IX Ogólnopolski Konkurs Młodych Talentów Sztuki Kulinarnej „L’art de la cuisine Martell” dobiegł końca. W Hotelu Zamek Ryn**** zmierzyło się 16 drużyn z całej Polski. W zgodniej ocenie jury poziom w tym roku był bardzo wysoki.
„L’art de la cuisine Martell” to jeden z najważniejszych konkursów kulinarnych w Polsce. Od lat współorganizują go: Dariusz Struciński, szef kuchni z hotelu Anders w Starych Jabłonkach, Fundacja Klubu Szefów Kuchni, Grupa Anders i firma Wyborowa S.A. z marką luksusowych koników Martell.
Organizatorzy zadbali o wysoki poziom konkurencji. Do startu w zawodach zgłosiło się 37 drużyn, spośród których wybrano tylko 15. Ostatni, 16 team stworzyli kucharze z Dubiecka, laureaci zeszłorocznej edycji konkursy. Preselekcja odbywała się na podstawie analizy receptur i zdjęć, przesłanych wraz ze zgłoszeniem.
– Poziom preselekcji był wysoki. Nad każdym zgłoszeniem przeprowadziliśmy poważaną debatę. Nie było pomysłów, które od początku dyskwalifikowały uczestników. Ponadto świadomość, że skreślamy kogoś, kto ćwiczył i przygotowywał się do konkurs to wielka odpowiedzialność. Zespoły, które zakwalifikowały się udowodniły, że zasłużyły na start w „L’art de la cuisine Martell” – ocenił Dariusz Struciński.
Podobnego zdania było jury. Jak co roku zawodników oceniały dwa składy sędziów: jury koneserów i degustacyjne oraz jury techniczne. W skład pierwszego weszły trzy żony ambasadorów, akredytowanych w Warszawie – panie: Olga Alekseeva z Rosji, Daniela Verga Mantovani z Włoch oraz Laura de Giambruno z Urugwaju. Towarzyszył im ambasador Janusz Niesyto, przedstawiciel Protokołu Dyplomatycznego Ministerstwa Spraw Zagranicznych. Obok nich w jury koneserów zasiedli również Andrzej Szumowski, przedstawiciel firmy Wyborowa SA, Jean-Jacques Regnault, przedstawiciel marki Martell oraz aktorzy: Sambor Czarnota i Tomasz Kozłowicz. W pracy pomagali im również zawodowi szefowie: Joseph Seeletso i Teo Vafidis, członkowie Fundacja Klubu Szefów Kuchni oraz Christophe Pieńkowski, Francuz o polskich korzeniach, na co dzień szef kuchni w domu rodu Martell, w zamku Chanteloup we Francji.
Równolegle pracowało jury techniczne, złożone z najlepszych polskich szefów kuchni. W jego skład weszli: Jerzy Pasikowski jako przewodniczący, Jarosław Walczyk jako sekretarz, Adam Chrząstowski, Grzegorz Labuda, Marcin Budynek i Rafał Targosz – wszyscy z Fundacji Klubu Szefów Kuchni, oraz Paweł Oszczyk.
Jury techniczne wyłoniło najlepszy zespół, oraz przyznało drugie i trzecie miejsce na podium. Jury koneserów przyznało swoje własne wyróżnienie.
Temat tegorocznych zmagań nie należał do łatwych. Zawodnicy w ciągu zaledwie godziny mieli przygotować danie z cielęciny, suszonych owoców i grzybów i dobrać do niego odpowiedni koniak marki Martell. Cielęcina to mięso popularne w polskich kuchniach, ale trudność zadania leżała we właściwej ocenie stanu mięsa.
– Ludzie, którzy dostają produkt na konkursie nie znają go. Nie wiedzą jaki jest wiek mięsa, czy było wcześniej sezonowane. A od tych informacji zależy prawidłowe dobranie czasu i temperatury gotowania. To szczególnie ważne w technice sous-vide, bardzo w tym roku popularnej – podkreślił jeden z jurorów technicznych konkursu, Adam Chrząstowski z krakowskiej restauracji „Ancora”.
Zawodnicy radzili sobie z tym zadaniem dobrze, jednocześnie wysoko stawiając poprzeczkę w innych dziedzinach. Większość drużyn sięgnęła po nowe techniki kulinarne: sous-vide, czyli gotowanie w próżni w niskiej temperaturze, i kuchnię molekularną.
– Konkurs, jak co roku wytycza kulinarne trendy. Widać, że sous-vide zakorzeniło się bardzo mocno – zauważył Karol Okrasa, szef kuchni restauracji „Platter” z warszawskiego Intercontinentalu. Na konkursie w Rynie wcielił się w konferansjera. – Prawie wszyscy dziś gotowali w niskich temperaturach. Wiele drużyn sięgnęło po elementy z kuchni molekularnej. Wykorzystywano dodatki dobrze zaaranżowane w całe dania. Kuchnia molekularna jest bardzo przydatna, jeśli wiemy jak ją wykorzystywać. Dokonał się bardzo duży postęp. Zawodnicy nie kopiują bezmyślnie od prekursorów kierunku, ale pomysłowo, i według potrzeb, przerabiają składniki kuchni polskiej.
Ostatecznie na podium stanęli:
na trzecim miejscu: Adam Kowalewski i Tomasz Rochon z restauracji „Kummerówka” z Bydgoszczy, wyróżnieni za schab cielęcy z nadzieniem z polędwiczki, orzechów i owoców, podany z praliną z musem kalafiorowym, sufletem serowym i flanem z wątróbki,
na drugim miejscu: Robert Głyda i Arkadiusz Wilamowski z restauracji “Jak pragnę wina” z Łodzi, nagrodzeni za schab cielęcy podany na musie z wątróbki, otoczony millefeuille z fioletowych ziemniaków i boczku z musem z jabłek z chrzanem i pianką grzybową i świeżymi truflami oraz sosem na bazie demi glas z suszonych owoców i smardzów.
IX edycję „L’art de la cuisine Martell” wygrali Przemysław Wieloch i Piotr Krogulec z restauracji “Jan” z Bełchatowa. Przygotowali trio cielęce w różnych odsłonach To właśnie oni wywalczyli Puchar Przechodni i będą go bronić podczas, jubileuszowej, X edycji konkursu w 2012 roku.
Jury koneserów wyróżniło zespół z restauracji Belvedere z Łazienek Królewski w Warszawie w składzie: Tomasz Szczypiński, Maciej Prot za kotleciki cielęce z torcikiem z wątróbki gęsiej z pianką z borowików.
Zwycięzcy, Przemysław Wieloch i Piotr Krogulec uważają, że sukces przyniosła im umiejętność zgrania smaków. – Całą kompozycja dania była ciekawa, połączenie smaków było harmonijne i to dały nam to zwycięstwo – stwierdzili.
Na bardzo istotną kwestę zwróciła uwagę członkini jury koneserów, Pani Laura de Giambruno, żona ambasadora Urugwaju. – Jestem pod wrażeniem prezentacji i podania potraw, a przede wszystkim zastosowania produktów lokalnych. To bardzo ciekawe, jak kucharze potrafią je wykorzystać – tłumaczyła.
„L’art de la cuisnine Martell” to konkurs dla młodych talentów, ale także miejsce, gdzie kucharze mogą się wiele nauczyć. W tym roku, po zakończeniu zawodów odbyła się odprawa członków jury technicznego ze startującymi zawodnikami. Szefowie omówili dania wskazując na ich mocne i słabe strony.
Równocześnie zadbano o młodzież ze szkół gastronomicznych, która odwiedziła Ryn. Jak podkreśla szef Struciński – to głównie dla nich ustawiono telebim, na którym pokazywano jak pracują zawodnicy. – Dzięki temu młodzi ludzie mogą zobaczyć, że górka cielęca to nie tylko pięknie obrobione kosteczki. Widzą, jak się pracuje na nieobrobionym produkcie – podkreślił.
Zorganizowanie tak dużej imprezy nie było by możliwe bez wsparcia licznych sponsorów. Szczególne podziękowania należą się firmom: CONVOTHERM, DIVERSEY, JJ DARBOVEN, KUCHNIE ŚWIATA, MAJONEZ KĘTRZYN, OERLEMANS, KAMIS, PRYMAT, STALGAST, IGLOTEX, KRUSZWICA, LAMB WESTON, GASTRO MAGIC SERVICE, HIESTAND, JANEX, PEPSI, LUBELLA, TEDMAR, RED BULL, ROBOT COUPE, BRW SOFA, UNIFINE, WINTERHALTER, UNILEVER, TOMASZ MISZCZAK.
