Kuchnie świata oferują niezliczone kombinacje składników, smaków i technik gotowania, które są wynikiem długotrwałych tradycji i historii kulinarnych. Takie klasyczne dania jak ramen, pad thai, langosz, tacos czy kebab, idealnie wpisują się w karty menu wielu restauracji.
Damian Godek, manager restauracji Thai-Thai w Sopocie, uważa, że klienci oczekują przede wszystkim dobrych jakościowo dań, szczególnie zwracając uwagę na ich aromat i ciekawy smak.
Nie kierujemy się sezonowością – mówi pan Damian. – Kartę mamy stałą, choć wiemy, że jesienią ludzie szukają głównie smaków lata. Stąd w naszym menu obecność deserów z owoców mango z dodatkiem kleistego, słodkiego ryżu. Numer jeden u nas – to zupa Tom Yam. Przygotowujemy ją na bazie bulionu z dodatkiem imbiru, kolendry i specjalnej pasty. Jest ona pikantna, toteż niektórzy klienci życzą sobie, by ją osłabić śmietanką lub mleczkiem kokosowym.
Listę tajskich restauracji można znaleźć na specjalnej liście Thai Select, polecanej przez ambasadę Tajlandii, toteż obiekty tego typu są zobowiązane do spełniania określonych kulinarnych wymogów.
I tak – gotują w nich tajscy kucharze, przyprawy używane do potraw pochodzą stricte z Tajlandii, preparowane są w woku, a ich podstawą jest pad kra pao. Czym się różnią od oferty street food? Tym, że podawane są na miejscu, w klimatycznym lokalu, na odpowiedniej zastawie. Pędy bambusa, makaron ryżowy, sos sojowy to składniki, które smakosz tajskiej kuchni znajdzie we wszystkich restauracjach Thai-Thai.
– Nie ma znaczenia, czy zjemy street food, czy pójdziemy na celebrowany obiad do restauracji – mówi Damian Godek, manager restauracji Thai-Thai w Sopocie. – Chodzi o to, żeby było smacznie i pożywnie. Gastronomia oferuje dla każdego konsumenta coś w sam raz dla niego – dodaje.
Kuchnia włoska jest najbardziej popularną kuchnią regionalną na świecie, a także w Polsce. Wszelkiego rodzaju pasty, makarony, pizze dawno już zawładnęły żołądkami Polaków. Tanie w przygotowaniu, a dość drogie w sprzedaży cieszą wielu naszych restauratorów sporym zyskiem. Takie dania są sycące i wysoko energetyczne, więc znajdują wielu zwolenników, zwłaszcza młodszego pokolenia.
Co nie znaczy, że nasi rdzennie polscy kucharze nie szukają sposobów, by zdobyć i utrzymać przy sobie jak największą rzeszę konsumentów.
– Przez wiele lat pracowałem we Włoszech i próbuję przenieść tamtejsze przepisy oraz myki na nasz rodzimy rynek kulinarny – opowiada Paweł Stefaniak, właściciel restauracji Stacja Sopot. – Jestem też szefem kuchni. Co w pewnym sensie jest przekleństwem, bo chciałbym stale polepszać nasze dania, nie zwracając uwagi na koszty, a to dla właściciela, który prowadzi biznes jest zgubne. Muszę powiedzieć, że dla mnie bardzo ważna jest sezonowość naszych propozycji. Teraz, gdy mamy jesień, królują u nas bakłażany, cukinie, jeszcze pomidory, bataty. Nie uważam, że polska kuchnia musi być typowo polska. Wciąż szukam nowych kulinarnych rozwiązań, dodaję nowe smaki, połączenia jak na przykład majonez budowany na wodzie z ciecierzycy albo pierogi z tofu i ziemniaków. Ja innym restauratorom mogę powiedzieć, że jeśli nie są w „oku cyklonu”, czyli na starym rynku, a w naszym przypadku na Monciaku, to muszą przyciągać do siebie klienta ciekawą i wciąż unowocześnianą ofertą smakową. Latem naszym hitem był na przykład tatar z arbuza – ludzie przyjeżdżali do nas tylko dla niego. Dorsz w pesto z oliwą pietruszkową także ma wielu fanów. Restauracje mają przed sobą poważne wyzwanie, jeśli nie są w najbardziej eksponowanym miejscu miasta, dlatego nie mogą sobie pozwolić, by stać w miejscu – dodaje.
Podobnego zdania jest Tomasz Leśniak, właściciel restauracji Nota_Resto i Bistro Bene w Krakowie, a jednocześnie szef kuchni polskiej reprezentacji piłki nożnej. – Czas pandemii, który wymusił na nas kuchnię głównie na wynos, był też czasem rozwijania nowych konceptów na kulinarnym rynku – wyjaśnia pan Tomasz. – Wymyśliłem projekt „Plony”. Zwróciłem uwagę na owoce oraz warzywa uprawiane we własnym ogrodzie i przestawiłem się na menu przygotowane na ich podstawie. I tak, jeśli mamy październik, to mamy też jesienne warzywa, a więc marchewki, papryki, bakłażany, cukinie, boćwinę, selery, rukolę, szpinak, krwawnik, musztardowca i jeszcze pomidory. Nauczyłem się je uprawiać i dodawać do naszych dań. Ale nie uciekam też od nawiązań do kuchni świata. Naszym hitem jest biodrówka jagnięca, danie ewidentnie zaczerpnięte z kuchni arabskiej oraz niezmienna od lat w karcie polędwica Wellington z której słyniemy. Łączymy też polskie smaki z włoskimi – ot, choćby nasze tortellini z sarną i krwawnikiem. A desery? Teraz na pewno śliwki, gruszki czy winogrona. No i dynie – tarty, zupy, kremy – można je przyrządzać na tysiące sposobów. Jeśli chodzi o to, co poradziłbym innym restauratorom, to przede wszystkim nie odpuszczajcie jakości potraw. Klient jest coraz bardziej świadomy tego, co chce dostać na talerzu i raz oszukany nie wróci do was więcej. Wielokrotnie spotkałem się ze zmniejszaniem porcji serwowanych posiłków, bo koszty ich przygotowań wciąż rosną. To również uważam za nierozsądne. Jeśli ktoś raz zjadł potężną porcję polędwicy z kurkami, a potem dostał jej mikroskopijną kopię, to zniechęci się do lokalu na bank. W restauracji klient powinien znaleźć rozkosz dla podniebienia, a nie tylko pożywny posiłek. Dodatkowo celebracja podania go jest zdecydowanie bezcenna – dodaje.
Janusz Pyra, szef kuchni w restauracji Folk w Rzeszowie również przychyla się do opinii, że sezonowość ma dla kuchni olbrzymie znaczenie.
– Teraz w restauracjach powinno się znaleźć kilka dań na bazie grzybów, mięsa z żurawiną, comber z sarny i jelenia, policzki z dzika – krótko mówiąc: jesień klient powinien dostrzec także na talerzu, a nie tylko w lesie. Poza porą roku dla wielu restauracji ważna jest ich lokalizacja. Kuchnia regionalna wciąż cieszy się ogromnym powodzeniem i słusznie, bo to co zjemy na Podlasiu czy nad morzem, zostanie z nami na zawsze jako smaki tych miejsc. Czy ktoś wyobraża sobie urlop nad Bałtykiem bez skosztowania ryb i owoców morza? Nie bardzo, dlatego tym gustom powinni się podporządkować lokalni restauratorzy. Nie uciekamy jednak od tak zwanej kuchni świata. Mamy gości zewsząd, więc w naszym menu są takie pozycje, jak mule, gnocchi, dania galicyjskie, ale też najlepszy na świecie, bo z przepisu mojej babci – tradycyjny barszcz – mówi.
A do niego, jak i do innych zup, można zaserwować klientowi modne ostatnio w gastronomii bułeczki bao. Skąd bierze się ich sława? Tajemnica tkwi w prostocie delikatnego ciasta, której towarzyszy bogactwo kontrastowych smaków. Puszyste, drożdżowe ciasto może być wypełnione różnymi rodzajami farszu. Najczęściej jest to wołowina lub wieprzowina, ale w azjatyckich restauracjach trafimy też na bułeczki z bekonem, serem, piklami, i rozmaitymi, mocno przyprawionymi warzywami. Zresztą tak naprawdę bao nie lubią ograniczeń; wszystko zależy od inwencji osób, które je przygotowują. Najciekawsze wersje bao autorstwa znanych mistrzów kuchni będą zawierać wyszukane kombinacje, w których nadzienie stanowią rzadkie grzyby, sery, egzotyczne warzywa i oryginalnie przyprawione mięso. Smakosze wybiorą pewnie bułki z szarpaną wołowiną, z krewetkami, z truflami czy ziołami. Restauracje powinny przygotować się na tego typu nowości, bo menu z jednej strony może być stałe i pewne, jak zachód słońca, ale z drugiej nie może nie zawierać pozycji modnych, smacznych, ciekawych i dotąd niespotykanych.
– Bułeczki bao są niezwykle proste i szybkie w przygotowaniu – mówi Dariusz Tkocz, dyrektor handlowy firmy Buchcik. – Wystarczy je podgrzać, a następnie wypełnić dodatkami. Do skomponowania takiego dania zwykle używa się dostępnych już w restauracji składników. Dodatkową zaletą jest fakt, iż do ich przyrządzenia nie potrzeba zbyt dużej nawierzchni, co pozwala szybko i bez dużych nakładów finansowych wprowadzić do karty innowacyjne danie – dodaje.
Na pewno restauratorzy nie mogą zapominać o znaczeniu dla ich oferty wszelkiego rodzaju sosów, dipów i innych dodatków. Sosy pomagają w personalizowaniu dania – ilu gości, tyle preferencji. Coraz więcej producentów wprowadza do oferty niestandardowe receptury, a co najważniejsze o prostym i bezpiecznym składzie.
– Smak dań możemy podkreślić, korzystając z gamy unikalnych, holenderskich sosów firmy Remia. Nasi klienci doceniają możliwość skorzystania z gotowych rozwiązań oraz skomponowania zróżnicowanych dań w oparciu o kilka sprawdzonych, smacznych produktów wysokiej i stabilnej jakości – mówi Beata Syberska, Marketing
Manager z firmy AJ Food.
Bazą bądź dodatkiem dla wielu sosów i dipów są produkty mleczne, takie jak np. śmietany i śmietanki o różnej zawartości tłuszczu, jogurt naturalny, jogurt typu greckiego, ale też masło i sery – w tym mozzarella.
– Z myślą o branży HoReCa w ofercie Mlekpolu znajdują się duże opakowania tych produktów pod chętnie wykorzystywanymi przez kucharzy markami – Łaciate, Mleczarnia czy Mlekpol – mówi Piotr Jankowski, dyrektor wydziału handlu SM Mlekpol. – Powstają one z wysokiej jakości polskiego mleka i świetnie sprawdzają się w restauracyjnej kuchni. Propozycją, na którą warto zwrócić uwagę, jest ponadto linia dipów śmietanowych typu crème fraiche marki Mlekpol. Produkty te charakteryzują się kremową konsystencją, lekko kwaśnym smakiem i dostępne są w trzech odsłonach: z czosnkiem i ziołami, z karmelizowaną cebulką i cheddarem oraz z pomidorami, papryką i chili. Mogą stanowić zarówno gotową do spożycia propozycję, jak i dodatek wzbogacający smak sosu czy dipu – dodaje.
Co najważniejsze, obiad podany w danej restauracji ma smakować tak samo jak rok czy dwa lata temu. Nie można zmniejszać porcji, zamieniać polędwicy wołowej na łopatkę czy ścinki – mówi Paweł Stefaniak, szef kuchni Stacja Sopot. – Klient wybaczy nam podwyżkę ceny, bo zna polskie realia, ale ściemy smakowej i jakościowej, na pewno nie – dodaje.
Aleksandra Miedziejko
