Heidi Handkowska: W sierpniu reprezentował Pan Polskę na zawodach WorldSkills Kazań 2019 w konkurencji gotowanie. W ciągu czterech dni zmagał się Pan z 45 kucharzami z całego świata i wywalczył srebrny medal.
Maciej Pisarek: WorldSkills to największa olimpiada zawodowa na świecie. Ponad 60 krajów startujących, i ponad 60 zawodów, w tym między innymi gotowanie, w którym miałem zaszczyt reprezentować Polskę.
Szefowie kuchni w jury zwracali uwagę nie tylko na smak, ale też prezentację dania, podejście do pracy, utrzymanie czystości….
Łącznie w naszej konkurencji było ponad 50 sędziów ze wszystkich stron świata. Każdy z nich miałspecjalny przydział obowiązków podczas zawodów. Oceniali oni pracę zawodnika, czystość i higienę, BHP, poprawne użycie sprzętów elektronicznych uwzględniając ekonomiczne korzystanie, segregację oraz ilość wyprodukowanych odpadów, ilość i poprawność użytych technik kulinarnych, wagę poszczególnych elementów dania, czystość talerzy i oczywiście smak. Jeszcze inna grupa skupiała się na ocenie użycia i zabezpieczania produktów, ponieważ każdy z zawodników podczas zawodów dostawał 3 skrzynie 50 l, w których miał wg zasad higieny i logiki poukładać wszystkie produkty na następne dni konkursu. A to były jeszcze nie wszystkie aspekty oceny.
Jak wyglądały przygotowania? Z czyich rad Pan korzystał?
Myślę, że każdy poprzedni konkurs przygotowywał mnie właśnie do tego momentu, ale na pewno świetnym treningiem były Euro-Skills w Budapeszcie, a mocnym sprawdzianem wewnętrzna selekcja w Wielkiej Brytanii. Następnie miałem wyjazdy szkoleniowe do Finlandii i Francji. Natomiast najważniejszy etap przygotowań rozpoczął się od razu po powrocie z Francji – od połowy czerwca. Wtedy zaczęły się intensywne treningi od poniedziałku do piątku w mojej dawnej szkole, czyli Zespole Szkół Gastronomicznych w Gorzowie Wlkp. Moim ekspertem i trenerem była Pani Iwona Niemczewska, którą cenię za jej obszerną wiedzę kulinarną i za to jaką jest osobą. Spędziliśmy wiele godzin na treningach, podczas których uczyłem się także poprawnego krojenia, szprycowania kremu czy nawet odpowiedniej pozycji ciała podczas pracy. Poza tym moje treningi nie byłyby tak zadowalające, gdyby nie Paweł Salamon, który był dla mnie dużym oparciem i jako trener, logistyk i świetny szef kuchni. Bardzo wsparł mnie także Michał Doroszkiewicz w tworzeniu deseru na ostatni dzień konkursu, oraz Bartosz Peter, na którego rady zawsze mogłem liczyć.
Nie odstraszała Pana liczba godzin, jaką poświęcał Pan pracy i treningom?
Nie. W tygodniu trenowałem, a w weekendy aż do sierpnia pracowałem w restauracji Siedem Stołów. Owszem pojawiało się zmęczenie, moment kiedy musiałem powiedzieć stop, ale to akurat normalne.
Przygotowując się do konkursu WorldSkills w marcu wygrał Pan brytyjskie eliminacje w konkurencji gotowanie. Stanął Pan w Glasgow blat w blat z kandydatami z Anglii, Walii i ze Szkocji.
Tak, to był bardzo pouczający wyjazd, myślę że bardzo dużo z niego wyniosłem. Jechałem do Glasgow już z nastawieniem na zmianę stylu pracy, na styl skandynawski. Czyli niewiele sprzętów, skupienie się na czystości oraz tempie pracy. Myślę, że przyniosło to pożądane rezultaty.
Jak się pracowało na produktach u nas dość rzadko używanych, jak przegrzebki czy szkocka dziczyzna z kością?
Rewelacyjnie. Zawody w Glasgow to trzy dni i aż 12 różnych dań. Mnóstwo produktów, z którymi spotykałem się pierwszy raz w życiu. Oczywiście łatwiej było mi pracować z tym co już znam, dlatego danie z wykorzystaniem dziczyzny było mi bardziej bliskie niż przegrzebki, które właśnie dzięki konkursowi miałem pierwszy raz w życiu okazję oporządzać od podstaw.
Natomiast rok temu podczas Euroskills Budapeszt 2018 musiał Pan przygotować 7 modułów przydzielonych do odpowiedniego dania. Podobno głównodowodzący Arnaud Acher był bardzo surowy w ocenie.
Pierwszy raz startowałem w zawodach o takiej formule. Trzy dni zmagań, każdego dnia inne zadania. Mnóstwo aspektów, na które należy zwrócić uwagę podczas pracy. Była to bardzo cenna lekcja. Szef Arnaud owszem należy do szefów surowych, ale i bardzo profesjonalnych. Starał się zachować podczas konkursu francuskie zasady kuchennego savoir-vivre’u, co było bardzo pozytywne.
Z jakimi doświadczeniami wyjechał Pan z EuroSkills w Budapeszcie?
W Budapeszcie w rankingu zakwalifikowałem się na 8 miejscu spośród 24 krajów. To wielki sukces, ponieważ jechaliśmy tam bez jakiejkolwiek większej wiedzy o samym konkursie. Jednak co jest istotne, otrzymując 712 punkty zdobyłem medal doskonałości czyli wyróżnienie świadczące o doskonałym świadczeniu usług w danej branży na rynku europejskim. Poza tym uzyskując największą ilość punktów spośród uczestników polskiej drużyny zdobyłem medal Best of Nation. Oprócz medali z Budapesztu wywiozłem przede wszystkim olbrzymie doświadczenie, które niezwykle pomogło mi w przygotowaniach do WorldSkills 2019 w Kazaniu.
Można powiedzieć, że jest Pan najmłodszym i najbardziej doświadczonym zawodnikiem konkursów kulinarnych w Polsce – KPP, Bocuse d’Or, EuroSkills czy WorldSkills. Wcześniej brał Pan udział w kilkunastu konkursach krajowych – i to w ciągu pięciu lat!
To wielki zaszczyt móc mówić w ilu wspaniałych konkursach się startowało i jakie miejsca zdobywało. Ale poza ciężką pracą, którą wkładam w każdy konkurs, tak naprawdę miałem też wielkie szczęście. Dzięki napotkanym na swojej drodze ludziom, jak Iwona Niemczewska, Paweł Salamon czy Dawid Szkudlarek, warunkom szkolnym, ale i przede wszystkim domowym, a mam przez to na myśli wspierających rodziców, na których pomoc zawsze mogę liczyć.
Jest Pan absolwentem Zespołu Szkół Gastronomicznych w Gorzowie Wielkopolskim. Jaką wiedzę i doświadczenie ma wg Pana kucharz, który opuszcza mury szkoły gastronomicznej i trafia na rynek pracy?
Nadal zbyt małe. Moja historia potoczyła się w taki sposób, w dużej mierze dzięki szkole zapewniającej szereg praktyk i szkoleń dodatkowych z funduszy unijnych. Jednak, jeśli wzięlibyśmy pod lupę przeciętną placówkę możemy stwierdzić, że uczeń ma stanowczo za mało przekazywanej wiedzy praktycznej, a co bardzo ważne wiedzy uaktualnionej. To znaczy że mamy świetnych technologów, ale bez wsparcia samej branży gastronomicznej, szefów kuchni czy zmian w podstawach programowych młody człowiek nie będzie wystarczająco przygotowany na płynne wejście na rynek pracy. Powinniśmy brać przykład m.in. z krajów skandynawskich, które już w podstawie programowej zawierają możliwość dostania się do WorldSkills, a co za tym idzie promowania kształcenia zawodowego.
Co jest zatem potrzebne polskiej szkole gastronomicznej?
Tak jak wspomniałem, więcej praktyki, oraz uatrakcyjnienia zawodu właśnie m.in przez prestiżowe konkursy.
W niemal każdej medialnej wzmiance pojawia się stwierdzenie, że wyrósł Pan pod czujnym okiem Pawła Salamona.
Rzeczywiście tak jest i często go nazywam ojcem mojej ścieżki gastronomicznej. To właśnie Pan Paweł sprawił, że pierwszy raz wystartowałem w konkursie kulinarnym i zawsze podczas przygotowań mogłem liczyć na jego wsparcie, jeszcze daleko przed KPP czy Bocuse d’Or. Jest świetnym szefem kuchni i genialnym logistykiem. Kiedyś podczas jednego treningu do konkursu szkolnego odwiedził mnie jego były uczeń i powiedział: „Paweł to jeden z najlepszych trenerów w Polsce” – i miał rację.
Kto jest dla Pana autorytetem, a kto najsurowszym cenzorem?
Pamiętam jak dziś, gdy pierwszy raz do mojej szkoły przyjechała Pani Joasia Ochniak. Jej słowa bardzo zapadły mi w pamięci, a byłem wówczas w pierwszej klasie technikum. Mówiła by szukać mentorów wokół własnego podwórka, a nie zachwycać się tymi, na których wsparcie i tak nie możemy liczyć. I tak też zrobiłem. Pojawił się Paweł Salamon, zaraz potem Dawid Szkudlarek i Iwona Niemczewska, a także Paweł Oszczyk.
Prowadzi Pan również własną pracownię gastronomiczną.
Tak, od listopada 2017 r. zawiaduje pracownią w Witnicy, miejscowości z której pochodzę. Jest to działalność skupiająca się na produkcji cukierniczej, piekarniczej, ale również na niewielkich cateringach.
Czy ma Pan swoje ulubione produkty, z którymi chętnie eksperymentuje?
Robię doświadczenia z wieloma rzeczami w kuchni, nie tylko produktami, ale i recepturami. Często staram się opracowywać własne sposoby tworzenia nowych dań czy wyrobów takich jak sery podpuszczkowe. Garnę się też do piekarnictwa, które jest mi szczególnie bliskie. Czerpię wielką przyjemność z pracy z mąką i drożdżami czy kwasami chlebowymi.
Wielu kucharzy twierdzi, że receptą na szybki sukces w zawodzie są praktyki i praca zawodowa poza granicami naszego kraju. Czy zgadza się Pan z tym?
Jeśli ktoś jest bardzo utalentowany to ma szansę odnieść o wiele szybszy sukces za granicą. Mam na myśli kraje rozwinięte gastronomicznie, jak Francja, Wielka Brytania, Hiszpania, Włochy itp. Oni mają już to, do czego my wciąż jako społeczeństwo i biznes gastronomiczny dążymy.
Gdyby Pan mógł wybierać kierunki, miejsca na świecie, które ze względu na oryginalne smaki chciałby Pan poznać, to byłyby to…
Australia i Nowa Zelandia, niesamowite bogactwo produktowe, owoce morza czy jagnięcina. Na pewno kiedyś wybiorę ten kierunek w celu eksploracji. Poza tym Meksyk, Brazylia, Tajlandia… tak naprawdę cały świat wart jest poznania ze względu na różnorodność produktów, ale i wspaniałych tradycji i zwyczajów. To właśnie one czynią dane regiony wyjątkowymi.
Smak, który Pana zaskoczył?
Kiszona cytryna. Pierwszy raz próbowałem w tym roku i wydała mi się fenomenalna.
Pana cel to ukończenie Grand Diplome w renomowanej szkole Le Cordon Bleu. Skąd ten pomysł i dlaczego Londyn?
Pierwszy raz o szkole usłyszałem na wykładzie Pani Iwony Niemczewskiej w mojej szkole. Było to dość dawno temu, ale pomimo zdobytego doświadczenia nadal chcę ukończyć Le Cordon Bleu. Dyplom Grand Diplome łączy w sobie zawód cukiernika i zawód kucharza, czyli daje bardzo bogaty zakres wiedzy kulinarnej. Wybrałem Londyn, ponieważ bardzo lubię klimat samego miasta, porozumiewam się w języku angielskim, a sama szkoła jest prowadzona na bardzo wysokim poziomie jeśli chodzi o zapotrzebowanie sprzętowe oraz wyspecjalizowanych wykładowców. Na początku zeszłego roku odwiedziłem szkołę – widziałem pracownie, rozmawiałem z pracownikami. Mam pełną świadomość jak będzie przebiegać nauka, że będę zaczynał od podstaw czyli od krojenia i obierania warzyw. Ale czy właśnie o to nie chodzi? By uczyć się jak najlepszych wzorców nawet przy tak prozaicznych czynnościach? Niedawno skończyłem Technikum Gastronomiczne i uważam, że zasada jest jedna. To od ucznia zależy ile „wyciągnie” z danych zajęć. Na ile jest zaangażowany w tzw. obieranie marchewki, by móc zostać docenionym.
Założył Pan stronę poprzez którą każdy może wpłacić określoną sumę pieniędzy na Pana cel. Podobno oddział szkoły w Londynie bardzo kibicuje temu projektowi.
Dyplom Grand Diplome to koszt ponad 170 000 zł. Kwota niewyobrażalna dla 22-latka, ale mimo to staram się temu zaradzić. Oczywiście poza oszczędzaniem od dłuższego czasu, postanowiłem założyć projekt crowdfundingowy na portalu zrzutka.pl. Oprócz tego zacząłem działać z własnym fanpagem na Facebooku, Maciej Pisarek-MyWay, gdzie promuję ideę zrzutki i dzielę się własną miłością do gotowania. Jak na razie udało zebrać się 6% całej kwoty potrzebnej do rozpoczęcia nauki. Jest to wciąż za mało, ale głęboko wierzę, że uda się uzbierać środki na dalszą edukację. I rzeczywiście, Le Cordon Bleu jest poinformowane o moich działaniach. W maju miałem okazję ponownie spotkać się z szefem marketingu, z którym jestem w kontakcie, a samo Cordon Bleu czeka na kolejnego ucznia, może tym razem z Witnicy.
Maciej Pisarek
• Absolwent Zespołu Szkół Gastronomicznych im. Febronii Gajewskiej-Karamać w Gorzowie Wielkopolskim.
• Właściciel pracowni gastronomicznej w Witnicy.
• Zdobywca srebrnego medalu w zawodach World-Skills Kazań 2019 w konkurencji gotowanie.
• Zdobywca medalu doskonałości i tytułu Best of Nation w zawodach Euro-Skills Budapeszt 2018.
• Uczestnik i laureat licznych konkursów kulinarnych zarówno dla młodzieży, jak i profesjonalistów, m.in. dwa lata z rzędu startował z Pawłem Salomonem w Kulinarnym Pucharze Polski otrzymując złoto (2016) i srebro (2017), a w czerwcu 2018 r. gotował z Dawidem Szkudlarkiem w Turynie na Bocuse d’Or jako jego commis.
• Laureat Olimpiady Rolniczej z bloku „Żywienie i Gospodarstwo Domowe”.
Maciej Pisarek-MyWay – zrzutka
https://zrzutka.pl/my-way-pisarek-sztuka-kulinarna
