Rozmowa z Kurtem Schellerem, szefem kuchni, założycielem Akademii Kulinarnej oraz laureatem Hermesa Poradnika Restauratora 2011 w kategorii osobowość gastronomii.
Heidi Handkowska: Jest Pan jednym z najbardziej rozpoznawalnych kucharzy w Polsce. Zanim trafił Pan do naszego kraju, zwiedził restauracyjne kuchnie prawie na całym świecie…
Kurt Scheller: Dziękuję, to chyba te wąsy i beret, z którymi nie rozstaję się od dawien dawna. Co do kuchni w różnych częściach świata to niewątpliwie szczęście znaleźć się w tylu miejscach. Szczególnie wspominam hotel w górach na terenie Gruzji, gdzie kuchnia była surowa, z prostym paleniskiem i stołami. Kucharze robili tradycyjne pielmieni, które smakowały doskonale ale porządek w tym miejscu pozostawiał wiele do życzenia…
Pracował Pan w ponad 15 restauracjach m.in. SAS, Intercontinental, Hilton, Penta i Starwood Hotels. Podobno kuchnia w Amsterdamie miała rozmiar połowy boiska piłkarskiego…
…a lodówki był tak wielkie jak kilkunastometrowe pokoje! Garnki, w których gotowaliśmy consomme miały pojemność 500 litrów i zawsze żartowaliśmy, że nasze zupy i sosy będziemy mieszać przy użyciu łodzi podwodnej. Ogromne 5* hotele, w których miałem przyjemność pracować jako szef kuchni mają możliwość organizacji przyjęć kilkuset osób. Zaplecze musi być dobre i funkcjonalne aby to co z kuchni wychodzi było jak najwyższej jakości.
Od niedawna jest Pan ambasadorem marki Schöller ice cream Kompozycje lodów zostały stworzone przy Pana pomocy. Czy możemy spodziewać się nowych zaskakujących smaków?
O tak! Pojawią się zupełnie nowe i zaskakujące smaki doskonałej jakości, które w połączeniu z finezją podania rozbudzą zmysły i apetyt niejednego smakosza deserów. Paleta smaków lodów i sorbetów liczy 27 pozycji z czego aż 10 to nietypowe połączenia, które są świetną bazą deserów oraz przystawek. Nie da się przejść obojętnie obok sorbetu z winem Prosecco, lodów kasztanowych czy z prażonego migdała z toffe, których możliwość wykorzystania jest ogromna. Lody te dodatkowo charakteryzują się doskonałą strukturą dzięki czemu końcowe przyjemne wrażenia pozostają z nami na dłużej. Naprawdę warto się skusić.
W ostatnim czasie sporo mówi się o roli, jaką deser pełni w karcie menu. W przeszłości temat ten był traktowany po macoszemu. A jak jest obecnie?
Deser to istotna cześć karty. Zawsze tak było bo to zwieńczenie posiłku, które zostaje w pamięci na dłużej. To, poza wszystkim, szalenie trudna sztuka, co widać na zapleczu każdej kuchni hotelowej. Odrębne miejsce do przygotowania deserów, cukiernicy, którzy z dokładnością farmaceuty tworzą desery, komponują smaki, tworzą małe dzieła sztuki mają szczególne znaczenie. Cały czas należy mieć wszystko pod kontrolą bo drobna nieuwaga może przynieść katastrofę. Klient je również oczami więc musimy pamiętać, że deser powinien świetnie wyglądać i smakować. Dobrze dobrane smaki, delikatna struktura i finalna słodycz są tym czego oczekujemy w trakcie naszej uczty. Wizyta w kawiarni czy restauracji powinna wprawiać nas w dobry nastrój. Dodatkowo należy pamiętać o tym, że konsumenci coraz częściej poszukują nowych wyzwań smakowych i chętnie testują połączenia z pozoru dziwne jak np. lody o smaku granatu z wanilią oraz sorbetu o smaku zielonej herbaty z kiwi i limonką podane na jogurcie i świeżym ogórku.
Lody najczęściej kojarzą nam się z kuszącą słodyczą i deserem. Jednak coraz częściej serwowane są jako dodatek do głównych dań.
To prawda. Oczywiste smaki podane w różnych formach coraz częściej goszczą na talerzach. Lody i sorbety doskonale wpisują się w ten trend. Poza swoją podstawową funkcją czyli słodkiej, orzeźwiającej przekąski lody sorbetowe jak np. sorbet z zielonej herbaty podany saute jest doskonałym intermezzo w trakcie kilkudaniowej kolacji. Neutralizuje nasze kubki smakowe przygotowując je na kolejne doznania smakowe. Jako dodatek do przystawki w kombinacji kozi ser, mus z białej czekolady, gałka lodów prażony migdał z sosem tofii lub wykorzystywany do przygotowania drinków serwowanych w formie aperitifu do którego świetnie nadaję się sobert z winem Prosecco.
Co podczas komponowania dania jest ważniejsze: smak czy estetyka podania?
Dla mnie najważniejszy jest smak. Jeżeli wydobędziemy z produktów to co najlepsze czyli smak to nijak nie jesteśmy w stanie popsuć struktury obrobionych produktów. Zachowanie odpowiedniej konsystencji, koloru, temperatury pozwolą na estetyczną prezentację dania. Jest ona również istotna, bo przecież jemy oczami…
Został Pan także twarzą konkursu Master Challenge by Schöller, który odbędzie się w kwietniu podczas targów Mazury HoReCa w Ostródzie. Konkurs ten skierowany jest nie tylko do cukierników czy lodziarzy, ale także, a może nawet przede wszystkim, do przyszłych kucharzy i restauratorów. Czy to wg Pana dobry pomysł?
To znakomity pomysł. Przyszli kucharze i profesjonaliści zmierzą się z delikatnym produktami jakimi są lody i sorbety. Głównie wezmą na warsztat kremowe lody kasztanowe i to ten smak będą łączyć z dodatkami. Profesjonalne jury, któremu przewodniczę oceni wyniki pracy uczniów oraz profesjonalistów zakwalifikowanych do finałowej rozgrywki. Należy pamiętać, że lody to produkt delikatny, a przygotowanie ciekawego wizualnie i inspirującego smakiem deseru dodatkowo wymaga dobrego treningu, kreatywności, wrażliwości na sztukę, umiejętności łączenia produktów. Myślę, że będziemy świadkami ciekawych kulinarnych zmagań.
Jakie kompozycje smakowe w deserach będą w tym roku modne ?
Na targach Sweet Expo, które odbywały się nie tak dawno w Warszawie, gdzie królowały nietypowe smaki, właśnie takie, które ma w swojej ofercie marka Scholler. Ogromnym zainteresowaniem cieszyły się lody z winem Prosecco oraz kasztanowe. Klienci poszukują również nietypowych smaków i połączeń smakowych jak np. ricotty z figą i miodem, mandarynki z imbirem, sorbetu pigwowego. Ciekawe kombinacje, które łączą smaki świata przypraw, owoców i warzyw mają szanse zaistnieć nie tylko sezonowo.
Czy dobry kucharz musi mieć doświadczenie czy po prostu wystarczy pasja do gotowania i wyczucie smaku?
Niezbędne są oba czynniki. Wszystko zaczyna się od pasji, która rodzi się pod wpływem smaków, zapachów i tego wszystkiego co dzieje się w kuchni. Chcąc być dobrym kucharzem potrzebne są wzorce, które czerpiemy z klasycznej kuchni. Finezja i twórcza kreacja sprawdza się lepiej mając u podstaw klasyczną wiedzę i rzetelną praktykę.
Czego można Panu życzyć na przyszłość? Jakie są Pana plany?
Zadowolenia z tego, co oferuje w dzisiejszych czasach gastronomia. Lubię widzieć na talerzu dobry produkt, poprawnie poddany obróbce, w odpowiedniej ilości … Ogromną przyjemność sprawia mi kosztowanie prostych i smacznych dań w doborowym towarzystwie w różnych zakątkach na świecie. I to są właśnie moje plany na przyszłość…
Kurt Scheller:
- Szwajcar urodzony w Lucernie. Tu ukończył szkołę gastronomiczną i rozpoczął pracę w kuchni hotelu Luzernhof.
- W 1971 r. przeniósł się do Londynu, gdzie po raz pierwszy został szefem kuchni. Rok później udał się do Holandii, a następnie przez rok podróżował po Europie.
- W 1975 r. w wieku 25 lat, został szefem kuchni w jednym z hoteli na Jamajce, a 4 lata później szefem kuchni prezydenta Ekwadoru. Od 1980 r. gotował dla szejków w Kuwejcie.
- W 1991 r. przyjechał do Polski i został naczelnym szefem kuchni w hotelu Bristol w Warszawie, a w 1997 r. był dyrektorem pionu kulinarnego w warszawskim w hotelu Sheraton.
