Turniej siatkówki plażowej SWATCH FIVB World Tour Mazury Orlen Grand Slam 2011 w Starych Jabłonkach za nami. Mamy na koncie sukces polskich siatkarzy – Grzegorza Fijałka i Mariusza Prudla. Jednak nie tylko zdobyte srebro przyczyniło się do rozsławienia Polski w oczach zagranicznych gości. W Starych Jabłonkach ramię w ramię z mistrzami sportu działali mistrzowie kuchni.
„Restauracja Mistrzów by Kenwood De’Longhi” to projekt promujący wyszukaną polską kuchnię regionalną pod patronatem Fundacji Klubu Szefów Kuchni i mistrzów Dariusza Strucińskiego – pomysłodawcy restauracji, Karola Okrasy, Marka Widomskiego, Rafała Targosza, Grzegorza Labudy, Tomasza Dekera oraz Jarosława Uścińskiego, Michała Gałązki i Marcina Paździora.
Tegoroczna koncepcja zakładała prezentację polskiej kuchni regionalnej na poziomie pięciogwiazdkowym oraz zaangażowanie w pracę młodzieży ze szkół gastronomicznych. Dariusz Struciński, szef kuchni hotelu Anders w Starych Jabłonkach ocenia ten pomysł bardzo pozytywnie: – Trzeba zapraszać młodych ludzi do współpracy i stwarzać im możliwości uczestnictwa w takich wydarzeniach. Staraliśmy się zapewnić uczniom szansę pracy z mistrzami, ale też okazję do wypoczynku i obserwowania wydarzenia sportowego. I co ciekawe, ci młodzi ludzie kiedy w grafiku mieli czas wolny, zamiast iść oglądać rozgrywki szli do restauracji pracować. Widać więc, że ten model się sprawdził – mówi.
Grzegorz Labuda dodaje: – Uczniowie bardzo fajnie się odnajdywali, byli pozytywnie nastawieni, nie zrezygnowani pomimo zmęczenia całodniową pracą. Korzystali z naszej wiedzy, pytali, zapisywali, byli dociekliwi. Na samym początku powiedzieliśmy im, że nie będzie łatwo, natomiast jest to dla nich szansa, że w przeciągu tygodnia w pigułce doświadczą tego, czego nie zobaczą niejednokrotnie w przeciągu roku praktyk. Mówię o takiej prawdziwej gastronomii, nie szkolnej, teoretycznej. To budujące, że rośnie nowe pokolenie, które widzi w gastronomii swoją przyszłość.
Oprócz zaangażowania młodzieży widoczną zmianą w Restauracji Mistrzów w tym roku był bardzo elegancki wystrój, o który zadbał główny sponsor Kenwood De’Longhi. Dzięki temu Restauracja została bardzo pozytywnie oceniona przez organizatorów, przez federację FIVB, przez superwizora który z ich ramienia opiekował się całym turniejem i oczywiście przez licznych gości – kibiców i sportowców.
Jeśli chodzi o posiłki, dużą nowością była serwowana gościom regionalna kuchnia polska. – Staram się, aby w Restauracji Mistrzów ciągle coś się zmieniało – komentuje Dariusz Struciński. – Kuchnia polska to nowość w tym wydaniu. Wierzyliśmy że mamy co pokazać i że serwowanie polskich dań się sprawdzi. Opinie i odbiór gości zza granicy przeszły nasze najśmielsze oczekiwania. Obcokrajowcy mieli okazję spróbować czegoś innego niż typowa kuchnia biesiadna. Zaproponowaliśmy im kuchnię polską opartą o produkty lokalne charakterystyczne dla danego regionu – jak dla Podhala jagnięcina, czy dla Pomorza dorsz. Takich rzeczy mogli spróbować w najwyższym z możliwych poziomów. Natomiast Grzegorz Labuda dodaje: – Jeśli chodzi o zespół, który miał okazję w tym roku przygotowywać posiłki, był świetnie dobrany, pracowali w nim sami profesjonaliści, doskonale się rozumieliśmy. Po raz pierwszy byłam w Jabłonkach tylko ja i Rafał Targosz, reszta miała już doświadczenie w poprzednich „work tourach”, jak nazywamy my kucharze rozgrywki World Tour.
Restauracja działała od środy 27 lipca – do finałów w niedzielę 31 lipca. Każdego dnia serwowano kuchnię innego regionu, a załogą dowodził inny szef kuchni.
W środę swój dzień miała kuchnia Podhala zaprezentowana przez Marka Widomskiego – założyciela Kulinarnego Instytutu w Krakowie i Łukasza Pielaka – zastępcy szefa kuchni restauracji Platter w Warszawie. Goście mogli skosztować czterodaniowych zestawów, na które składały się: pierożki z jagnięciną serwowane jako starter, zupa krem z kozim serem, danie główne składające się z pstrąga, a na deser tarta śliwkowa.
W czwartek szefem kuchni był Jarosław Uściński reprezentujący kuchnię Mazowsza i Kurpiów, który zaproponował gościom przystawkę w postaci pasztetu z gęsich wątróbek na nalewce orzechowej podanego na bukiecie sałat z marynowanymi buraczkami i kminkiem z octem jabłkowym i malinami. Następne danie stanowiła zupa zacierkowa z koperkiem, a danie główne polędwiczka wieprzowa pieczona z plastrem kwaśnych jabłek z majerankiem, podana na konfiturze z czerwonej kapusty z rodzynkami i z pieczonym maślanym ziemniakiem. A na deser babeczki z gryczanej mąki na konfiturze z wiśni i imbiru.
W piątek szef kuchni Grzegorz Labuda, członek Fundacji Klubu Szefów Kuchnii autor książek kulinarnych, zaserwował matiasa z wątróbką z dorsza podanego z tatarem z warzyw na sosie z oleju rzepakowego. Następnie zupę chłodnik ogórkowo-miętowy z pokrzywami i polędwicę z bałtyckiego dorsza w pudrze bekonowym na purée selerowo-pietruszkowym. A na deser mus serowo-cynamonowy z sosem karmelowym.
Sobota stała pod znakiem kuchni małopolskiej, którą prezentował Rafał Targosz, szef kuchni hotelu Unicus w Krakowie. Podał zrazy z pstrąga prądnickiego z pierożkiem grzybowo-gryczanym na musie z czosnku z sosem z sałaty. Następnie krem z białych warzyw z chrzanem, a jako danie główne galantynę z królika na gulaszu z kapusty włoskiej z wędzonką, ziemniaczane kopytka i aksamitny sos kminkowy. Jako deser strudel jabłkowy podany jak dawniej w Galicji.
W niedzielę w kuchni rządzili szef Dariusz Struciński i Karol Okrasa, który komentuje: – Warmia i Mazury to królestwo Darka Strucińskiego. Ja mu skromnie pomagałem, tworzyliśmy duet. Były dwa duety kulinarne podczas tych mistrzostw – na otwarciu był Marek Widomski i Łukasz Pielak, a na zakończeniu Darek i ja. Chcieliśmy nawiązać do zawodniczych drużyn i jak to w siatkówce – zagrać we dwóch. W dniu kuchni Warmii i Mazur nie mogło zabraknąć klasyki w postaci plińców z pomoćką – czyli placków ziemniaczanych z rodzajem dipu twarogowego z kwaśną śmietaną i cebulką. Do tego świeżo wędzony pstrąg z warmińskiej wędzarni, więc to było danie dość ciekawe, do niego dołożyliśmy sos miodowo-koperkowy i odrobinę sałaty. Później była zupa, a ponieważ byliśmy w Starych Jabłonkach, które obfitują w stare odmiany jabłoni, postanowiliśmy zrobić zupę z pieczonych jabłek i selera korzeniowego, żeby pokazać że Polacy w zupach są dobrzy i potrafią je przygotowywać na różne sposoby. Trzecim daniem był sandacz pieczony zawinięty w podsuszane plastry warmińskiego boczku podany z kaszą pęczak, glazurowanymi jabłkami, w sosie z pieczonych czerwonych buraków i purée marchewkowe. A na deser mus z koziego sera z Wiżajn, creme brûlée z kawy zbożowej, a na dole konfitura ze świeżych śliwek węgierek.
Najgorętszy dla Restauracji Mistrzów był weekend – sobota i niedziela z racji tego że w tych dniach na mistrzostwach było najwięcej ludzi. W środę w restauracji wydano 150 czterodaniowych setów, w czwartek 141, w piątek 240, w sobotę 360 a w niedzielę w krótszym czasie otwarcia restauracji z uwagi na bankiet – 280. Liczby są różne, ale każdego dnia zbierano tylko pozytywne opinie.
Nowością podczas tegorocznego turnieju były także kids campy – warsztaty przygotowane dla dzieci, w których aktywny był szef Uściński. Ponadto w tym roku w Restauracji działały już trzy grupy: kuchnia, serwis i cukiernictwo. Jak zaznacza Dariusz Struciński: – Współpracowali z nami trzej mistrzowie cukiernictwa – Tomasz Deker, Marcin Paździor i Michał Gałązka, którzy przygotowywali na wielką skalę desery wspólnie z szefami. Wsparli nas niesamowicie i przyczynili się do tego że również desery w tym roku były wyjątkowe, eleganckie i profesjonalnie przygotowane.
