W przewodniku Gault&Millau został Pan nominowany w kategorii szef kuchni tradycyjnej. Czy dla tak młodego kucharza to duże wyróżnienie?
To wyróżnienie jest dla mnie bardzo ważne. Udowodniło mi, że warto się ciągle rozwijać i uczyć od najlepszych.
Dwór Stary Chotów specjalizuje się w oryginalnych staropolskich recepturach, a także w typowo regionalnych potrawach.
Kuchnia wielkopolska jest mi bardzo bliska. Tworząc nowe receptury czerpie pełnymi garściami z tradycji kuchni polskiej, szlacheckiej czy dworskiej, ale staram się także dodawać im własną, niepowtarzalną nutę.
Danie godne polecenia to…
W zimowej karcie dań dużym zainteresowaniem cieszy się królik czyli comber z królika owinięty wędzonym boczkiem ze złotnickiej wieprzowiny, gotowany sous-vide i krokiecik z króliczych skoków podany z kremowym puree ziemniaczanym z musztardą francuską, włoską kapustą ze skwarkami z wędzonej złotnickiej słoniny, kaprami i concasse z pomidorami. Całość wykończona jest emulsją z dyni, chipsami z topinambura i sosem demi glace na bazie kości z królika.
Kuchnia Macieja Kobylańskiego bazuje przede wszystkim na świeżych składnikach. Proszę o tym opowiedzieć.
Karta menu w Chotowie jest krótka i dość często się zmienia. Tworząc dania staram się sięgać do produktów sezonowych i od lokalnych dostawców. Latem w przy dworkowym ogrodzie hodujemy jadalne kwiaty i zioła które potem wykorzystujemy w kuchni. Na zimę również się przygotowujemy – robimy konfitury, kisimy i marynujemy warzywa i owoce tak, aby cały rok cieszyć naszych gości ich smakiem.
Bez jakich przypraw nie może się Pan obejść w kuchni?
Zdecydowanie bez czarnuszki do chleba, pieprzu syczuańskiego i goździków do kaczki oraz cynamonu do deserów
Jakie nowości pojawią się w wiosennej karcie menu?
Na pewno goście będą mogli spróbować chłodną zupę na botwinie z rzodkiewkami kwaszonymi przez nas. Zmieni się także sposób podania tatara, którego nie może zabraknąć oczywiście w naszej karcie. Doprawiany będzie pieczonym szpikiem cielęcym, szczawiem łąkowym i młodymi listkami nasturcji. Pojawią się także białe szparagi, a razem z nimi jajko, wędzony boczek ze złotnickiej wieprzowiny i sos z zielonych szparag aromatyzowany sosną. W menu w pozycji dania główne nie zabraknie również młodych warzyw strączkowych. Natomiast wiosenne desery nie obędą się bez idealnego połączenia jakim jest rabarbar, truskawka i wanilia.
Skąd czerpie Pan inspiracje i gdzie szuka trendów? Jaki rejon świata Pana najbardziej fascynuje pod względem kulinarnym i dlaczego?
Bacznie śledzę to co dzieje się w polskiej i światowej gastronomi. Dużo czytam, a także na tyle, na ile pozwala mi wolny czas, a muszę przyznać, że nie jest go za wiele, staram się wyjeżdżać na staże. Kraje które mnie fascynują kulinarnie to Wielka Brytania ze względu na profesjonalizm szefów kuchni, ich technikę, kunszt i świetne podejście do klasyki oraz Skandynawia. Tu cenie sobie produkty i lekkość z jaką skandynawscy szefowie z nich korzystają.
Uczestniczył Pan w wielu konkursach kulinarnych. Czy to dobra szkoła życia dla młodych kucharzy?
Udział w konkursach gastronomicznych to przede wszystkim szansa sprawdzenia poziomu swoich umiejętności i zaplanowanie własnego rozwoju. A ocena jury, składającego się z uznanych autorytetów sztuki kulinarnej, pokazuje nad czym trzeba jeszcze popracować. Musze przyznać, że za każdym razem była to dla mnie nauka, a także świetna zabawa. Obecnie jednak stawiam na młodzież i przekazuje im swoje doświadczenie i pomagam przygotowywać się do konkursów.
Jakie są Pana plany na najbliższy rok…
Moje plany to ciągły rozwój zawodowy. Chciałbym również utrzymać dwie czapki, które nam przyznano, a także kto wie może zdobyć trzecią. Zobaczymy.
