Single-Use Plastics), czyli opłata za opakowania z tworzyw sztucznych. Doliczamy ją do rachunku klienta, np. za kawę na wynos. Osobno obowiązuje również opłata recyklingowa za jednorazowe torby plastikowe.
– Wydawajmy papierowe – to prostsze, a przy tym bardziej przyjazne dla środowiska – zachęcał ekspert.
Nowe historie w każdej filiżance
O rynku kawy opowiadał Artur Tylkowski z Coffeedesk. Globalnie wartość rynku kawy wynosi 130 miliardów dolarów, w Europie – 40 miliardów, a w Polsce – około 7 miliardów złotych. W tym segmencie kawa speciality odpowiada za 280 milionów złotych.
– Kawa speciality to przede wszystkim jakość – tłumaczył Tylkowski. – Ziarna muszą uzyskać minimum 80 punktów w ocenie sensorycznej SCA. Liczy się pochodzenie, sposób produkcji, dbałość o każdy etap – to rzemiosło, nie masowa produkcja.
Co będzie rosło w najbliższych latach? Kawa ziarnista, kawa w kapsułkach, kawa premium i kawa speciality. Wzrośnie też konsumpcja kawy poza domem – już dziś ponad połowa Polaków deklaruje, że pije ją poza domem, a co piąty – przynajmniej raz w tygodniu.
Bąbelki, NoLo i bez cukru – trendy w softdrinkach
O tym, co napędza sprzedaż napojów bezalkoholowych w gastronomii, mówił Mariusz Pietryka (SCM, marka Monin). Obok znanego już konceptu bubble tea pojawiają się nowe pomysły – bubble coffee, bubble lemonade czy cold brew lemonade. Jak przekonywał, producenci kuleczek do tych napojów potrafią stworzyć dowolny smak, zgodny z wizją restauratora.
– To globalny trend, który świetnie się komunikuje i trafia głównie do młodych – milenialsów i pokolenia Z – zauważył Pietryka.
Coraz większą popularność zyskują również napoje typu low & no ABV (niskoprocentowe lub bezalkoholowe) oraz less sugar/no sugar (mniej lub bez cukru).
– Dziś wszyscy chcemy żyć zdrowiej. A badania pokazują, że przeciętne dziecko do 8. roku życia zjada więcej cukru niż jego dziadek – mówił.
Kulinarne show bez granic
Kulinarne show, zorganizowane przez stylistkę jedzenia i projektantkę – Olę Gerlach, przekroczyło wszelkie granice smaku i wyobraźni. Uczestnicy – szefowie kuchni, barmani i sommelier – stworzyli dania i napoje z lokalnych produktów Dolnego Śląska, zaskakując nie tylko kreatywnością, ale i ekologicznym podejściem.
Wśród dań i napojów znalazły się m.in. siano ze szczypiorku, drink z ogryzka, chłodnik z resztek, woda z pnia brzozowego, rożek w ziarnach (którymi karmiona była gęś), mgiełka z tynktury rozmarynowej i wino z nutą piżma.
W show udział wzięli:
Szefowie kuchni: Yassin Bugajny i Axel Chruszcz (BUNGE/Altus Palace – Wierzbowa 15), Volodymyr Savchenko (Restauracja Tarasowa, Hala Stulecia), Igor Arent-Rabiej (CRAFT Wrocław), Sylwester Lis (Acqua Panna, S. Pellegrino), Kamil Stefanów (Dinette)
Barmani: Maciej Filipowski (CRAFT Wrocław), Damian Deptuła (Acqua Panna, S. Pellegrino), Piotr Gutowski (Chopin Vodka / Centrum Konferencyjne Kalina, Lądek-Zdrój), Lotar Towalski (Chopin Vodka / FABELEI Cocktailbar Berlin)
Sommelier: Przemysław Morawski (Vininova)
100 nominowanych do rankingu Forbes&MADE FOR Restaurant pojawiło się na scenie, TOP 50 jak zawsze w Forbesie
Na scenie MADE FOR Restaurant, inaczej niż w latach poprzednich, stanęli wszyscy nominowani w rankingu, którzy przyjechali z całej Polski.
Jury wybierze spośród nich TOP 50, a o tym, kto wszedł do najlepszej 50., dowiemy się 29 maja z najnowszego numeru Forbesa!
Kolejna edycja
Następna odsłona konferencji odbędzie się 18 listopada w Sopocie, w hotelu Radisson Blu Sopot.
Organizator wydarzenia: MADE FOR Restaurant
Partnerzy Organizacyjni: Miasto Wrocław, Wrocławska Organizacja Turystyczna
After Party: Restauracja Przystań&Marina
Jacek Sutryk – Prezydent Wrocławia
Jacek Sutryk – Prezydent Wrocławia
Agnieszka Małkiewicz – MADE FOR Restaurant, Łukasz Modelski – dziennikarz
Maciej Dobrzyniecki – Akademia Gastronomiczna, Maciej Nowaczyk – La Maddalena, Między Mostami, Joanna Sobczyk – Winterhalter, Piotr Klimczak – JOEL Sharing Concept, Magdalena Lemańska – Forbes
Dorli Muhr – Vininova
Paulo Lameiras Martins – VIRA Frangos, partner sieci Glovo Portugal
Nataliia Shkarovska i Daniela Pawleniak – SUPA
FOR Dating
Katarzyna Daniłowicz – Restauracja Tarasowa w Hali Stulecia
Lunch – Kuchnia pełna dobrej energii
Paweł Janowski – Dialog, Food Town, Martin Gimenez Castro – Tuna, Ceviche, Marcin Wróblewski – Central Cafe, Leszek Szczepaniak – BON VIVANT ADVISORY, Przemysław Śledziak – Kulinarisk Solutions
Bartłomiej Małkiewicz – Sołtysiński Kawecki & Szlęzak
SHOW KULINARNE
Daniel Pawełek – Ferment Group
Paweł Kałużny – EL&N London, Michael Harrison – Hospitality Consultant, Arek Bober – Private Chef, Olga Kopylova – Czarnomorka, Łukasz Modelski – dziennikarz
Agnieszka i Marcin Chmielewscy – Przystań&Marina, Agnieszka Małkiewicz – MADE FOR Restaurant, Łukasz Modelski – dziennikarz
Karol Sankowski – Przystań&Marina, Agnieszka Małkiewicz – MADE FOR Restaurant, Agnieszka Chmielewska – Przystań&Marina
After Party – Restauracja Przystań&Marina
100 Nominowanych do TOP 50 Restauratorów FORBES&MADE FOR Restaurant 2025 w kategorii Kuchnia Etniczna
oprac. H.Handkowska
Źródło: MADE FOR RESTAURANT, autor Karol Stańczak
