Rozmowa z Maciejem Żukowskim, Executive Chefem w Havet Hotel Resort & SPA ***** w Dźwirzynie, laureatem Hermesa Kulinarnego 2021 w kategorii restauracja hotelowa.
Heidi Handkowska: Od sześciu lat pełni Pan funkcję szefa kuchni w Havet Hotel Resort & SPA *****. A od 2019 r. zarządza Pan autorską restauracją Magia Lubczyku. Serwuje Pan dania, które zaskakują formą, aromatami i kompozycją…
Maciej Żukowski: Restauracja Magia Lubczyku to zapomniane smaki z dzieciństwa z nutą regionalności w lekkim twiście estetyki nowoczesnej kuchni. To miejsce, gdzie spotykają się pasjonaci, hodowcy, rolnicy. Nazwa lokalu kojarzy mi się z wyjątkowym niedzielnym obiadem, kiedy cała rodzina spędza wspólnie czas. Rosół, a w nim niepowtarzalny smak lubczyku zerwanego w przydomowym ogrodzie. Nasiona lubczyku można zastosować do nalewek czy wypieku chleba, a liście do zupy, mięsa, ryb, sosów i deserów.
Kuchnia hotelowa często kojarzy się jako kuchnia zarezerwowana dla gości hotelu. Jednak coraz więcej hoteli stara się to zmienić i podkreśla, że są dla wszystkich, również dla gości z zewnątrz. Restauracja Magia Lubczyku położona jest nad morzem, z dala od turystycznego zgiełku. Jak to wpływa na frekwencję i jakiego typu goście tutaj przychodzą?
Dla rodzin, zakochanych, dla każdego, kto szuka domowych smaków skomponowanych z wysokiej jakości produktów w nowoczesnej odsłonie. Układając menu staram się skalkulować ceny tak, aby były przystępne, a jedzenie w naszej restauracji nie było tylko odświętną przyjemnością. Otworzyliśmy się na gości zewnętrznych. Zapraszamy ich poprzez reklamę w lokalnych środkach przekazu, poprzez bilbordy czy reklamę w social mediach. Ponadto udostępniliśmy bezpłatne miejsca parkingowe dla zewnętrznych gości Magii Lubczyku na terenie hotelu. Wręczamy karty stałego klienta z atrakcyjnym rabatem. Organizujemy kolacje degustacyjne, zapraszając szefów z innych restauracji, a także aranżujemy kulinarne spotkania z małymi producentami, tak aby goście poznali, kto stoi za wykonaniem produktów na ich talerzu. Jedną z ciekawszych inicjatyw było „Poznaj polskiego Serowara”, gdzie serowarzy odwiedzili naszą restaurację, uczestnicząc w kolacji degustacyjnej z ich produktów i opowiadali naszym gościom, jak powstają sery. Myślę, że takie działania przynoszą skutek, gdyż bez rezerwacji w weekend ciężko dostać stolik.
Inspiruje się Pan tym, co regionalne? Jak często zmienia Pan kartę?
Kartę główną składającą się z 7 dań odświeżamy co pół roku. Niektóre potrawy zmieniają aranżacje lub dodatki, inne całkowicie wymieniamy na nowe pozycje. Są jednak specjalności kuchni polskiej niezależnie od sezonowości, jak kotlet schabowy, tatar, zupa rybna. Natomiast wstawka sezonowa zmieniana jest co miesiąc, zimą rzadziej. Poza tym urozmaicamy menu o nowe propozycje, takie jak: karta polskich serów, karta dań wegańskich, rodzinny czas przy stole, kolacje degustacyjne czy kartę deserów.
Dlaczego warto do Was przyjechać? Co takiego jest w menu, co naprawdę warto zjeść?
Hasło, które nam przyświeca, to: Poznaj smak Pomorza Zachodniego. Można u nas napić się wina z zachodniopomorskich winnic, spróbować niebanalnej zupy rybnej na zakwasie żytnim z wędzonym kawiorem z pstrąga zielenicy czy schabowego z wieprzowiny z Witkowa usmażonej na tłuszczu wołowym z ziemniakami z ogniska z kompresowaną mizerią i kefirem. Polecam również Paprykarz Dźwirzyński z szafranem, selekcją pieczywa wypiekanego u nas i kiszonkami własnej produkcji.
Czy nie uważa Pan, że restauratorzy i szefowie kuchni, którzy zmieniają karty menu podążając za sezonowością i dostępnymi, regionalnymi produktami odnoszą większy sukces na rynku gastronomicznym niż ci, którzy obojętnie podchodzą do tego, co rośnie za oknem i co jest dostępne w pobliżu?
Gotujemy dla gości i nie należy o tym zapominać. Sam czasami łapię się na tym, że gdy zaczynam komponować nową kartę zbaczam w stronę fine diningu. Należy jednak pamiętać, kto jest odbiorcą naszego menu. Tym bardziej jeżeli jest to restauracja hotelowa, mamy z góry przypisany profil gościa. Jako młody kucharz, pracując w jednej z topowych restauracji hotelowych w Polsce byłem świadkiem, jak szef wyprowadził innowacyjną kartę z elementami kuchni molekularnej w hotelu o profilu rodzinnym. Choć były to przepiękne dania, nie spotykały się ze zrozumieniem gości. Co nie oznacza, że nie można być innowacyjnym, ale powinno to być wypośrodkowane.
Listopad to miesiąc, w którym króluje gęsina. Gęsina to bardzo wdzięczny surowiec, ale trzeba poświęcić mu uwagę i włożyć w przygotowanie potraw z gęsiny dużo pracy i serca.
Jak co roku bierzemy udział w akcji Gęsina na Świętego Marcina. Staramy się wykorzystać każdy element z tego szlachetnego mięsa. Dwa lata temu znaleźliśmy osobę, która specjalnie na nasze zamówienie wyhodowała 80 szt. gęsi i 50 szt. kaczko-gęsi. Mieliśmy realny wpływ na to, co do nas trafia, gdyż byli oddaleni od nas tylko 40 km i wizytowaliśmy ich bez zapowiedzi. Gęsi chodziły wolno. Było to niesamowite doświadczenie.
Każdy z nas ma jakąś piętę Achillesa. Co jest Pana piętą?
Wydaje mi się, że moją największą słabością jest empatia. Tę cechę charakteru często wykorzystują nadmiernie moi współpracownicy.
Kto jest dla Pana autorytetem, a kto najsurowszym cenzorem?
W różnych okresach swojej drogi zawodowej wpatrzony byłem w wielu szefów. Przyglądałem się ich pracy, zachowaniu, cechom osobowości, by zrozumieć jaki powinien być szef kuchni. Byli to skrajnie różni ludzie, lecz wszystkich łączyło jedno- miłość do jedzenia. Natomiast cenzorem, jak dla każdego kucharza, szefa kuchni czy restauratora, są goście. A najsurowszym dzieci. One zawsze powiedzą prawdę.
Jak duży jest zespół, którym Pan kieruje?
W moim zespole pracuje obecnie pięcioro znakomitych szefów kuchni: Patryk Sypuciński, szef kuchni bufetowej; Aleksander Puzio i Sebastian Perun, szefowie kuchni Magii Lubczyku, Olha i Vlodymir Kadysh szefowie śniadań. Wspólnie tworzymy zespół, który zajmuje się dwiema restauracjami całorocznymi – Moonlight (380 miejsc) i Magia Lubczyku (48 miejsc) oraz dwiema sezonowymi. Na te wszystkie punkty gastronomiczne składa się 38-osobowa załoga, którą mam przyjemność zarządzać.
Czy rekrutując pracowników, zwraca Pan uwagę także na ich osobowość?
Chciałbym, lecz od kilku lat zapomniałem, co to rekrutacja. Okolica, w której położony jest hotel jest drugą, zaraz za Warszawą, największą bazą noclegową w Polsce. Brakuje nam ludzi do pracy. Jednak cała nasza kadra liderów jest stała. Jedyna rotacja odbywa się na szczeblu pracownika liniowego, czyli pomocy kuchennej. Tu posiłkujemy się firmą zewnętrzną. Oczywiście rekrutując tych pracowników zwracam uwagę na ich umiejętność pracy w zespole oraz chęć nauki.
Jakich zasad muszą przestrzegać Pana pracownicy?
Praca w kuchni jest pracą zespołową i tylko zgrany zespół może osiągnąć sukces. Osoby kłótliwe, ze skłonnościami do konfabulacji są od razu eliminowane z zespołu. Spędzamy ze sobą więcej czasu niż ze swoimi rodzinami, więc ważne jest, by się rozumieć, wspierać i wzajemnie sobie pomagać. Nadzór nad jakością – każdy z pracowników jest odpowiedzialny za potrawę, którą przyrządza od początku do końca. Nie powinien nigdy podać czegoś, czego sam by nie zjadł lub z czego nie byłby zadowolony. Jednym z argumentów za otwartą kuchnią było to, że kucharz przestaje być anonimowy i swoją osobą firmuje to, co wydaje na talerzu, co działa bardzo motywująco – w mojej ocenie. Racjonalne gospodarowanie produktami. Uczulam codziennie na wykorzystanie produktów w całości, to pokazuje świadomość i kunszt kucharza. A ponadto właściwe ich przechowywanie, tak aby maksymalnie długo zachowały wysoką jakość. Restauracja powinna być przede wszystkim rentowna a jedną ze zmor kucharzy to nieumiejętność zagospodarowania dostępnych produktów. Najważniejsza cecha, którą cenię to lojalność. Tego się nie da nauczyć.
Jak działa Pan w sytuacjach kryzysowych w relacjach szef-podwładny?
To pracownicy tworzą restaurację, nie szef, nie właściciele, nie drogie meble, czy nowoczesny sprzęt. To ich wspólne relacje i ciężka praca wyczuwalne są na talerzach i w czasie obsługi. Wydaje mi się, że kluczem jest wspólna rozmowa i konsekwencja, jasne komunikaty, wspólne cele. Pracownicy mogą zawsze do mnie przyjść i porozmawiać o zaistniałych problemach. Poza tym sam staram się cyklicznie z nimi spotykać, pytać o ich odczucia, oczekiwania, sugestie, tak aby realnie mieli wpływ na to, co się dzieje w firmie. Dotrzymuję danego słowa, zawsze walczę o swój zespół i mam poczucie, że to procentuje. A w sytuacjach kryzysowych po prostu rozmawiam i próbuję znaleźć wspólne rozwiązanie. Uważam, że szef kuchni ma bardzo ciężkie zadanie. Musi pogodzić oczekiwania właścicieli, pracowników oraz gości, a każdy z nich ma przecież inne oczekiwania. Do tej pory mi się to udawało.
Gdyby Pan mógł wybierać kierunki, miejsca na świecie, które ze względu na oryginalne smaki, chciałby Pan poznać, to byłyby to…
Wietnam. Miałem przyjemność po skończeniu szkoły pracować w jednym z miejsc, gdzie serwowana była kuchnia wietnamska. Byłem wówczas jedynym polskim pracownikiem w kuchni. Zaobserwowałem, iż łączy nas bardzo wiele, np. spotykanie się przy niedzielnym stole. Byłem zapraszany do wspólnego posiłku i serwowane były wówczas oryginalne niespolszczone dania, jak to bywa na co dzień. Wszystkie przyprawy, makarony, ryż, egzotyczne warzywa czy grzyby były importowane z Wietnamu. Zauroczyła mnie prostota, smak oraz dbałość o wykonanie ich kuchni. Często odwiedzając różne zakątki naszego kraju, oprócz restauracji kuchni polskiej odwiedzam miejsca, gdzie serwuje się specjały z Wietnamu. Niestety próżno szukać tam kunsztu i staranności, jak w przypadku moje starego szefa Quâna. Na pewno odwiedzę ten kraj w poszukiwaniu inspiracji, jeżeli tylko sytuacja pandemiczna na to pozwoli.
Co sądzi Pan o obecnych trendach w gastronomii? W jakim kierunku podążamy? A jaki produkt będzie trendy wg Pana w 2022 r.?
Bez wątpienia zauważalna jest tendencja wzrostu zainteresowania kuchnią polską, regionalną z nieprzetworzonych produktów. Przestaliśmy zachwycać się tym co zachodnie, a doceniamy to co nasze. Bądźmy dumni, tak inne narody ze swojego dziedzictwa kulinarnego. W trendzie na nadchodzący rok pozostaną bez wątpienia wszystkie polskie produkty prozdrowotne super food, jak kiszonki, miody, propolis, pyłek kwiatowy, oleje tłoczone na zimno, rokitnik czy napoje fermentowane.
Coraz częściej słyszy się o zero waste, ekologii i ratowaniu planety. Jakie są Pana działania?
Jak najbardziej musimy dbać o naszą planetę i to nie ze względu na modę, a raczej z racji zdrowego rozsądku. Już kilka lat temu, gdy pojawiły się na rynku talerze z otrąb, to zawitały w naszej restauracji na plaży czy wędzarni. Przymierzamy się do zakupu maszyny do przetwarzania odpadów bio na kompost lub nawóz do kwiatów. Pojemniki plastikowe na deserki zamieniliśmy na szklane wielorazowego użytku, a podkładki pod monoporcje na papierowe.
