KULEBIAK Z KARPIA, KAPUSTY I GRZYBÓW W CIEŚCIE FRANCUSKIM
DRESSING MIODOWO-MUSZTARDOWY
Tomasz Leśniak, Dyrektor Kulinarny Sheraton Krakow Hotel
Receptura na 1 kulebiak
Około 6 porcji
700 g świeżego filetu z karpia bez skóry
Sól morska do smaku
Pieprz czarny do smaku
3 szt. ugotowanego jajka na twardo
500 g ciasta francuskiego
Mąka do podsypania
1 szt. surowego jajka
Papier do pieczenia
200 g ugotowanego ryżu białego
1 szt. cebuli
Masło
Farsz grzybowy
100 g suszonych borowików
200 g pieczarek
2 szt. cebuli
Masło
Sól, pieprz czarny do smaku
Kapusta
200 g kapusty kiszonej
100 g farszu grzybowego
1 szt. cebuli
Masło
2 liście laurowe
2 szt. ziela angielskiego
Sól, cukier, pieprz czarny do smaku
Dressing miodowo-musztardowy
25 g musztardy
75 ml oliwy z oliwek
Miód do smaku
Ocet winny (biały) do smaku
Świeże zioła do smaku
Sól, pieprz czarny do smaku
Gorąca woda do zahartowania
Sposób przygotowania:
Farsz grzybowy
Suszone borowiki zalać zimną wodą i odstawić na noc do namoczenia. Namoczone grzyby (wraz z wodą) nastawić do gotowania, aż staną się miękkie, a następnie odstawić do wystygnięcia. Gdy grzyby już będą zimne, wyciągnąć je z wody, a wodę spod nich przecedzić przez bardzo drobne sito do oddzielnego naczynia. Borowiki, obraną cebulę i umyte pieczarki pokroić w drobną kostkę. Cebulę podsmażyć na złoty kolor na maśle w rondelku, a następnie dołożyć do niej pieczarki i borowiki. Całość dusić do momentu miękkości, podlewając wodą spod gotowanych wcześniej grzybów. Gdy grzyby będą już miękkie i woda całkowicie wyparuje, doprawić do smaku solą i pieprzem, a następnie odstawić do przestygnięcia.
Kapusta
Kapustę pokroić w kostkę, wstawić do gotowania w garnku, gdzie kapusta będzie cała przykryta wodą. Dodać do niej ziele angielskie, liść laurowy i gotować do miękkości. Gotową przecedzić i odstawić do wystygnięcia. Cebulę obrać i pokroić w drobną kostke, a następnie podsmażyć ją w garnku na maśle na złoty kolor. Do cebuli dodać odciśniętą kapustę, trochę farszu grzybowego i podsmażać do momentu połączenia się składników ze sobą. Całość doprawić do smaku i odstawić do wystygnięcia. Cebule obrać i pokroić w kostkę, a następnie usmażyć na maśle na złoty kolor. Dodać rdo niej ryż i smażyć przez około 5 minut, doprawiając do smaku solą i pieprzem. Odstawić na bok do wystygnięcia. Karpia oczyścić i przekroić wzdłóż na połowę. Przekrojone kawałki posolić i popieprzyć. Jajka na twardo obrać i również przekroić na połowę. Surowe jajko roztrzepać do smarowania. Papier do pieczenia wyścielić na blaszce. Ciasto francuskie lekko rozwałkować podsypując mąką i przedzielić na dwi części, tak by powstały prostokąty (na podstawę i na większą część do przykrycia). Pierwszą cześć ciasta (podstawę) położyć na przygotowanym papierze. Na ciasto równomiernie położyć ryż, maksymalnie na środku tak, by pozostało, około 1cm luzu przy wszystkich brzegach ciasta. Ryż delikatnie uciskać, by pozostał przy sobie. Na ryż podobnie nałożyć farsz grzybowy, karpia, farsz z kapusty i jajko na twardo. Całość delikatnie ucisnąć dłońmi. Pozostałe brzegi ciasta oczyścić z resztek jedzenia i posmarować roztrzepanym jajkiem. Całość przykryć drugą częścią ciasta i dokładnie przycisnąć wszystkie brzegi dookoła. Tak przygotowanego kulebiaka posmarować roztrzepanym jajkiem i włożyć do nagrzanego piekarnika na 180̊C i piec przez około 25-30 minut. Tak przygotowany kulebiak podawać na ciepło.
Dressing miodowo-musztardowy
Wszystkie składniki przełożyć do miski i dokładnie zmiksować w jednolitą konsystencję. Całość doprawić do smaku i pod koniec dodać 2 łyżki gotującej się wody oraz ponownie zmiksować.
