Zmiana pory roku wymusza ciąg przyjemnych i odświeżających metamorfoz. Hotele i restauracje przygotowują nowe menu, na stołach pojawiają się inne kwiaty i jesienne dekoracje. Szereg modyfikacji przechodzi także karta napojów, wobec której bariści i barmani mają całkiem nietuzinkowe plany.
Nie da się już tego dłużej ukryć – jesień z impetem zaczęła dyktować nowe trendy, które już wkrótce zaczną przenikać do niemal każdej sfery życia. Gastronomia, która jest branżą szczególnie wrażliwą na zmiany pór roku, bardzo mocno i szybko reaguje na nowe jesienne tendencje. Sezonowość działania, która jest niemal wpisana w kalendarz restauracyjnych aktywności i planów, jest motorem sprawczym wszelkich kulinarnych metamorfoz. Można je zauważyć już na pierwszy rzut oka – pojawia się nowe menu bazujące na sezonowych owocach i warzywach oraz całkiem inna interpretacja propozycji kawowo-herbaciano-koktajlowych. Jesienni Goście chętniej reagują na aromatyczne nowości, które ogrzeją podniebienia oraz przywołają urokliwy klimat spadających liści i wieczorów przy kominku.
Nowy czas – nowi Goście
Jesień generuje modę nie tylko na nowe smaki, które pojawiają się analogicznie do sezonowych darów natury: gruszka, pigwa, śliwka, jabłko – stają się bazą do tworzenia konfitur i soków będących idealnymi dodatkami do gorących napojów oraz koktajlów. Jesienią następuje także zmiana profilu Gości, w miejsce turystów i wczasowiczów coraz częściej pojawia się inna kategorią odwiedzających – biznesmeni. Aby nie rozczarować tej grupy Klientów – bardzo wymagającej, najczęściej nastawionej na luksus i profesjonalizm – dobrze jest zaprezentować uaktualnione menu w postaci wkładki sezonowej lub całej nowej karty. Pamiętajmy, że Goście biznesowi, podróżując po całym świecie, doskonale znają się na najnowszych trendach alkoholowych, sami często „przywożą” nowe receptury drinków, lubią, gdy barman bezbłędnie odczytuje ich upodobania. – Preferencje gości biznesowych zorientowane są na bardziej zdecydowane, „ciężkie” smaki niż letnie, orzeźwiające koktajle. W okresie jesiennym notuje się większą sprzedaż takich alkoholi jak: Cognac czy Whisky. Szczególnie szkocka „Single Malt” cieszy się ogromną popularnością, więc warto zaopatrzyć się w parę ciekawych pozycji. Tutaj ważna jest także wiedza barmana o danym alkoholu, ponieważ mnogie podróże międzynarodowe wpływają znacząco na poziom wyedukowania gości biznesowych w kwestii alkoholu. Nie dajmy się więc zaskoczyć a sami zaskakujmy. Liczne spotkania czy rozmowy biznesowe często odbywają się przy szklaneczce dobrego, mocnego trunku – podkreśla Rafał Nawrot – Silesian Mixologist Team member. Biznesmeni nie stronią także od propozycji koktajlowych, zwłaszcza wieczorami: – Szczególnym zainteresowaniem w tym okresie cieszą się takie kompozycje jak Manhattan, Martini Cocktail czy też Old Fashioned oraz wszelkie wariacje na temat tych pozycji. Dla przykładu, wielu ludzi pochodzących z USA, bardzo często zamawia Dirty Martini – dodaje Silesian Mixologist Team member. Na takie jesienne – luksusowe wieczory doskonale nada się także Ballantine’s w nowej, jeszcze bardziej wysublimowanej odsłonie. W zliftingowanej, masywniejszej butelce, z energetyczną etykietą i prestiżową pieczęcią dopasuje się do każdego wnętrza i dłoni.
Nowy czas – nowe możliwości
Już z początkiem września wieczory robią się coraz chłodniejsze. Gdy nasi Goście coraz częściej odwiedzają lokal z wiele mówiącym „brrrrrrrr” na ustach to znak, że potrzebują się rozgrzać. Oprócz ciepłego dania, dobrze jest zaserwować odpowiednią herbatkę lub kawę o przyjemnym korzennym aromacie, która doskonale wpisze się w luksusową jesień. O tej porze roku – proporcjonalnie do zmiany potrzeb – w restauracjach pojawiają się zupełnie nowe odsłony kaw i herbat. Bariści stawiają przede wszystkim na dodatki, dzięki którym napoje gorące zyskują nie tylko na prestiżu, ale nabierają także właściwości pobudzające i rozgrzewające. – Najlepszymi dodatkami do nich są m.in. cytryna zarówno świeża jak i marynowana, imbir, cynamon, goździki, kardamon, pomarańcza, żurawina, maliny i sok z tych owoców. Niektórzy bardziej odważni goście mogą skosztować herbaty i kawy z dodatkiem pikantnych przypraw takich jak: pieprz, papryka chilli, czy ziół zawierających w sobie dużo olejków eterycznych np. rozmaryn, szałwia, estragon – proponuje Marcin Sikora, szef kuchni Restauracji Esencja w ARTIS **** Hotel & SPA w Zamościu.
Kawy na jesienną słotę
Jesienny czas niestety często kojarzony jest ze spadkiem energii, lekko depresyjną aurą i przeziębieniami. Profesjonaliści wiedzą, jak temu zaradzić. Na pewno dobrze zadziała klasyczna mała czarna, espresso czy doppio, jednak warto poeksperymentować, by zachwycić i rozpieścić lekko osowiałych Gości głodnych wykwintu. – Przede wszystkim, zachęcam do sięgania po syropy do kawy. Klasyczne o tej porze roku propozycje to syrop cynamonowy lub migdałowy. Polecam także syrop o smaku białej czekolady. Warto poeksperymentować z mlekiem i zastąpić klasyczne, spienionym sojowym lub skondensowanym, które nadaje naparowi aksamitny smak. Ciasteczko migdałowe lub kruche miodowe będzie doskonałym dodatkiem zarówno do porannej, jak i popołudniowej kawy. Dla wymagających poszukiwaczy kawowych smaków ciekawą propozycją będzie kardamon, miód wrzosowy lub anyż (który w Polsce jakoś nie może wrócić do łask, a szkoda), a także syrop chilli – na rozgrzewkę. Na zasadzie kontrastu, warto skusić się na syrop miętowy lub mix – miętowy z czekoladowym – poleca Marcin Lachowicz Kierownik ds. gastronomii w SHERATON POZNAN HOTEL. O tej porze roku ponownie zaczynamy doceniać świeży, tegorocznie zebrany miód, soki: malinowy, z białego bzu, wiśniowy, aroniowy, cytrusy i przyprawy: imbir, kardamon, cynamon, goździki, ziarna tonka, gałkę muszkatołową. Dobrze jest zaproponować swoim Gościom także cukier trzcinowy lub melasę jako alternatywę dla niekoniecznie zdrowego białego cukru.
Kawy z alkoholową „wkładką”
Z jesienną kawą kojarzą się także dodatki alkoholowe, które nadają pozytywnego splendoru napojowi. Marcin Lachowicz poleca uzupełnienie małej czarnej Frangelico – znakomitym, włoskim likierem z orzechów, nieśmiertelnym, ziołowym Galliano lub aromatycznym Southern Comfort. Ciekawą propozycją może być nowość – Soplica Pigwowa – solo lub w duecie. Aby nie dopuścić do wypłukiwania przez kawę magnezu z organizmu, dobrze jest dodać do kawowej przyjemności tabliczkę gorzkiej czekolady o minimum 85-procentowej zawartości kakao: – Ale nie tak zwyczajnie. Ja proponuję napić się kawy przy kominku, razem z kieliszkiem koniaku (min. VOSP), podanym na lodzie z tłuczonym czarnym pieprzem i zanurzoną tabliczką czarnej czekolady. Eksplozja smaku i aromatu! – podsumowuje Kierownik ds. gastronomii SHERATON POZNAN HOTEL. Taka kawa to cudowny „antydepresant”, nie tylko rozgrzeje, ale pobudzi i uaktywni restauracyjnych Gości. Wyjątkowo zmarzniętym można zaproponować kawę z likierem – słodkim i intensywnym w smaku lub kawę po irlandzku z whisky, cukrem i ubitą śmietaną. Marcin Sikora do kaw i herbat poleca alkohole smakowe o niższej zawartości procentów, np. miód pitny, różnego rodzaju nalewki jak: aroniówka, pigwówka, wiśniówka, malinowa oraz cydr. Składniki te bowiem stanowią bogate źródło witamin i mikroelementów wspomagających układ immunologiczny.
Herbaty i napoje rozgrzewające
Nie możemy zapomnieć o herbatach, Polacy to przecież naród typowo herbaciany. Świetnie komponują się z nią suszone owoce malin, porzeczki, wiśni itp., które dodane do zaparzającej się liściastej herbaty, wzbogacą ją w wartości wspomagające przeziębienia i osłabienia oraz nadadzą jej bardziej wysublimowanego charakteru. Do klasycznej, czarnej herbaty wyjątkowo pasują goździki, kolendra, ziarna angielskie, miód i cynamon. Dobrze jest ująć w swojej ofercie herbaty ziołowe na bazie lipy, rumianku, dzikiej róży, mięty z miodem czy skórką cytrynową. Coraz większym powodzeniem cieszą się także zielone herbaty, które wyśmienicie komponują się np. z werbeną. Dla spragnionych mocniejszych procentów doskonała będzie herbata z konfiturą doprawiona rumem czy wiśniówką. Gorące czekolady z przyprawami, cieple kakao oraz grzańce piwne, winne, piwno-winne doskonale uzupełniają jesienną kartę napojów. – Oprócz kaw i herbat z dodatkami rozgrzewającymi podawane są punche na gorąco, m.in. pomarańczowy z goździkami i cynamonem, z kawy z dodatkiem imbiru, czekolady i soku smakowego np. malinowego. Oprócz punchów, goście chętnie sięgają po różnego rodzaju grzańce z piw, win i miodów. Do wymienionych napojów większość osób odwiedzających Restaurację Esencja zamawia deser. Warto więc zastanowić się również nad jesiennym odświeżeniem menu deserów – podsumowuje Marcin Sikora.
W sumie można mieszać do woli, zostawiając klientom możliwość wyboru. Pewne jest to, że im oferta będzie pełniejsza, tym jesienne wieczory spędzane w restauracji staną się atrakcyjniejsze. Łyk luksusu jeszcze nikomu przecież nie zaszkodził…
