Rozmowa z Łukaszem Fularą, szefem kuchni w restauracji w hotelu Venus w Czapielsku.
Heidi Handkowska: Przygodę z profesjonalną gastronomią zaczynał Pan w hotelu Klimczok w Szczyrku. Po 3 latach pracy w górach przeniósł się Pan na wybrzeże. Przez 4 lata pracował Pan w hotelu Bryza i Nadmorski. Później objął Pan funkcję szefa kuchni w sopockiej restauracji Godding, a następnie Villi Sedan. Co było dalej?
Łukasz Fulara: Kolejnym miejscem była restauracja Malinowy ogród w Gdańsku. Pamiętam jak w 2014 r. obsługiwaliśmy przez 4 dni Międzynarodowe Targi Kolejowe w Berlinie. Było to duże wydarzenie logistyczne, ale dzięki doświadczonej ekipie obyło się bez żadnych problemów. Dużą satysfakcję sprawiła mi także praca w restauracji Secretariat w Sopocie. Wspólnie z inwestorem stworzyliśmy ją od podstaw.
Szkolił się Pan w Akademii Kurta Schellera w Warszawie oraz pod okiem Tierry Finet w restauracji z gwiazdką Michelin Le Piet a Terre w miejscowości Bourges pod Paryżem.
Podczas pracy w jednym z sieciowych hoteli w Gdańsku była możliwość szkoleń w Akademii Kurta Schellera. Gotowanie u jego boku było ogromną przyjemnością. Nie było żadnej bariery. Natomiast wyjazd do Francji był w ramach nagrody w konkursie Monin Cup.
Czy młodzi kucharze powinni wyjechać z kraju, żeby poznać inne kultury, zwyczaje i kuchnie? Czy dzięki takim doświadczeniom łatwiej jest tworzyć ciekawe rzeczy?
Każde doświadczenie dobrze wykorzystane będzie procentować w przyszłości i to zależy od nas samych, co z tym zrobimy. Czy to zagranicą, czy pozostając w kraju. Na pewno będąc na stażu zagranicą poznamy produkty u nas mało popularne lub zbyt drogie, aby swobodnie na nich pracować. Często również techniki kulinarne, które są normą za granicą u nas są nowością. Znam kilka osób, które wyjeżdżały, ale po powrocie nie mogły się odnaleźć. A także takie, które po powrocie wniosły w naszą kuchnię świeży oddech. Ja oprócz 6-miesięcznego pobytu we Włoszech nie opuszczałem kraju i nigdy tego też nie żałowałem. Poznałem mnóstwo polskich szefów i kucharzy, od których dużo się nauczyłem.
Obecnie zarządza Pan restaurację w hotelu Venus. Coraz częściej restauracje hotelowe zaczynają otwierać się na gości spoza hoteli. Czym restauracja w Czapielsku stara się przyciągnąć klientów?
Pracujemy nad tym, aby bardziej otworzyć się dla ludzi spoza hotelu, aby restauracja hotelowa nie kojarzyła się z czymś drogim, niedostępnym czy bez klimatu.
Danie, z którym restauracja jest kojarzona to…
Golonka z dzika, jak i również stek z łopatki wołowej rasy Angus.
A co znajdziemy w grudniowej karcie menu?
Polecam rozgrzewający krem z buraka z imbirem, melisą i wędzonym pstrągiem. A także pierogi z sandaczem, suszonym podgrzybkiem na sosie rakowym z ogórkiem kiszonym i zielonym pieprzem oraz w miarę dostępności policzki z dzika czy deser na bazie mascarpone z jagodami, tymiankiem i ciastkiem korzennym.
Kto jest pierwszym recenzentem Pana nowych dań?
Żona. To ona potrafi sobie wyobrazić czy to idealna kombinacja smakowa. Jeśli wszystko jest ok, to sprawdzam czy dany produkt będzie w tym okresie dostępny, a także czy nie ma ryzyka, że jego cena nagle pójdzie mocno w górę.
Przywiązuje Pan ogromną wagę do jakości i pochodzenia stosowanych produktów…
Podstawą przygotowania dobrego dania jest produkt i tu nie można iść na kompromis. Uważam, że cała droga od producenta poprzez dystrybucję po magazyn w restauracji musi być na najwyższym poziomie. Na szczęście w tym temacie wygląda to już coraz lepiej i mniej produktów zostaje cofniętych przez nieodpowiedni transport.
Co dla Pana podczas komponowania dania jest ważniejsze: smak czy estetyka podania?
Smak, smak, i jeszcze raz smak. Co prawda jemy oczami, ale cały czar pryska, gdy piękne danie po prostu nie smakuje. W dzisiejszych czasach jednak, gdy bardzo ważną rolę pełnią social media, wielu kucharzy stawia na wygląd potrawy. Myślę, że spowodowane jest to tym, iż kucharze prześcigają się, które zdjęcie dostanie najwięcej polubień.
Smak, który Pana zaskoczył?
Malina, czosnek i bazylia na jednym talerzu czy okoń morski z zielonym jabłkiem i szpinakiem. Ale najbardziej zszokowało mnie połączenie piersi perliczki z wątróbką miętusa czy śledź kiszony. Nie polecam otwierania puszki tego specjału w małej kuchni
Skąd czerpie Pan inspiracje do tworzenia menu, podnoszenia wiedzy kulinarnej?
Staram się wziąć pod uwagę kilka kluczowych rzeczy. Na przykład miejsce, w którym się znajduje restauracja. Powinno ono bowiem współgrać z tym, co znajdzie się w karcie. A także gusta gości hotelu czy restauracji. Co mnie inspiruje? Cały otaczający mnie świat.
Pasjonuje się Pan kuchnią włoską pełną ziół, tradycyjną polską, jak i wykwintną francuską. Dlaczego?
Każda z tych kuchni jest zupełnie inna. W restauracjach włoskich panuje przyjazna atmosfera z prostym, ale dobrym jedzeniem. Kuchnia francuska jest bardzo elegancka i zaskakująca. Natomiast nasza kuchnia jest tradycyjna, rodzinna. Często wspominam moje wakacje u dziadków. Rano szło się na jagody, a popołudniu już zajadało się pierogami z jagodami, wiejską śmietaną i cukrem. To jest Właśnie kuchnia pełna emocji.
Fascynują Pana również kultura i kulinaria Japonii.
Na charakter i mentalność Japończyków ogromny wpływ ma bushido, czyli niepisany zbiór zasad etycznych japońskich samurajów. To właśnie za jego sprawą dyscyplina, lojalność czy szacunek jest na tak wysokim poziomie w tym kraju. A to oczywiście ma przełożenie na ich kuchnię. Jednak w związku z tym, że świat ciągle ewoluuje i młode pokolenie Japończyków jest już zupełnie inne, chciałbym pojechać do Japonii. Zwiedzić różne miejsca, gdzie honor dla Japończyka jest najważniejszy. Nie wspominając już o tym, aby spróbować kuchni restauracyjnej i domowej.
Jest Pan członkiem Klubu Szefów Kuchni. Czy to dla Pana duże wyróżnienie?
Oczywiście. Można rzec, że to taka platforma do wymiany wiedzy polskich ekspertów z dziedziny gastronomii. Poza tym fundacja angażuje się w edukację młodych adeptów.
Co dla Pana jest odskocznią od gotowania?
Praca w kuchni zajmuje dużo czasu. Jak mam tylko wolne to spędzam z rodziną – żoną Anną i 4 letnią córką Laurą. A żeby było wesoło, to moją odskocznią od gotowania w restauracji jest gotowanie z córką w domu.
