Polacy pokochali lody – od amerykańskich, po tajskie. Zjadają ich już ponad 6 litrów rocznie i nie wyobrażają sobie lata bez tego smakołyku. Lodowe lato w tym roku przede wszystkim będzie smakowało tradycją, a ofertę uzupełnią sprawdzone lody o smaku słonego karmelu z różnymi dodatkami, lody mocno owocowe i fantazyjne sorbety. Królową sezonu okazać ma się jednak pistacja – smak najbardziej trendy w cukiernictwie.
Lato w lokalach gastronomicznych to nie tylko sezonowe menu, lecz także lody! Bez względu na to, czy będą dodatkiem do kawałka ciasta, czy głównym składnikiem deseru, muszą się pojawić w karcie. Zdecydowanie w tym roku możemy się spodziewać dalszego rozwoju oferty naturalnych smaków, zwłaszcza pistacji, która przeżywa swój renesans oraz wszelkich wariacji na temat czekolady, w tym białej. Nie możemy zapomnieć o nowościach proponowanych przez wiodących i od lat uznanych na rynku producentów lodów, którzy podążają za oczekiwaniami konsumentów.
LODY W RESTAURACJI
Lody w każdej postaci to najczęściej wybierany deser na świecie. W wielu diningowych restauracjach są serwowane w wersji wytrawnej – umożliwiają oczyszczenie kubków smakowych i przygotowanie ich na kolejny, nowy smak. Poza tym, jak powszechnie wiadomo, dobrze skomponowany pod względem smaków i tekstur deser lodowy jest w stanie przyćmić ewentualne „wpadki”, które zdarzyły się przy innych daniach.
Wprowadzenie ich do oferty deserów lokalu gastronomicznego nie jest trudne, a może szybko przynieść oczekiwane zyski. Poza tym możliwość ich modyfikacji pozwala na dostosowanie smaku i tekstury do profilu lokalu, na przykład w restauracji myśliwskiej w menu mogą znaleźć się lody o smakach związanych z lasem – czarnych jagód czy poziomek albo ziół.
W lokalach z kuchnią azjatycką sprawdzą się np. lody na bazie mleka kokosowego (jak na Bali), owoców morza lub konkretnych ryb (jak w Japonii), czy też w postaci makaronów (jak w Iranie). Można serwować lody tajskie albo smażone, a jeśli chcemy pozostawać przy tradycji i żonglować smakami przy wykorzystaniu dodatków, to mamy do dyspozycji całą gamę posypek i sosów o przeróżnych kolorach i teksturach.
Jedno jest pewne – lody smakują wszystkim – niezależnie od wieku (od dzieci, po seniorów) czy narodowości, bo są znane na całej kuli ziemskiej. Co prawda mają wiele form i są przygotowywane na bazie różnych napojów, ale wszędzie cieszą się ogromną popularnością. To aspekt niepodważalny także w HoReCa.
TRADYCJA RZĄDZI RYNKIEM
Rynek lodowych smaków jest przebogaty. Co rusz pojawiają się nowości – lody o smakach egzotycznych (jak wspomniane wyżej ryby), szparagowe, pomidorowe czy lody ziołowe i wiele innych. Jednak z badań publikowanych m.in. przez Bidfood Farutex wynika, że najpopularniejszymi są smaki: śmietankowy (24%), czekoladowy (23,2%), waniliowy (22%), truskawka (21,4%) oraz słony karmel (16,4%) i pistacja (15,6%).
To doskonała wskazówka dla właścicieli restauracji, managerów i szefów kuchni, ułatwiająca wybór smaków, które klienci na pewno będą zamawiać. Siła klasycznych lodowych smaków tkwi w ich jakości. Gość, zamawiając lody waniliowe bądź deser na ich bazie, musi organoleptycznie odczuć głębię wanilii zatopioną w aksamitnym, śmietankowym bądź mlecznym musie. Lody truskawkowe muszą z kolei pachnieć i smakować dojrzałymi, słodkimi truskawkami.
Bogata paleta dodatków podkręcających ich smak, modyfikujących strukturę, a także, o czym nie wolno zapominać, kompozycja na talerzu to obszar, którym rządzi wyobraźnia. Tu można bawić się i eksperymentować tak, by podsuwać konsumentowi przyjemne obrazy – wszak truskawka i mięta, cytryna i mięta, malina, poziomka, wiśnia i dziesiątki innych zestawień owoców i ziół kojarzą się z najprzyjemniejszą porą roku – z latem i z urlopem. Dlatego właśnie warto nieco pożonglować smakami i dodatkami, by gość był przekonany, że konsumując deser lodowy, przeżywa coś fantastycznego, coś niesamowitego, coś miłego.
Dla tych, którzy obawiają się doświadczeń w tym zakresie i zdecydowanie wolą tradycję – przypominamy, że lody doskonale komponują się z kawałkami ciasta. Szarlotka na ciepło serwowana z lodami waniliowymi nie zamyka tego katalogu deserów.
LODOWE NIEOCZYWISTOŚCI
Wbrew temu, co myśli wielu konsumentów, lody nie są wynalazkiem Włochów, choć włoskie gelato niesie za sobą znamię jakości. Lody wymyślili Chińczycy, a do Europy zawędrowały dzięki podróżom Marco Polo. Najwięcej lodów zjadają rocznie mieszkańcy Nowej Zelandii – ponad 28 litrów. Ich lody przygotowuje się na bazie mleka. Najczęściej są spożywane w postaci hockey-pockey, czyli mieszanki z okruchami karmelu. Na Antypodach, jak widać, także króluje tradycja.
W Polsce natomiast od kilku lat obserwuje się niezwykłą pomysłowość w kreowaniu smaków lodów – zwłaszcza rzemieślniczych. Mamy lody o smaku rogali świętomarcińskich, lody o smaku szparagów, lody piwne, prosecco, matcha, lody o smaku marzanki (zioło), bursztynu, pieczonej fasolki, ketchupu, gorgonzoli z gruszką albo figą czy różane. Zapewne rozpoczynający się właśnie sezon wskaże też kilka nowych propozycji, ale czy się przyjmą – zadecydują klienci. Zazwyczaj „nowy smak” ma za zadanie przyciągnąć konsumentów, którzy lubią odkrywać kulinarne ciekawostki, by potem szeroko się nimi chwalić i dyskutować w social mediach. Stali goście natomiast wybierają to, co sprawdzone i jakościowo niezmienne.
NOWOŚCI DLA HoReCa
Z początkiem każdego roku producenci lodów prezentują nowości przygotowane na kolejny sezon. Najbardziej spektakularne dotyczą rynku handlu detalicznego, ale oferta dla HoReCa wcale nie jest uboższa w smaki. Znaleźć w niej można na przykład kompozycje powiązane tematycznie (i kolorystycznie) z modnymi ostatnio filmami, takimi jak Barbie, orzeźwiające mojito, dziesiątki kombinacji różnych owoców i czekolady, całą gamę sorbetów – od pełnych słodyczy owocowych, po warzywne.
Co więcej, producenci i dostawcy lodów oferują wsparcie w postaci potężnej dawki wiedzy o tym, jak przygotować wykwintne desery, jak serwować lody tajskie, smażone, czy lody mochi (kulki obtaczane ciastem ryżowym). Warto korzystać z tych podpowiedzi, inspirować się nimi, by móc oferować gościom niezapomniane przeżycia smakowe.
O TYM TRZEBA PAMIĘTAĆ
Choć lody są spożywane w naszym kraju przez cały rok, to jednak szczyt konsumpcji, zwłaszcza w lokalach gastronomicznych, przypada na sezon letni. Trzeba zatem pamiętać o tym, że stanowią one produkt niezwykle wymagający, niezależnie od tego, czy powstały na bazie mleka, śmietanki, czy soków. Muszą być przechowywane we właściwej temperaturze (-18 ℃) i określonych warunkach. Nie zawsze, na przykład z powodu brzydkiej pogody, rotują tak, jak byśmy sobie tego życzyli. Dlatego też, decydując się na wprowadzenie ich do menu lokalu, należy podejść do tego bardzo racjonalnie: negocjować warunki i wielkości dostaw, zaopatrzyć się w odpowiednie lodówki i kuwety (producenci zazwyczaj oferują je w pakiecie z lodami) oraz pojemniki czy wafle, w których będą serwowane. Konieczne jest też dokładne zapoznanie się z ich składem oraz wylistowanie alergenów w miejscu widocznym dla gości bądź w karcie.
I, mimo wszystko, trzeba gruntownie przemyśleć katalog smaków. Nie zawsze nowe znaczy dobre, więc na początek najlepiej postawić na tradycję, a z czasem wprowadzać innowacje.
tekst: Heidi Handkowska
Fot. Arch. Froneri Polska
