Kolorowe, zadziorne, kuszące już od pierwszego spojrzenia – takie powinny być napoje na tegoroczny sezon wiosenno-letni. Przygotowane z najlepszych składników, gaszące pragnienie i jednocześnie opłacalne dla kieszeni restauratora. Jak skomponować idealną kartę napojów?
W okresie wiosenno-letnim ciepłe, aromatyczne herbaty z miodem, imbirem, cytryną czy konfiturą różaną zaczynają cieszyć się mniejszym powodzeniem. Na szczęście można nieco pokombinować i stworzyć unikalne przepisy, na przykład na zimną ice tea. W trendzie pozostają też lemoniady ze źródlanej wody i owoców, a także wysokogatunkowe wody, najlepiej sauté. Menu to nie tylko sucha informacja o dostępnych potrawach i napojach, to także potężne narzędzie marketingowe, a udział zysków związanych ze sprzedażą produktów do picia jest niemały. Już teraz warto zastanowić się nad tym, jak jeszcze zachwycić gości restauracyjnych poprzez odpowiednie dobranie oferty.
Jaka karta napojów?
Menu z napitkami powinno być dostosowane do charakteru lokalu. To jasne, że w kawiarni nacisk położony będzie na szeroki wybór kaw i herbat, w tym mrożonych. W klubie nocnym rozbudowana jest z kolei część z trunkami – tutaj trzeba umiejętnie wyważyć ilości, aby nie przytłoczyć klientów, którzy późnym wieczorem mogą mieć problem z wyborem. Inaczej sprawa wygląda w restauracji…
– Tam szczególnie ważny jest up selling. Zamiast podać na początek wodę, dobry sprzedawca (czyli kelner, a nie „podawacz”) zaproponuje coś odpowiedniego na każdy etap konsumpcji. W czasie oczekiwania na danie (aperitif), podczas konsumpcji właściwej i odpoczynku (digestive). I wcale nie muszą to być alkohole! Napój z gorzkich pomarańczy z odrobiną chilli na pewno będzie dobry na początek, z kolei po posiłku można zaproponować napar ziołowy (coraz częściej popularny). Jako jedni z pierwszych w Polsce w Resorcie Nosalowy Dwór wprowadzamy Kartę wody. Będzie ona zawierać kilka pozycji z różnych części Europy i świata – podkreśla Radek Fischbach, Dyrektor Gastronomii Resortu Nosalowy Dwór.
A jak długa powinna być karta napojów? Jak zoptymalizować sprzedaż, aby ta kategoria produktów przynosiła restauratorom jak największe zyski? Judyta Szymkowiak, manager Tawerny Fisza Concept by Marcin Budynek stawia na pełne zindywidualizowanie menu. Ilość użytych w karcie gam napojów czy alkoholi zależy bowiem nie tylko od charakteru i rodzaju restauracji, ale także od jej polityki handlowej. Jeśli jest to bar rybny czy szybkiej obsługi, to nie sprawdzi się karta win czy drinków. W tej sytuacji najlepsze będą softy oraz piwa – wystarczy zaledwie kilka rodzajów znanych piw oraz dwie propozycje piwa lokalnego.
– Pamiętajmy, że dobór alkoholu musimy przede wszystkim integrować z kartą menu. Dobrze dobrane alkohole do dania nie tylko świetnie pokreślą jego smak, ale podpowiedzą managerowi, jaki asortyment ma zamawiać. Nie ma nic gorszego niż restauracja sezonowa, która ma 30 rodzajów win, a przy końcu sezonu prawie żadnego – ponieważ chce się „wyprzedać”. Lepiej postawić na kilka dobrych pozycji, które zawsze pozostaną w karcie oraz dzięki którym będą generowane zyski. Wpływ na dobrą sprzedaż ma także prawidłowo przeszkolony personel, który wie, jak dobrać alkohol i tym samym umie zadowolić klienta i zwiększyć sprzedaż – dodaje specjalistka.
Tomasz Pydyś właściciel i szef kuchni Bubbles Bar w Warszawie przyznaje, że goście nie lubią jak wybór napojów jest za duży i zbyt skomplikowany. Uwielbiają ograniczoną różnorodność. Szkło, przybranie oraz smak koktajli i napojów powinien być adekwatny do konceptu odwiedzanego przez gości baru lub restauracji. Jeśli rezerwują stolik w miejscu, które serwuje kuchnię Fine Dining powinni oczekiwać wyszukanego smaku, ciekawego garni oraz oryginalnego sposobu podania (szkło, ciekły azot, jadalne kwiaty). Bezalkoholowa lemoniada powinna wyglądać tak samo ciekawie jak serwowany przez restaurację lub bar koktajl… Najlepiej tak, żeby goście chcieli zrobić zdjęcie temu, co kelner przyniesie do ich stolika.
– Jeśli odwiedzamy miejsce z prostym konceptem, oczekujmy prostego podania, prostej kompozycji smakowej oraz garni bez fajerwerków. Wszystko powinno do siebie pasować! Bardzo ważna jest również sprzedaż. Należy pamiętać, aby obsługa pytała o kolejne napoje, jeśli tylko zauważy, że gościom kończy się zamówiony poprzednio koktajl. Bez względu na to czy jest alkoholowy czy bezalkoholowy – radzi szef kuchni.
Lemoniady i drinki na stół!
Prawdziwym hitem tego sezonu będą kolorowe i orzeźwiające lemoniady i szalone drinki! Tomasz Pydyś stawia oczywiście na bąble! To fantastyczna propozycja na ciepłe, wiosenno-letnie wieczory. Szampana, prosecco albo cavę można pić sauté oraz z dodatkiem likierów lub świeżych, sezonowych owoców. Jego najlepszymi bezalkoholowymi propozycjami są lemoniady: truskawkowo-żurawinowa, pomarańczowo-imbirowa, bazyliowa lub koperkowa. Lemoniada ma za zadanie ugasić pragnienie i orzeźwić w upalny czas. Jej podstawowe składniki to woda, cytryna, lód i rozmaite dodatki, które czynią z niej napój wyjątkowy. Warto pamiętać, że pozostajemy w trendzie fit i bio, a więc wielu gości będzie pytało o cukier i jego zamienniki.
Judyta Szymkowiak stawia na sezonowość. Uwielbia połączenia ziół z owocami, do tego woda czy alkohol i propozycja świeżego, letniego smaku gotowa!
– Nie ukrywam że ostatnio bardzo rozsmakowałam się w rozmarynie, choć jest to zioło żywiczne i lekko cierpkie, to jednak wyśmienite w różnych kombinacjach. Gruszka z rozmarynem to już chyba klasyk… Jeśli chodzi o pozycję alkoholową to fajną propozycją jest połączenie czystej, dobrej jakości wódki, do tego sok z cytryny plus gałązka rozmarynu, a dodając syrop z pędów sosny, spowodujemy że nasz drink będzie orzeźwiający i pachnący lasem. Fanom ginu z pewnością zasmakuje połączenie z miętą. A dla tych, którzy lubią coś bezalkoholowego, zamiast ginu możemy dodać tonik, dobry syrop i mamy świetną lekką recepturę – podsumowuje.
W karcie menu powinniśmy uwzględnić dzieci, kobiety w ciąży oraz karmiące, a także osoby, które z rożnych względów nie mogą pić alkoholu. Dla dorosłych Radek Fischbach proponuje: zielone, soczyste, twarde, słodkie jabłko z gałązką świeżego rozmarynu, plasterkami karamboli i cząstkami limonki! Dla najmłodszych dobra będzie: mandarynka, miód, brzoskwinia i odrobina cytryny.
– Dla osób prowadzących zdrowy tryb życia, kobiet w ciąży, matek karmiących czy kierowców rynek przygotował setki, o ile nie tysiące propozycji napojów bezalkoholowych. I tak w przypadku piwa mamy klasyczna opcję bezalkoholową, ale też z dodatkiem mięty, limonki, o smaku cytryny, itd. Szczególnie intensywnie rozwijają się propozycje dla przyszłych mam bądź kobiet karmiących. Ciekawą propozycją może być: świeżo zaparzona i schłodzona (do temperatury pokojowej!) herbata rooibos (napar z liści czerwonokrzewu) z dodatkiem odrobiny owocu granatu. Dla osób chcących otrzymać witaminowy zastrzyk ciekawe połączenie to: sok ze świeżo wyciskanych pomarańczy i natki pietruszki podany z plastrami czerwonego grejpfruta – dodaje.
A co z gośćmi, którzy mają ochotę na procentowe szaleństwo? Oczywiście klasyczne, lubiane i wszystkim znane koktajle są zawsze pożądane, ale można też zaskoczyć nowymi przepisami.
– Na przykład: wódka, jagody, kostki lodu i… pędy sosny. Do szklanki wrzucamy lód i kilka jagód, na wierzch kładziemy świeże pędy sosny i na koniec wlewamy schłodzoną wódkę. Coraz większą popularnością cieszą się również własne wyroby, które zaczynają być kojarzone z danym miejscem. I tak spotkałem się już z brzoskwiniówką czy gruszkówką. Dla kobiet: martini bianco, melon, ogórek i karambola. Zielone szaleństwo – podsumowuje Dyrektor Gastronomii Resortu Nosalowy Dwór.
Cicha woda
Już od dłuższego czasu woda stanowi niezwykle ważny element codziennej diety. Są osoby, które po wejściu do lokalu od razu, bez zastanowienia zamawiają szklankę wody właśnie. Robią tak goście zdrowo się odżywiający, a także ci mocno spragnieni. Ostatnio coraz modniejsze jest zatrudnianie w restauracji hydrosommeliera, który jak nikt zna się na doborze wody do dań i potrafi tym samym odpowiednio doradzić i sprawić, że z pozoru zwyczajna woda, nabierze nowych cech. Najlepiej jeśli w lokalu funkcjonuje karta wód. Restauratorzy zauważyli w niej ważny element menu, na którym da się zarobić. Pamiętajmy, że dobrze dobrana woda niesie smak potrawy, a przy tym odświeża kubki smakowe. Zwyczajowo wodę kelner powinien polecać zaraz na początku i serwować ją w oryginalnej szklanej butelce, tak aby goście byli pewni jej pochodzenia. Butelkę otwieramy zawsze przy stoliku, wlewając ją do szkła konsumpcyjnego z prawej strony gościa. Atrakcyjna selekcja wody w restauracyjnym menu jest jednym z elementów oferty, która może przyciągnąć klientów do lokalu. Odpowiednio wyceniona i uargumentowana oferta, będzie wyróżnikiem na tle innych miejsc, gdzie tego się nie robi lub serwuje drogie, zagraniczne (niekoniecznie dobre) wody, które zniechęcają gości do jej zamawiania.
– Oferta Cisowianki dla kanału HoreCa jest tak przygotowana, że odpowiada na większość potrzeb klientów restauracji. W portfolio marki znaleźć można naturalną wodę mineralną Cisowianka niegazowaną oraz Silnie Gazowaną. Wyjątkową propozycją jest musująca Cisowianka Perlage, której unikalne właściwości sprawiają, że lubią ją zarówno miłośnicy bąbelków, jak i zwolennicy wody bez gazu. Nasze naturalne wody mineralne zamknięte zostały w eleganckich szklanych butelkach o pojemności 0,3 i 0,7 litra. Dodatkowo, jako jedna z niewielu marek na świecie oferujemy naszą wyjątkową wodę musującą Cisowiankę Perlage w puszce. To idealne rozwiązanie dla food trucków, barów na świeżym powietrzu czy dobrych bistro. Puszki są łatwe w przechowywaniu, szybko się schładzają i nie można ich stłuc, co ma wielkie znaczenie podczas serwowania dań w otwartej przestrzeni – poleca Agata Berndt-Wazelin, PR Manager Cisowianka.
Aby woda pokazała w pełni swoje właściwości i walory smakowe, powinna zostać podana w odpowiedniej temperaturze, najlepiej takiej jaką ma w źródle, z którego jest czerpana. Cisowianka w odizolowanych od wpływu czynników zewnętrznych pokładach wodonośnych osiąga temperaturę 12 stopni i właśnie w takiej powinna być podawana. Zbyt silne schłodzenie wody nie wpłynie dobrze na odczuwanie jej smaku, a wręcz może być drażniące dla kubków smakowych.
Wodę najlepiej podawać z uprzednio schłodzonych butelek szklanych, z których nalewamy ją bezpośrednio do kieliszków lub szklanek. Specjaliści radzą, aby nie podawać wody z lodem i żadnymi dodatkami, jak cytryna czy mięta, które zmieniają jej naturalne cechy i smak. Woda nie tylko może dobrze smakować, ale świetnie łączy się z winami, pełniąc rolę oczyszczającą jamę ustną pomiędzy kolejnymi łykami. Jedną z zasad jest, by nie podawać wód słonych, ponieważ źle łączą się z winem i obecnymi w nim taninami. Agata Berndt zauważa, że Cisowianka Perlage dzięki neutralnemu smakowi, niskiej zawartości sodu i musowaniu „lubi się” z winami. Pasuje zarówno do cięższych win czerwonych, jak i do lekkich białych. Dzięki swoim właściwościom uwydatnia także przyjemność płynącą z picia win musujących i szampanów. Jest też dobrą bazą do przygotowywania tzw. szprycerów, które w letni dzień i wieczór są świetną alternatywą dla mocniejszych alkoholi.
Herbata na lato
Dziś herbata to prawdziwe pole do popisu. Może być atrakcyjna dla gości nie tylko w zimowo-jesienny czas. Już od wielu sezonów popularnością cieszą się mrożone herbaty, które nie tylko fantastycznie wyglądają (i zachęcają do zakupu), ale jednocześnie nie są kosztowne w wykonaniu. Wystarczy dobra baza, kilka zadziornych pomysłów i napój gotowy.
– Pozycją, która powinna znaleźć się w menu każdej restauracji na sezon wiosenno-letni, jest Naturalna Ice Tea – nowość od marki Herbapol. To wyjątkowy na rynku napój herbaciany pozbawiony konserwantów, barwników i substancji słodzących, co sprawia, że polecamy go także najmłodszym klientom. Naturalna Ice Tea, przygotowana na bazie czarnej i zielonej herbaty, dostępna jest w czterech wariantach: brzoskwinia, cytryna, zielona herbata z cytryną i miętą oraz zielona herbata z miodem – poleca Anna Justyniarska, Junior PR-Digital Manager Herbapol-Lublin.
Okazuje się, że bardzo dobrą bazą do przygotowania napojów i koktajli na zbliżające się upały są także syropy Max o mocno owocowym smaku wiśni, maliny, pomarańczy lub truskawki. W najprostszej wersji wystarczy połączyć syrop z wodą i dodać kilka kostek lodu oraz kawałki owoców. Dla lepszego orzeźwienia możemy też wzbogacić tak przygotowany koktajl odrobiną soku z cytryny. A jak najlepiej podawać zimne napoje z dodatkiem herbaty?
– Herbatę możemy wykorzystać do przyrządzania zimnych napojów w sezonie letnim. Doskonałym przykładem jest lemoniada ogórkowo-miętowa, do przygotowania której nada się herbatka miętowa marki Herbapol z linii Breakfast lub Premium. To niecodzienne połączenie smaków z pewnością zaskoczy klientów, a intensywny aromat mięty dostarczy potrzebnego orzeźwienia – dodaje Anna Justyniarska.
Tegoroczna karta napojów niech będzie jednocześnie rozważna i szalona. Jak to zrobić? Otwierając się na rozmaite potrzeby gości, ale z wyważeniem ilościowym. Czyli badamy gusta klientów i eksperymentujemy, ale ilościowo nie przesadzamy. Tak, aby wilk był syty i owca cała.
Tekst; Angelika Drygas
