Trwająca od dwóch lat pandemia koronawirusa wstrząsnęła branżą gastronomiczną, która wciąż odczuwa jej dotkliwe skutki. Wielomiesięczny lockdown wymusił na restauratorach zmiany w podejściu do biznesu – część lokali skupiła się w całości na ofercie dań na dowóz. Inne zainwestowały we własne sklepy np. z domowymi przetworami – rozwój tego rodzaju sprzedaży to także szansa na ograniczenie ewentualnych strat spowodowanych przez kolejne lockdowny – komentuje Maciej Podlaszewski, właściciel sieci restauracji Pierogarni Stary Młyn. Branża odczuwa skutki wysokiego poziomu inflacji, ale szansami są długotrwałe więzi z gośćmi i poszerzanie ofert restauracji.
Wielomiesięczne zamknięcie branży
Dziś wiele osób nie pamięta już, że w 2020 i 2021 roku drzwi restauracji były zamknięte dla Gości przez wiele miesięcy. Zamknięcie sektora gastronomicznego trwało od października 2020 r. do maja 2021 r. To niezwykle trudny czas dla właścicieli lokali gastronomicznych, którzy w różny sposób próbowali ograniczyć ponoszone straty. Naturalnie większość skupiła się na oferowaniu dań na wynos, także z opcją dowozu. Niektóre restauracje postanowiły pójść o krok dalej i zdywersyfikowały swoją ofertę, wprowadzając do niej nowości, poszerzając zakres usług. Wszystko aby podnieść konkurencyjność, trafić do nowych konsumentów oraz móc opłacać rachunki i pensje własnych pracowników.
W związku z ograniczeniami nałożonymi na gastronomię podczas pandemii, jako Pierogarnia Stary Młyn podjęliśmy decyzję o rozwoju naszych sklepów z ręcznie robionymi przetworami i daniami. W „Spiżarni” Starego Młyna oferujemy wszystkie dania, które można zamówić w naszych restauracjach, a dodatkowo także m.in. smarowidła, soki, miody czy przetwory. Rozwój tego rodzaju sprzedaży był jednym z czynników, które pozwoliły nam przetrwać lockdown. Poszerzenie oferty o sprzedaż wspomnianych produktów to także szansa na organicznie ewentualnych strat spowodowanych przez kolejne ograniczenia w działalności sektora. Inwestycja w Spiżarnie była dla nas naturalnym krokiem z racji na charakter naszych restauracji i oczekiwania Gości. Aczkolwiek to nie jedyna słuszna droga, inne podmioty z branży przekształcały swoją działalność w piekarnie lub cukiernie by nie zbankrutować – wspomina Maciej Podlaszewski, właściciel sieci restauracji Pierogarni Stary Młyn, wiceprzewodniczący rady Polskiej Izby Gospodarczej Gastronomii.
Inflacja
Koniec 2021 i początek kolejnego roku to niestety wzrost cen energii i gazu, który spędza sen z powiek całej branży gastronomicznej.
Część restauracji otrzymało już wyższe rachunki – niektóre lokale muszą mierzyć się ze wzrostem sięgającym nawet kilkuset procent. Rządowa pomoc jest niestety niewystarczająca, a trudna sytuacja zmusza wielu restauratorów do zamknięcia swojego biznesu. Co więcej wprowadzony od stycznia „Polski Ład” znacznie skomplikował przepisy dotyczące prowadzenia działalności gospodarczej w naszym kraju. Wszystko to połączone z rosnącą z miesiąca na miesiąc inflacją stwarza nam – restauratorom – bardzo trudne warunki do dalszego funkcjonowania – komentuje Maciej Podlaszewski, Pierogarnia Stary Młyn, Polska Izba Gospodarcza Gastronomii.
Niepewność jutra
Ostatnie tygodnie to rozwój nowego wariantu koronawirusa i nadchodząca kolejna fala pandemii. Gwałtowny wzrost zachorowań to ryzyko kolejnego ograniczenia działania sektora gastronomicznego. Warto przypomnieć, że branża od samego początku pandemii podjęła działania mające zminimalizować ryzyko transmisji wirusa w restauracjach.
Zastosowaliśmy się do wszystkich wytycznych Ministerstwa Zdrowia i wprowadziliśmy nawet własne, wewnętrzne regulacje. W Pierogarni Stary Młyn zwiększyliśmy dystans pomiędzy stolikami w naszych lokalach, zachęcamy do częstej dezynfekcji rąk, regularnie „testujemy” naszych pracowników, którzy podczas pracy wyposażeni są w maseczki. Dodatkowo zainwestowaliśmy również w specjalne, kosztowne metody dezynfekcji naszych lokali. Ciągle bacznie obserwujemy sytuację pandemiczną, cała branża robi co może, żeby utrzymać jak najwyższe standardy sanitarne– tłumaczy Maciej Podlaszewski, Pierogarnia Stary Młyn, Polska Izba Gospodarcza Gastronomii.
Co czeka branżę w 2022 roku
Perspektywy dla sektora gastronomicznego na kolejny rok zależą w dużej mierze od kilku kluczowych zewnętrznych czynników. Jednym z nich jest ograniczenie wzrostu cen, bo mało kto wierzy w ich spadek. Restauratorzy mają także nadzieje, że rok 2022 nie przyniesie lockdownów i ostatecznie przybliży nas do pokonania pandemii koronawirusa, dzięki czemu Goście wróciliby bez obaw do lokali. To pozwoliłoby sektorowi gastronomicznemu odetchnąć, odrobić straty i móc się rozwijać.
Optymizmem napawać może fakt, że w trudnych chwilach restauracje mogą liczyć na pomoc swoich klientów. Ostatnie miesiące, tak trudne dla restauratorów, pokazały, że ci mogą liczyć na wydatną pomoc swoich Gości, którzy w poprzednim roku ochoczo wsparli ulubione lokale. Zapewne trend ten umocni się w kolejnych miesiącach, będzie można zaobserwować pogłębienie więzi konsumentów i restauracji. Szansą na rozwój są także zmiany w przyzwyczajeniach żywieniowych Polaków, którzy z roku na rok coraz chętniej sięgają po wysokiej jakości produkty rzemieślnicze, tworzone ze składników pozyskiwanych od lokalnych dostawców. Najprawdopodobniej w poszukiwaniu maksymalizacji zysku, coraz więcej restauracji pójdzie drogą podobną do tej jaką obrała Pierogarnia Stary Młyn inwestując w swoją Spiżarnię.
