Projekt „Cook for Book. Poland and Turkey by food” to cykl wydarzeń z obszaru rzemiosła, food design i projektowania realizowanych przez Instytut Adama Mickiewicza (IAM) z okazji obchodów 600-lecia polsko-tureckich stosunków dyplomatycznych. Poznańska restauracja Concordia Taste będąca częścią Concordia Design – centrum innowacji, designu i kreatywności w ramach obchodów zaproponowała międzynarodowy, autorski projekt z zakresu food designu. Zakończyły się już trzy inspirujące etapy etapy projektu. Najbardziej efektowna była z pewnością kulinarna wyprawa tureckich kucharzy po Polsce i regionalnych smakach Wielkopolski. Finałem projektu będzie premiera kulinarnej publikacji złożonej z przepisów stworzonych przez wszystkich kucharzy. Odbędzie się na Design Biennale w Stambule już w listopadzie.
Poszukiwanie wspólnych smaków
Polska i Turcja znajdują się na pograniczu kultur i cywilizacji – Wschodu i Zachodu. Ta sytuacja kształtuje bogactwo i różnorodność obu krajów i wyjaśnia wiele punktów wspólnych na płaszczyźnie kulturowej. Przedstawiciele Concordia Design – Ewa Voelkel-Krokowicz – właścicielka, Tomek Trąbski – szef kuchni Concordia Taste oraz przedstawiciele IAM odbyli kulinarną podróż do Turcji, podczas której odwiedzili 7 restauracji w Stambule. Wybrani szefowie kuchni odwiedzanych restauracji zostali zaproszeni do współtworzenia polsko-tureckiego albumu kulinarnego. Każdy z kucharzy przygotuje przepisy inspirowane polskimi i tureckimi smakami, na które wpływ ma również dziedzictwo kulturowe obydwu z krajów. Łącznie powstanie dwanaście przepisów. Zaproponowane dania będą prawdziwą fuzją polskich i tureckich smaków. Premiera zaplanowana jest na Istambul Design Biennale w listopadzie 2014, podczas którego zaserwowana zostanie uroczysta kolacja z wykorzystaniem opracowanych przepisów. Każde z dań to odrębna historia i inspiracje, które towarzyszyły temu projektowi.
Egzotyka polska
Podróż do Stambułu była pierwszym etapem projektu.
W lipcu rozpoczął się kolejny etap projektu. Była nim pięciodniowa wyprawa tureckich szefów kuchni po Polsce szlakiem tradycyjnych, regionalnych smaków. Przedstawiciele stambulskich restauracji smakowali i uczyli się gotować „po polsku”, używając do tego polskich regionalnych produktów oraz swojej kuchennej wyobraźni. Miejscem, które posłużyło jako studium przypadku polskiej, tradycyjnej kuchni stał się Dwór Ustronie w Wielkopolsce.
Tuż po przyjeździe kucharze zasiedli do tradycyjnej polskiej kolacji – spróbowali m.in. żuru z jajkiem i kiełbasą, rolady z żubra w sosie kurkowym, ozorów z jelenia, forszmaku z dzika i udźca ze świni złotnickiej pieczonego w piecu chlebowym. Dodatkiem do mięs były kluski śląskie, młode ziemniaki z koprem, kapusta czerwona na ciepło, bób z boczkiem i pietruszką.
Następny dzień upłynął m.in. na polowaniu z zasiadki, któremu tureccy goście przyglądali się w pięknych okolicznościach przyrody – dziczyzna to przecież mięso kojarzone z polską kuchnią od wieków. Kolejne dni pobytu w Ustroniu to degustacja pysznych, owocowych nalewek, oraz odwiedziny u małych, lokalnych i ekologicznych producentów. Odwiedzono maleńką masarnię, hodowców kur „zielononóżek”, hodowlę krów mlecznych, małą piekarnię, regionalny browar, hodowlę ryb słodkowodnych oraz wytwórców kiszonej kapusty i ogórków. Ze składników zebranych na kulinarnym szlaku, jeszcze w Ustroniu powstały autorskie przepisy. Fascynujące były przykłady kulinarnej interpretacji chlebowego ciasta, kucharze stworzyli wytrawne bułki z jagodami, rodzaj kulebiaka z białą kiełbasą doprawionego w bardzo egzotyczny sposób, czy lachmacun z jagnięciną (cienkie placki, które w tureckiej tradycji robione są z ciasta podobnego do pizzy). Oprócz tego powstała jeszcze zaskakująca sałatka z bobu, pszenicy i czerwonej porzeczki, letnia czernina z jeżynami i ziołowym masłem, czy duszone kogucie grzebienie.
Smaki współczesności
Przyjazd do Poznania zainaugurowano wspólną kolacją w restauracji Concordia Taste z specjalnie stworzonym na tę okazję menu Tomasza Trąbskiego.
Amuse bouche: rillettes z gęsi wielkopolskiej z buraczkowym chutney na organicznym pumperniklu
Przystawka: pieczony grzywacz leśny ze smardzami nadziewanymi musem z perliczki, pasternakiem, chipsami z topinamburu i sosem z kaczki
Zupa: consomme z białej kiełbasy z pierożkami z kaszanką i chrzanowymi ptysiami
Danie główne: filet z sandacza z karmelizowanym pure z selera, glazurowanymi szparagami, bobem i sosem kurkowym
Deser: ciasteczko czekoladowe z chałwowym parfait, karmelem i lodami śmietankowymi
Tradycyjna polska kuchnia nie jest bowiem jedyną serwowaną w polskich restauracjach. Druga część wyjazdu to smakowanie współczesnych polskich specjałów. Następnego dnia wyruszono w kulinarny, rowerowy tour śladami najciekawszych i najsmaczniejszych miejsc na mapie Poznania. Cykliści dotarli na lokalne ryneczki, zajrzeli na Targ Śniadaniowy oraz do modnych kawiarni i slowfoodowych knajpek. Spróbowali też lodów w Wytwórni Lodów Tradycyjnych oraz zjedli lunch w Cafe la Ruina. Wszystko po to, aby posmakować miasta i dowiedzieć się, co współcześnie gości na polskich stołach. Aktywny dzień skończył się kolacją w restauracji Toga.
Ostatniego dnia, z wiedzą na temat polskich kulinarnych tradycji i współczesności, tureccy kucharze wraz z załogą Concordia Taste zaszyli się w restauracyjnej kuchni próbując wspólnie stworzyć wstępne szkice polsko-tureckich przepisów, które znajdą się w kulinarnej publikacji. Na razie wiadomo, że wiele emocji i inspiracji wzbudziły pierogi oraz barszcz i wariacje na temat tych dwóch potraw zapewne znajdą się w kulinarnej publikacji. Podczas warsztatów stworzono m.in. barszcz, kluski śląskie, pure z karmelizowanej pietruszki, pierogi z jagnięciną oraz sielawę. Kiszono również ogórki! Peklowanie, kiszenie i zaprawianie było dla gości podczas całego wyjazdu ogromną inspiracją, która zabrali z sobą do Turcji. W ramach souvenirów do walizek spakowano także chrzan i nasiona czarnej rzodkiewki, pietruszkę w korzeniu (była dla tureckich gości sporym zaskoczeniem!), skorzonerę, mini koper, nasiona, pasternaka i czarnej fasolki, nać pietruszki. Na pytanie o wspólną cechę tureckiej i polskiej kuchni wszyscy kucharze odpowiadali jednym głosem: emocjonalność.
Wykorzystując wiedzę i inspiracje
Trzecim etapem kulinarnego projektu były warsztaty wszystkich szefów kuchni organizowane w Instytucie Salt Kitchen w Galacie. Publikacja pokazująca efekt współpracy tureckich i polskich kucharzy nie będzie po prostu listą zwykłych przepisów, a opisem fascynujących, międzykulturowych spotkań w ramach projektu, które zaowocują nowymi smakami. Inspiracji z wypraw przywieziono bardzo dużo . Teraz nadchodzi pora usystematyzowania ich i stworzenia nowych, zaskakujących polsko-tureckich smaków.
Szefowie kuchni i restauracje, które biorą udział w projekcie:
1. Didem Senol, Locanta Maya, Istanbul
2. Semi Hakim, Gastronomika Project: SALT Beyoğlu, Istanbul
3. Maksut Askar, Restaurant “neolokal”, Istanbul
4. Tomasz Trąbski, Concordia Taste, Poznań.