Ostatnio miałem przyjemność, z wielką dumą, reprezentować polską kuchnię na targach Food Expo w Nowym Jorku oraz Hongongu. Goście z obu krajów, którzy uczestniczyli w degustacjach, kojarzyli Polskę z pierogami, bigosem, żurkiem czy rosołem. Zaskakujące, ale też i zabawne było to, że potrafili bezbłędnie wymówić ich nazwy. Oznacza to jedno – każdy z nich kiedyś je jadł i zapamiętał ten wyjątkowy smak, skoro nazwa pozostała w pamięci.
Każdy z nas ma smaki i ulubione potrawy swego dzieciństwa, które jadaliśmy u swoich babć. To one utkwiły w naszych głowach i formowały nasze kubki smakowe. Kuchnia polska opiera się na tradycji podpartej historią – nasze tradycyjne dania znajdują swoich odbiorców we współczesnym świecie, nowoczesne podanie starego dania sprawdza się w 100 procentach. Coraz więcej szefów kuchni sięga po dawne przepisy, po modzie na musy z syfonu czy kuchnię molekularną wraca moda na tradycję w nowym wydaniu. Jak to mówi klasyk – „modne to dobre zapomniane stare”.
Historyczne smaki warte odtwarzania
Restauracja Hotelu Filmar w Toruniu, w której mam przyjemność pracować już 16 lat, jest współtwórcą Toruńskiego Piernikowego Szlaku Kulinarnego. Posiadamy kilkaset przepisów z XVI wieku – świetnie sprawdzają się podczas tworzenia dań do naszej karty menu, mimo iż mają kilka wieków. Smak i historia pozostały.
Serwujemy kilka dań z tamtego okresu. Zauważyliśmy, że zarówno goście zagraniczni, jak i lokalni chętnie zamawiają dania kuchni kopernikańskiej – z ciekawości, by przekonać się, jak to kiedyś się jadało, jakich przypraw kiedyś używano, jakie smaki dominowały. Co ciekawe, dania z tamtego okresu intrygują turystów, a także kolegów po fachu z innych województw Polski. Nieraz zdarzyło mi się opowiadać o zaletach i wadach średniowiecznej kuchni, renesansowych niuansach w gotowaniu i specyficznych przyprawach z tamtego okresu.
Oprócz dań opartych na historycznej kuchni oferujemy szeroki wachlarz polskich specjałów, które w starej lub nowej odsłonie wyglądają i smakują wyśmienicie. Nasz Hotel z uwagi na położenie, ciekawą historię oraz piękną starówkę odwiedza mnóstwo turystów zagranicznych. Jednymi z ulubionych dań, które zamawiają, są właśnie nasze polskie pierogi, oraz żurek.
Podczas tworzenia menu dla gości zagranicznych nie może zabraknąć tych potraw. Wiele lat temu, wysłałem do biura turystycznego propozycję menu bez pierogów, po kilku godzinach otrzymałem e-mail zwrotny: prosimy, żeby na kolacji były pierogi i żurek. Jest to dowód na ogromne zainteresowanie turystów zagranicznych tymi daniami. Pewne potrawy to po prostu „must have” polskiego menu.
Kulinarna turystyka
Stawianie na kuchnię lokalną, regionalną czy historyczną to aspekt, który może niezwykle wyróżnić restaurację na tle konkurencji. Trzeba o tym pamiętać, tworząc menu, szczególnie w miejscach, gdzie kuchnia historyczna ma długie korzenie. Turystyka kulinarna to nadal jeszcze niedoceniana przez niektóre działy marketingu i kucharzy gałąź turystyki. Klientom odwiedzającym naszą restaurację w pałacu, zamku czy wyjątkowym miejscu warto przybliżać dawny klimat, epokę i smaki, jakie obowiązywały przez wieki. Może się wówczas okazać, że nieco zapomniany przez nas żurek w odpowiedniej opowieści stanie się perłą w naszym menu. Wszystko zależy od właściwego podejścia do tematu.
Łukasz Lofek
Szef kuchni
Hotel Filmar w Toruniu
Oprac. red.
