Mozolnie odbudowujemy tradycje bogatej rodzimej sztuki kulinarnej. Staje się to możliwie dzięki wspólnemu wysiłkowi szkół gastronomicznych oraz branży HoReCa. Ich coraz bliższa współpraca, polegająca na łączeniu teorii z praktyką, rodzi coraz smaczniejsze owoce. Oby tak dalej.
Szczególne uznanie budzi rosnące zainteresowanie szkoleniem młodych adeptów sztuki kulinarnej przez środowisko biznesu gastronomicznego. Uczestniczą w tym: restauratorzy, kucharze, producenci żywności, firmy dystrybucyjne oraz sprzedawcy artykułów wykorzystywanych w branży. Jaki mają w tym interes? Przecież – można pomyśleć – szkoląc świetnych specjalistów, wychowują potencjalnych konkurentów, którzy w przyszłości być może zagrożą ich przedsięwzięciom. Nie – to krótkowzroczne myślenie. Rozsądniejsze jest inne – wspierając młodych, wyłapują najlepszych i zapraszają do współpracy. Kształtują pracowników, a w dłuższej perspektywie następców. Znamienici szefowie kuchni mają dzisiaj tyle obowiązków, że potrzebują podwładnych, którzy pod nieobecność przełożonych, godnie ich zastąpią, a klient restauracji nie odczuje gorszej jakości potraw z powodu braku szefa.
Dotykamy tutaj aspektu społecznej odpowiedzialności branży gastronomicznej. Dzisiaj żaden poważny biznes nie może się od niej uchylać. Tylko ona i środki finansowe firm sponsorskich tego sektora mogą przyczynić się do wzrostu umiejętności kulinarnych, a co za tym idzie także prestiżu i atrakcyjności zawodu kucharza. Wspomaganie szkół jest inwestycją w przyszłość.
Centra kulinarne
Szefowie Kuchni Unilever Food Solutions od ponad 20 lat współpracują w Polsce ze szkołami gastronomicznymi. Wspólnie z nauczycielami zawodu starają się przekazać uczniom jak największą wiedzę praktyczną i teoretyczną. Na wspólnych warsztatach organizowanych w szkołach oraz w centrach kulinarnych w Poznaniu i Warszawie adepci poznają podstawy sztuki kulinarnej. Uczą się jak właściwie przygotować m.in. consome, demi-glace, sos holenderski i ćwiczą umiejętności wysmażania steków. Poznają nowoczesne produkty convenience, bez których w dzisiejszych czasach trudno byłoby funkcjonować w kuchni. – Warsztaty dają młodym ludziom możliwości stosowania innych – niż przewiduje program szkolny – technik i metod kulinarnych jak sous-vide (gotowanie w niskich temperaturach), czy confit (sposób przygotowywania mięsa w tłuszczu, metoda wykorzystywana w kuchni francuskiej). Uczestnicy spotkań rozwijają swoją kreatywność – dla przykładu tworząc zaskakujące w kompozycji smakowej sorbety, których niesamowite doznania sensoryczne powstają dzięki oryginalnemu łączeniu składników np. zielonego jabłka i napoju red bull lub serka twarogowego z egzotycznymi przyprawami – opowiada Tomasz Grabski z Unilever Food Solusions.
Kucharze i szefowie kuchni UFS to osoby z wieloletnim stażem, które znają świat gastronomii od podszewki. Myślą nowocześnie i chętnie dzielą się swoim doświadczeniem, przekazując młodemu pokoleniu adeptów sztuki kulinarnej ciekawe i oryginalne receptury oraz umiejętności. – Dzięki nim kuchnia staje się pasją, a nawet całym życiem przyszłych kucharzy. To wielka odpowiedzialność, która motywuje do działania i prezentowania tylko i wyłącznie najwyższych standardów w gastronomii. Nie od dziś wiadomo, że w szkołach brakuje funduszy na sprzęt i surowce, a nauczyciele borykają się z codziennymi problemami wynikającymi z tych niedoborów – dodaje Tomasz Grabski.
Konkursy
Wiele firm związanych z branżą gastronomiczną organizuje konkursy dla młodych kucharzy. Jedną z nich jest Farutex. – Możemy pochwalić się wieloma sukcesami we wspieraniu młodych ludzi, między innymi w takich konkursach jak: Gotuj Lokalnie, Kulinarny Talent Roberta Sowy, Primerba Cup, Młody Kreator Sztuki Kulinarnej, czy Lubuskie Smaki. W tych ostatnich byłem członkiem jury, a ich finaliści w nagrodę zostali zaproszeni na dwudniowe szkolenie w naszej Akademii Kulinarnej w Warszawie. Część konkursów ma charakter bardziej otwarty, a niektóre odbywają się w szkołach. Dzięki takim działaniom podnosimy poziom gotowania młodych kucharzy, pokazujemy im nowe techniki kulinarne czy też produkty. Budujemy także bardzo ważne dla nas relacje, gdyż często z adeptów sztuki kulinarnej wyrastają w przyszłości lojalni Klienci, którzy postrzegają nas jako kreatora nowych trendów w gastronomii. Dlatego też w dalszym ciągu będziemy rozwijać naszą współpracę ze szkołami i wspierać uczniów szkół gastronomicznych – mówi Krzysztof Marcinak, szef kuchni Farutexu.
Firma od wielu lat wspiera młodych ludzi rozpoczynających swoją przygodę z gastronomią. Współpracuje ze szkołami gastronomicznymi także przez organizowanie pokazów kulinarnych podczas lekcji technologii, dzięki czemu młodzi ludzie mają szansę na zapoznanie się z nowoczesnymi technikami, czy też egzotycznymi produktami z całego świata, z którymi wcześniej nie mieli styczności.
Jednym z ciekawszych jest Ogólnopolski Konkurs Gastronomiczny „Kuchnia Polska na Mazowszu” organizowany przez firmę Stalgast i ZSG w Warszawie – w tym roku to już VI edycja. Wydarzenie spektakularne, składające się z trzech głównych elementów: konkursu kulinarnego, konkursu kelnerskiego (z elementami barmaństwa, sommelierstwa czy baristyki) oraz całodziennego panelu pokazowych szkoleń, prowadzonych przez zawodowców dla adeptów. Co roku napływa ok. 50 zgłoszeń zespołów, z czego do finału konkursu kwalifikuje się najlepsza dwunastka. Konkurs swoją siłą i profesjonalizmem skłania do rywalizacji nawet uczniów szkół gastronomicznych spoza kraju. Dwa ostatnie lata to uczestnictwo w finale uczniów z Berlina, w ubiegłym roku nawet z sukcesami.
Dobra szkoła na początek
Zespół Szkół Gastronomicznych im. prof. Eugeniusza Pijarowskiego w Warszawie jest jedną z największych i cieszącą się dużym zainteresowaniem młodzieży szkołą ponadgimnazjalną, nie tylko na Mazowszu, ale również w Polsce. – O wysokiej jakości kształcenia zawodowego świadczy fakt, iż wielu absolwentów naszej Szkoły z powodzeniem znajduje zatrudnienie w branży HoReCa, zostając wybitnymi specjalistami i autorytetami w tej dziedzinie. Absolwentami szkoły są m.in. znani w branży gastronomicznej oraz z mediów szefowie kuchni: Karol Okrasa, Jarosław Uściński, Konrad Birek, Łukasz Birek, Grzegorz Kazubski, Dariusz Zahorański, Paweł Oszczyk – wylicza Marzena Cieślak, wicedyrektor ZSG w Warszawie, odpowiedzialna za kształcenie zawodowe.
Szkoła zapewnia uczniom możliwość odbywania praktyk w renomowanych hotelach (m.in. Marriott, Sheraton, Intercontinental, Bristol, Le Regina) oraz w najbardziej uznanych restauracjach (np. Atelier Amaro, Sowa&Przyjaciele, Nolita, Plater, Cafe Zamek, Pałac Sobańskich). Uczniowie zdobywają wiedzę pod okiem znanych mistrzów sztuki kulinarnej, takich jak m.in.: Dariusz Zahorański, Robert Sowa, Jarosław Uściński, Wojciech Modest Amaro, Karol Okrasa, Jacek Grochowina. Rozwój usług hotelarsko-gastronomicznych oraz coraz bliższa współpraca z gastronomicznym biznesem sprzyja zwiększaniu liczby ośrodków, do których szkoła może kierować swoich uczniów. – Przy doborze miejsc praktyk dyrekcja szkoły kieruje się zawsze jakością usług oferowanych w danym miejscu, potwierdzoną rekomendacjami stowarzyszeń kucharzy, kelnerów i hotelarzy z którymi współpracuje, a także opinią klientów. Dobór uczniów i proces kierowania ich do miejsc odbywania praktyk jest wielopoziomowy i uwzględnia m.in. indywidualne osiągnięcia uczniów zarówno w przedmiotach zawodowych jak i ogólnych, frekwencję, zachowanie i kulturę osobistą – twierdzi Marzena Cieślak.
Szkoła od lat współpracuje także z ok. 30 producentami produktów spożywczych oraz urządzeń gastronomicznych. Współpraca obejmuje organizację i przeprowadzanie szkoleń i pokazów dla uczniów i nauczycieli. Uczniowie w ramach szkoleń zdobywają dodatkowe umiejętności uzyskując certyfikaty w zakresie barmaństwa, certyfikaty baristy oraz certyfikaty umiejętności gastronomicznych.
Warszawska szkoła prowadzi też liczne akcje związane z pomocą uczniom w odnalezieniu się na rynku pracy np. kontaktuje pracodawców z uczniami, prowadzi przy pomocy pracodawców szkolenia z zakresu zakładania własnych firm i ich zarządzania, zdobywania funduszy na ich działalność, aktywnego poszukiwania pracy – dyplomy i certyfikaty. Młodzież brała udział w projektach współfinansowanych ze środków Unii Europejskiej: „Zawody Przyszłości” i „Rejs życia, podróż marzeń do tajników hotelarstwa i gastronomii”. W ramach tych projektów nasi uczniowie uczestniczyli w różnego rodzaju szkoleniach gastronomicznych, baristycznych, barmańskich i kursach prowadzonych przez profesjonalistów. Zapoznawali się z programami informatycznymi wspomagającymi zarządzanie hotelami, doskonalili umiejętności językowe. – Staramy się organizować różne zajęcia pozalekcyjne: kółka, szkolenia i pokazy. Bardzo ciekawe są też spotkania (w formie warsztatów) z mistrzami kuchni, z których wielu należy do absolwentów naszej szkoły i jest bardzo otwartych na współpracę – dodaje dyrektor Cieślak.
Rywalizacja weryfikuje
ZSG organizuje II etap (okręgowy) Olimpiady Wiedzy o Żywieniu i Żywności. Co roku bierze w niej udział ponad 40 szkół z całego okręgu. Szkoła przeprowadza także Ogólnopolski Konkurs Sztuki Kulinarnej „Kuchnia Polska w Tradycji Świąt Bożego Narodzenia”. Konkurs jest adresowany do uczniów szkół gastronomicznych z całej Polski. Aplikacje przesyła zwykle około 70 szkół, z których wyłanianych jest 16 dwuosobowych drużyn finałowych. Celem konkursu jest kultywowanie tradycji kulinarnych związanych z Świętami Bożego Narodzenia.
O tym, że mariaż prywatnego i państwowego kształcenia zawodowego w wypadku warszawskiego ZSG przynosi świetne rezultaty świadczą wyniki uczniów w międzynarodowej rywalizacji. Szkoła zdobyła złoty medal w międzynarodowym konkursie kulinarnym Decathlon Cooking Competition. Podczas Międzynarodowego Konkursu Barmańskiego Juniorów Eurocaup 2012 w słowackim Prešovie uczniowie wywalczyli medal złoty i brązowy indywidualnie oraz medal srebrny w klasyfikacji generalnej. VI Międzynarodowy Konkurs Szkół Gastronomicznych w Bratysławie przyniósł I miejsce w kategorii kucharz oraz II w kategorii kelner. Ponadto XIII Międzynarodowy Konkurs „Bartolomeo Scappi” we Włoszech przyniósł uczniowi szkoły tytuł finalisty konkursu. To tylko trofea zagraniczne z ostatnich dwóch lat. Lista triumfów krajowych jest znacznie dłuższa. W uznaniu sukcesów pedagogiczno-zawodowych w 2011 r. ZSG otrzymał z rąk Ministra Edukacji Narodowej, Krystyny Szumilas nagrodę (specjalistyczne wyposażenie pracowni językowej) i Tytuł Laureata Ogólnopolskiego Konkursu „Lider Edukacji Zawodowej”.
Zawód z przyszłością
Młodzież jest zainteresowana gastronomią, co najlepiej widać w czasie rekrutacji, gdy najlepsze szkoły gastronomiczne w kraju mają dużo więcej chętnych niż miejsc. Zapewne wynika to z popularności i szybkiego rozwoju branży gastronomicznej w Polsce. Młodzież, skończywszy renomowaną szkołę, zwykle nie ma problemu ze znalezieniem pracy. Coraz większa obecność programów związanych z gastronomią, a prowadzonych przez osobowości kulinarne, w mediach wpływa bardzo pozytywnie na młodzież. Chce się ona na nich wzorować i widzi możliwość rozwoju zawodowego w przyszłości poprzez wybranie szkoły.
Absolwenci dobrej szkoły gastronomicznej są poszukiwani i bardzo cenieni na rynku pracy.
Kucharz stał się popularnym zawodem, kojarzonym często z celebrytami. Na wyobraźnię młodych ludzi działają kariery mistrzów sztuki kulinarnej, prowadzących w telewizji swe programy. Uczniowie widzą, że jeżeli będą dobrzy, także mają szansę. Mogą swymi umiejętnościami popisywać się na blogach czy internetowych forach oraz kanałach tematycznych.
„Takie będą Rzeczypospolite, jak ich młodzieży chowanie” – te słowa Jana Zamojskiego – może brzmiące nieco patetycznie – wygłoszone jeszcze w XVII w. nie straciły nic ze swej aktualności. Dotyczą one każdej dziedziny życia, także gastronomii. Przecież stanowi ona część naszej kultury narodowej, a także wizytówkę wobec innych nacji. Tym bardziej młodzi ludzie powinni kultywować i rozwijać rodzimą sztukę kulinarną. Współpraca biznesu i szkolnictwa bez wątpienia w tym pomaga.
Jakub Ignyś, szef kuchni Nifty No.20 w Poznaniu
Dzielę się wiedzą z młodymi, ponieważ ważny jest dla mnie rozwój polskiej gastronomii i chcę, żebyśmy byli lepsi każdego dnia. Jeżeli uczeń pyta, ja wnikliwie odpowiem, bo widzę, że on potrzebuje tej wiedzy. Chętnie zapraszam młodych do mnie „na kuchnię” i pokazuję, bo tak jest najlepiej uczyć tego zawodu. To jest zupełnie inaczej niż w szkole, na zajęciach technologicznych, kiedy na 25 uczniów słucha 4-5. Warsztaty w szkole są bardzo potrzebne, ja chętnie bym takie poprowadził, ale jako dodatkowe zajęcia. Wtedy już wiemy, któremu uczniowi zależy, żeby jak najszybciej zdobyć wiedzę i doświadczenie. Przeprowadzać je w formie eventu, zamiast matematyki czy chemii spowoduję, że przyjdzie cała klasa, aby tak naprawdę nie iść na obowiązkowe przedmioty. Ta branża szuka ludzi z entuzjazmem, pasją, talentem i chęcią do ciężkiej pracy.
Adam Michalski, ekspert kulinarny, Przewodniczący Kapituły Konkursu Gastronomicznego „Kuchnia Polska na Mazowszu”, twórca kampanii “Kulinarna Edukacja Dzieci i Młodzieży”
Jednym z bardziej skutecznych sposobów kształcenia przyszłych fachowców branży gastronomicznej jest prowokowanie młodych ludzi do głębszego poznawania branży HoReCa, ukazywanie atrakcyjności zawodów i zachęcanie do ciągłego samokształcenia się. Jak to osiągnąć? Recept jest wiele, ale chyba najbardziej efektywnym sposobem jest organizowanie przez „starych zawodowców – mentorów” – szefów kuchni i mistrzów kelnerskich przy współpracy ze szkołami, konkursów gastronomicznych dla młodzieży chcącej poznać arkana zawodu. Taka rywalizacja to przede wszystkim wyłowienie z otchłani nicości ambitnych, perełek posiadających pasję i chęć samorozwoju.
Proces przygotowani się i uczestnictwa w konkursie zwłaszcza ogólnopolskim wymaga od młodzieży olbrzymiej pracy, kreatywności i samozaparcia, oczywiście w całości wybiegających poza ramy podstaw programowych nauczania w zawodzie, ale chętnych nigdy nie brakuje. Ze swojej strony mogę tylko potwierdzić celowość ponoszenia wcale nie małego wysiłku, i zachęcić mentorów branży gastronomicznej do pracy z młodzieżą, ale również i z dziećmi, od małego kształtując w nich właściwe nawyki zdrowego a przede wszystkim racjonalnego żywienia. Wspaniałym przykładem jest tu kampania „Kulinarna Edukacja Dzieci i Młodzieży” gdzie szefowie kuchni bawią się z najmłodszymi wprowadzając ich w jakże kolorowy świat smaków i zapachów.
Szymon Wacławik, manager Hotelu Vistula Świecie
W branży słychać, że na rynku pracy nie ma wykwalifikowanych ludzi. Szeroko rozumiana HoReCa szuka kucharzy, kelnerów, barmanów, najlepiej młodych i w dodatku takich, którzy od razu będą mieć taką wiedzę i doświadczenie, że „z biegu” wejdą na stanowisko i będą efektywnie pracować. Niestety znalezienie kogoś takiego jest bardzo trudne, a winę za to ponosimy niestety my wszyscy. Powszechnie wiadomo, że szkoły dziś skupiły się na przygotowaniu młodzieży do zdania egzaminu, a nie nauce praktycznych umiejętności, dziś, jedyny ich kontakt z gastronomią „in vivo”, to głównie praktyki i staże organizowane przez szkoły, jednak z tych nie wynoszą zbyt wiele, bo zwykle zaprzęgani są do prac, które nie nauczą ich tego, czego będziemy sami za chwilę od nich oczekiwać – chyba, że szukamy kucharza fachowo myjącego podłogi. Stąd właśnie zmiana naszego podejścia – zależy nam na tym, by w czasie tego krótkiego czasu praktyk pokazać im jak najwięcej, zaszczepić w nich chęć do pracy w restauracji, wyszkolić i zaznaczyć, czego będziemy od nich oczekiwać w przyszłości, ale i dać się poznać jako dobry pracodawca i „fajne” miejsce na start kariery. Natomiast sam konkurs o puchar Złotej Kurki to właściwie podziękowanie młodzieży za udział w dobrowolnych, wakacyjnych stażach, które w tym roku przeprowadzaliśmy.
Tomasz Welter, szef kuchni Hotelu Vistula w Świeciu
Moim zdaniem ideą pracy szefów kuchni jest przede wszystkim budzenie pasji do zawodu wśród młodzieży. Pracuję w zawodzie od 30 lat i staram się robić to na co dzień, w kuchni, ale organizując szkolenia i konkursy. Młodzież podczas praktyk nie może być tylko wykorzystywana do pracy na zmywaku czy do obierania warzyw. Muszą zaznajomić się z kuchnią, w której pracują. Sytuacja, w której szef zatrzymuje wiedzę tylko dla siebie, jest przyczynkiem do powstania błędnego koła i na pewno będzie miała niekorzystne skutki dla restauracji. Jakość dania w lokalu musi być zawsze ta sama, czy w kuchni jest szef, czy go dziś nie ma. Owszem, pokora w tym zawodzie jest potrzebna. Hierarchia również, bo kuchnia to zespół, w którym ważne jest każde ogniwo. Jednak otwartość szefów to podstawa – zwłaszcza w czasach, gdy ten ciężki zawód staje się zawodem prestiżowym, ale też ogromnie odpowiedzialnym.
tekst: Rafał Boruc
