LETNIA SAŁATA PODANA Z PODWĘDZONĄ PIERSIĄ Z GĘSI, MARYNOWANĄ Z TYMIANKIEM I SOLĄ, SKROPIONYM OLEJEM ARGANOWYM I PUDREM MALINOWYM
Sebastian Krauzowicz, Executive Chef w Hotel Crocus
Pierś z gęsi:
Składniki:
około 400 g oczyszczonego mięsa z jednej piersi z gęsi
300 g grubo mielonej soli z Wieliczki
1 pomarańcza pokrojona w plastry
200 ml oliwy z oliwek
1 wiązka tymianku
10 g pieprzu łamanego
Sposób przygotowania:
Sól i pieprz mieszamy razem z posiekanym tymiankiem, łączymy z oliwą, gęś obkładamy plastrami pomarańczy i masą solną, pakujemy próżniowo pozostawiamy na 3 dni w lodówce. Po tym czasie wyciągamy gęś z marynaty osuszamy ręcznikiem papierowym i podwędzamy w wędzarni w temperaturze 40 stopni przez około 25 minut. Schładzamy i kroimy w cienkie plastry.
Puder z malin
Składniki:
300 g mrożonych malin
80 ml wytrawnego wina
50 ml syropu cukrowego
100 g cukru
Odrobinę pieprzu łamanego
Sposób przygotowania:
Maliny karmelizujemy z cukrem zalewamy winem i czekamy, aby troszkę odparowało, dodajemy pieprzu i syropu, miksujemy i przecieramy przez sito, przelewamy do pojemnika PacoJet i zamrażamy do -18°C. Pojemnik wkładamy do miksera ciśnieniowego PacoJet i drążymy puder przy użyciu specjalnego noża. Gdy odczekamy chwilę powstanie świeży sorbet z malin
Mix sałat: Liście szpinaku, Liście botwinki, Roszponka, Rucola, Frise, Olej arganowy
Sałaty mieszamy razem i skrapiamy olejem
Sposób podania: W głębokim talerzu rozkładamy na jednej połowie cienkie plastry gęsi, a na drugiej sałaty, na rant kładziemy puder, który po chwili zamieni się w sorbet malinowy
