26-27 listopada w czeskiej Pradze odbyło się spotkanie liderów branży HoReCa, „Poradnik Restauratora” był jedynym polskim patronem medialnym tego prestiżowego wydarzenia.
W spotkaniu wzięli udział menadżerowie, prezesi i szefowie kuchni z najlepiej rozwijających się i obiecujących przedsięwzięć branży.
Wśród prelegentów znaleźli się m.in. Matthias Koch – Prezes Austriackiego Związku Hoteli, Klaus Pliz – Dyrektor Vienna International Hotelmanagment czy Bernd Kirsch – Prezes Carlson Rezidor Hotel Group na Europę Wschodnią oraz Prezes Radisson Blu Hotel w Bukareszcie.
Tematy wystąpień dotyczyły m.in. odpowiedzialności społecznej w branży HoReCa, Zarządzania pracownikami, czy ogólnych kierunków rozwoju branży w Europie Środkowo Wschodniej.
Poruszano także tak ważne ostatnio dla branży sprawy związane z gospodarką odpadami. Eilidh Brunton z Food Waste Network opowiadała jak w Wielkiej Brytanii rosnącym trendem jest zachęcanie klientów do zabierania resztek jedzenia do domu, celem późniejszego zjedzenia. Jednak jak zauważył Peteris Ozols – Dyrektor działu F&B Hotelu Bergs w Rydze – pierwszym kluczem do minimalizacji ilości odpadów, a jednocześnie efektywności i redukcji kosztów jest odpowiednio przygotowane menu. Nils Jebens – właściciel grupy Kampa zwrócił uwagę, że efektywność powinna być już wdrażana w szkołach – podając przykład łososia, którego krojenie jest jednym z elementów szkolenia jego kucharzy, zbyt niestaranne siekanie prowadzi do marnotrawstwa, dlatego ten test jest jednym z kluczowych w grupie Kampa. Zmarnowane gramy w skali setek sztuk ryb mogą dać wielkie korzyści ekonomiczne.
Ożywione dyskusje toczyły się także w trakcie omawiania takich tematów, jak na przykład wprowadzanie śniadań (gdzie i kiedy jest to opcja opłacalna), posiłków realizowanych w systemie prepaid – gwarantujących lepsze planowanie produktów i planowanie obłożenia sali, oraz „timeless menu”, czyli ponadczasowego menu, które powinno stanowić główną i przemyślaną atrakcję dla gości – konsumentów.
W trakcie panelu „Innowacje w branży HoReCa” poruszano przede wszystkim tematy związane z technologiami cyfrowymi, które są w wszechobecne – jako rozwiązanie najbardziej korzystne dla branży wskazywano system elektronicznej rezerwacji stolików, który pozwala optymalizować obłożenie miejsc w restauracji. Zwracano jednak uwagę na to by nie przesadzać z awangardowymi rozwiązaniami – menu w formie tabletu jest ciekawym pomysłem, który może obniżyć koszty i pozwolić na częstsze zmiany, jednak bez względu na to czy interfejs takiej aplikacji jest czytelny czy nie, wielu klientów po prostu woli trzymać w ręce klasyczne menu. Nils Jebens w swoich restauracjach zastosował rozwiązanie kompromisowe – dania klienci zamawiają klasycznie, ale karta win jest już elektroniczna – co pozwala na częste zmiany bez kosztownego druku.
Jak zauważono w kolejnym panelu pt. „Skuteczne strategie zarządzania restauracją/kawiarnią” aplikacje w komórkach i tabletach nie potrafią zrobić dobrej kawy czy posiłku. W dążeniu do innowacji i pogoni za trendami branża nie może zapominać, że ludzie przychodzą do restauracji czy kawiarni zrelaksować się i poczuć przysłowiowe niebo w gębie, nawet jeśli co chwilę zerkają na swoją komórkę.
