Od zawsze wzbudzają entuzjazm, nie tylko u najmłodszych gości. Latem ich atrakcyjność potęgują wysokie temperatury i słońce za oknem. Mają soczyste kolory i rozmaite smaki. Mowa oczywiście o lodach.
Sezon na lody rozpoczął się już dobry miesiąc temu, choć dla prawdziwych fanów pogoda nie powinna być przeszkodą. Nikogo nie dziwią już całoroczne lodziarnie, które świetnie radzą sobie nawet w tych najbardziej mroźnych miesiącach. Wiele restauracji na czas zimowy nie rezygnuje z deserów lodowych – lodożercy z chęcią zamówią lodowe przysmaki nawet wtedy, gdy śnieg za oknem prószy. Latem sytuacja zmienia się diametralnie, lody stają się pewnego rodzaju niezbędnikiem w diecie niemal każdego dziecka, a nawet dorosłego. Kojarzone z dzieciństwem, zabierają nas w podróż sentymentalną do czasów, kiedy beztroska wypełniała całe dnie. Polacy najbardziej lubią lody śmietankowe, czekoladowe i truskawkowe, wolą mleczne od sorbetów. Rocznie zjadamy 4 litry lodów, co w porównaniu do Nowozelandczyków, którzy pochłaniają ich 5 razy więcej, może wydać się mało spektakularne. Zapowiada się dobry czas dla branży lodziarskiej – pogoda ma ogromny wpływ na rynek lodów, a w tym roku już od początku sezonu mamy idealną aurę za oknem, dlatego sprzedaż lodów bije rekordy.
Dziwne smaki
Ponoć najnowszym hitem z Kalifornii są tęczowe „tacos” z tajskimi lodami. To wafle o specyficznym kształcie, do których nakłada się lody, posypując je obficie żelkami, piankami i ciasteczkami. Wszystko po to, aby cieszyć oko nietuzinkową stylizacją, idealnie nadającą się na Instagrama. Coraz popularniejsze są lody wytrawne, bazujące na warzywach, serach, a nawet owocach morza. W tych kulinarnych udziwnieniach prym wiodą Stany Zjednoczone Ameryki. Znajdziemy tam smaki tak niebanalne, że ich spróbowanie może przyprawiać o zawrót głowy. Pojawiły się lody o smaku pizzy, robione z pomidorów, bazylii, oregano, czosnku oraz szczypty soli. Nikogo nie dziwią już te o smaku wędzonego łososia, czy mieszanki na bazie sera pleśniowego i owoców, idealne do białego wina. W niektórych lodziarniach można zamówić gałki o smaku cheeseburgera, czy te przyrządzone na bazie ośmiornicy. Zaskakują receptury wykorzystujące ludzkie mleko czy jajka krokodyla. Coraz popularniejsze staje się także przyprawianie lodów pieprzem, chili czy cynamonem oraz dodawanie ziół: tymianku, bazylii czy rozmarynu. Lody pozostają inspiracją dla znanych szefów kuchni. To spod ich ręki wyszły takie cuda, jak lody z czarnych trufli, kawioru, musztardy i o smaku foie gras. Ostatni krzyk mody to lody alkoholowe – z czerwonego wina, prosecco, różowego wina i malin czy szampana – w sam raz na randkę czy spotkanie z przyjaciółką! A może lody jak ciasto owsiane czy cynamonowe bułeczki? Powodzeniem cieszą się też te o smaku kultowych ciastek czy batonów. Na targach Sigep w Rimini, wydarzeniu dedykowanemu branży lodziarskiej, wzrok przyciągały lody o mocnym i soczystym kolorze. Zainteresowaniem cieszyły się lody czarne wykonane z węgla roślinnego, wody kokosowej i kakao. Do tego czarne wafelki i gotowe. Moment zaskoczenia jest niezwykle ważny, wielu gości może przyciągnąć właśnie niespotykany składnik. Ciekawość nowych smaków pozostaje ważnym czynnikiem zachęcającym do zakupu.
Jakość ponad wszystko
Nie zawsze to, co udziwnione, zostaje docenione. Podczas prestiżowego konkursu Gelato World Tour wybierany jest najlepszy smak deseru na zimno. Ostatnio w konkurencji wzięło udział 36 drużyn z 19 krajów świata. Zwycięski smak nie był ani oryginalny, ani zaskakujący. Alessandro Crispini, właściciel włoskiej lodziarni w Spoleto, stworzył najlepsze lody świata z trzech rodzajów… pistacji. Sekretem jego receptury było odpowiednie prażenie orzechów i składniki najwyższej jakości. Okazuje się, że wciąż najważniejszym pozostaje pochodzenie ingredientów i sposób przygotowywania deseru. Klasyczna, ale wysokich lotów śmietanka, wanilia czy czekolada zawsze znajdą swoich amatorów, w przeciwieństwie do lodów o smaku szparagów. – Dziś żeby serwować atrakcyjne desery dla coraz bardziej świadomych gości trzeba wykazać się twórczą kreatywnością. Warto skupić się na wyborze dobrej jakości lodów – i przyznaję – Zielona Budka to gwarantuje. Aranżacja talerza lub pucharka, dobór odpowiednich dodatków i przemyślana kompozycja powinny dopełniać całość deseru. Ważna jest sezonowość dodatków, ich pochodzenie i przetworzenie. Składniki od lokalnego dostawcy lub własny przyhotelowy ogródek sprawi satysfakcję nie tylko osobie, która tworzy deser, ale zostanie doceniony przez gości. Warto zadbać o różnorodną teksturę dodatków w deserach i stosować świeże zioła, jak mięta czy melisa – radzi Dariusz Struciński, szef kuchni Hotelu Anders w Starych Jabłonkach. Specjaliści mówią jednym głosem – desery lodowe powinny odzwierciedlać porę roku, dostępność owoców, warzyw i ziół, i pochodzić od sprawdzonych dostawców. Można pokusić się o smaki regionu, opierając ingrediencje o typowe dla danej lokalizacji składniki. – Silnym trendem na polskim rynku jest przywiązanie do lokalnych producentów i poszukiwanie najwyższej jakości produktów – coraz częściej decyzje zakupowe poprzedza analiza składów na etykietach. Równolegle, tej racjonalności towarzyszy ciekawość – polski konsument, choć z natury jest tradycjonalistą, coraz częściej szuka smaków nowych i zaskakujących. Nasze produkty odpowiadają na wszystkie te potrzeby. Coraz bardziej wyedukowani, a co za tym idzie coraz bardziej wymagający konsumenci doceniają nie tylko naszą kreatywność w tworzeniu nowych smaków lodów, ale też jakość składników, z których je tworzymy. Desery lodowe komponowane zgodnie z tymi zasadami, są gwarancją sukcesu. Dowodem na to może być dynamiczny rozwój naszych firmowych lodziarnio-kawiarni, ale także fakt, że jesteśmy liderem na rynku lodów familijnych – analizuje Wojciech Kwestorowski, dyrektor handlowy Grycan – Lody od pokoleń. To prawda, coraz częściej wybór deseru podyktowany jest nie tylko preferencjami smakowymi, ale jakością składników i dostosowaniem do indywidualnych potrzeb klienta. – Siła i wyjątkowość lodów Grycan tkwi w doskonałej jakości składników, pochodzących od lokalnych producentów – ś wieża śmietanka 30%, smak słodkiej, polskiej truskawki, czy doskonałej czekolady deserowej – goście od lat je doceniają, wybierając swoje ulubione smaki z naszego portfolio. Na finalny smak lodów wpływają także rzemieślnicze metody produkcji, którym pozostajemy wierni. Owoce do sorbetów, a także dodatki takie, jak orzechy, figi i rodzynki, są ręcznie selekcjonowane, obierane, krojone i siekane – dodaje specjalista.
Posypki, które cieszą
– Do deserów lodowych polecamy kremowe i owocowe nadzienia w formie rękawa cukierniczego Rengo. Deser nabierze nowych, ciekawych walorów smakowych, ale przede wszystkim będzie można go przygotować naprawdę szybko i efektownie. Wystarczy odkręcić worek z nadzieniem (1 kg), nałożyć końcówkę do dekoracji (zestaw t ylek dostępny z workiem) i w ten sposób ozdobić lody w pucharku, kubeczku czy wafelku. Latem pragniemy orzeźwienia i świeżości, dlatego z lodami dobrze komponują się lekkie nadzienia z kawałkami owoców, np. malinowe, wiśniowe, porzeczkowe, ale także kremowe, takie jak waniliowe lub adwokat. Nowością w naszej ofercie jest nadzienie o smaku kremu włoskiego (crema pasticcera). Ma ono delikatny, przyjemny aromat i jest niezwykle popularne we Włoszech – wyjaśnia Dariusz Socik, dyrektor zarządzający Kandy. Inne lubiane dodatki to: kawa, likiery, świeże owoce, wiśnie suszone, złoto i srebro w postaci płatków, galaretka, zatopione w czekoladzie owoce lub zioła, owoce kandyzowane, ciasteczka, pianki, żelki, kokos, płatki migdałowe, orzechy i ziarna (w wersji prażonej lub surowej). – Najczęstszymi dodatkami stosowanymi przez kucharzy w produkcji deserów są: orzechy w czekoladzie, kruszone pistacje, migdały, tarta czekolada czy palone mleko. Ze świeżych owoców najczęściej spotyka się truskawkę, malinę oraz różnego rodzaju puree – malinowe, marakuja, truskawkowe czy rabarbarowe – dodaje Dariusz Struciński. Wciąż pożądane są lody wegańskie oraz te bez laktozy, cukru i glutenu. Ich popularność świadczy o modzie na słodycze, które ani nie szkodzą, ani nie tuczą. Zamiast krowiego mleka – kokos, mleko migdałowe, oliwa z oliwek i woda. Niemile widziany jest też biały cukier. Rzemieślnicze, tradycyjne, naturalne – to hasła, które przyciągają coraz więcej fanów lodowych kombinacji smakowych. Koniec końców i tak liczy się smak – ma być pysznie i tak, jak za dawnych lat.
Autor: Angelika Drygas
