Kuchnia widmo, kuchnia duchów, restauracja wirtualna, w chmurze albo dark, czyli ciemna. Dużo określeń na jeden, najnowszy i najszybciej rozwijający się w świecie koncept – restauracji bez lokalu, bez sali dla gości, z różnorodnym, ale raczej prostym menu i daniami na dowóz. Euromonitor szacuje, że gastronomiczny sektor tzw. ghost kitchen osiągnie wartość 1,5 biliona dolarów jeszcze przed 2050 r.
Od ponad dwóch lat światowa gastronomia zmaga się z ogromnymi problemami. Najpierw jej rozwój zastopowała pandemia COVID-19. Z pracy w gastronomii odeszły setki ludzi, przebranżawiając się i szukając zatrudnienia w innych sektorach. To wzmogło odwieczne problemy z pozyskaniem personelu. Potem, gdy wydawało się, że świat wraca na normalne tory, wybuchła wojna w Ukrainie, która przewartościowała priorytety, a w którą zaangażowało się wiele osób związanych z branżą. Kolejny kryzys, z którym przedsiębiorcy właśnie się zmagają – to ogromne podwyżki cen za gaz, energię elektryczną. Te czynniki niejako wymusiły rozwój wirtualnych restauracji. To one, dark kitchen, pomagają dziś wypracować dodatkowy przychód i zysk. Tym bardziej, że liczba zamówień dań w systemie delivery nie zmniejszyła się, a coraz większe zainteresowanie tym rodzajem usługi bezpośrednio wpływa na ofertę, produkcję posiłków i czas dostawy. Coraz częściej działanie dark kitchen opiera się na przygotowaniu posiłków wyłącznie w opcji dostaw do domu, choć może być i tak, że zadania podejmuje się lokal funkcjonujący w tradycyjnym systemie. Opcje można modyfikować. Najważniejsze jest, że „dark kitchens” wspierają restauracje w maksymalizacji przychodów, nie wpływając przy tym negatywnie na poziom usług świadczonych wobec gości przychodzących do lokalu, by właśnie tu zjeść ulubione danie.
JAK TO SIĘ ZACZĘŁO…
Koncept funkcjonowania samej kuchni (bez sali), która przygotowuje dania wyłącznie na dowóz, wbrew pozorom nie powstał w czasie pandemii. Pierwsze tego typu lokale zaczęły funkcjonować co najmniej 10 lat temu w USA. Przyczyny były prozaiczne – rosnące koszty utrzymania tradycyjnych lokali, problemy z personelem, wskazówki konsumentów, którzy chcą jeść smacznie i niedrogo, najlepiej w pobliżu miejsca pracy, by wystarczyło czasu na lunch, a najlepiej, by można było zjeść… przy komputerze. Wtedy jednak nikt nie nazywał tego „dark kitchen”, a zamawiane dania przez Internet czy telefon dostarczał po prostu ktoś, kto bardziej przypominał dawnego gońca niż dzisiejszego dostawcę obrandowanego markami Glovo, UberEats, Wolt i in. Zdefiniowanie konceptu jako „dark kitchen” nastąpiło w 2015 r. Dlaczego właśnie tak? Bo ciemnej kuchni, widma, duchów – nikt nie widzi, oprócz samych pracowników i dostawców. A „kuchnia w chmurze” albo „restauracja wirtualna” to określenia, które odnoszą się już nie do miejsca, a do zasad funkcjonowania – zamówienia składane są bowiem on-line.
Przez długi czas ten koncept gastronomiczny rozwijał się powoli, zaspokajając dwie rzeczy: ambicje kucharzy (a czasem osób bez wykształcenia w tym kierunku) i uczucie głodu u zapracowanych konsumentów. Wystarczyło, że kilka osób z kulinarnymi aspiracjami chciało wspólnie zrobić biznes, najlepiej jak najniższym kosztem, ale taki, o którym się mówi! Obecnie dark kitchen to globalna idea, której znaczenie w branży gastronomicznej rośnie w błyskawicznym tempie.
ROZKWIT DARK KITCHEN
Według Euromonitora wartość konceptów dark kitchen w latach 2014-2019 r. podwoiła się. Do dynamicznego rozwoju „ciemnych” kuchni przyczyniła się pandemia COVID-19 i wywołany nią potężny kryzys branży. Właściciele restauracji i barów, wówczas pustych, szukając sposobów na przeżycie zaimplementowali pomysł na „kuchnię duchów” wszędzie tam, gdzie wiedzieli, że jest na nią klient. Dark kitchen opanowały głównie duże miasta. Bo to w miastach funkcjonują społeczności posługujące się w życiu codziennym Internetem i wykorzystujące social media do bieżącej komunikacji. To także rzesze młodych ludzi: millenialsów oraz pokoleń Y i Z, które rozsmakowały się w daniach typu fast food oraz posiłkach na dowóz. I tak oto ocenia się, że do 2030 r. „kuchnie duchów” staną się znaczącą gałęzią światowej gospodarki o wartości 1 bln dolarów. Szacunki na 2050 r. zakładają jej wartość na poziomie 1,5 bln dolarów.
JAK SIĘ MAJĄ CIEMNE KUCHNIE W POLSCE?
W Polsce koncept „dark kitchens” wydaje się dopiero raczkować. Przedsiębiorców, właścicieli restauracji w procesie optymalizacji jej zysków przy wykorzystaniu dostępnego sprzętu i załogi wspiera np. Rebel Tang. Dysponuje on sześcioma markami, które są na tyle proste, że można je wykorzystywać w niemal każdym lokalu, gdzie są tzw. wolne moce przerobowe albo „martwe godziny”, czyli mała liczba gości. „Rano podano” – jak nazwa wskazuje jest to pomysł na śniadania. „Grube pierogi” – to faktycznie pierogi, ale z różnych stron świata, bo są wśród nich pierogi z mięsem, ruskie, meksykańskie na chrupko i pielmieni.
„ProKuratura” – tu dania opierają się na kurczaku (kanapki, tortille, zestawy). Pozostałe propozycje Rebel Tang są równie ciekawe, bo zbudowane np. na współpracy z popularnym influencerem albo oparte na trendzie wege. Chciałoby się rzec: „dla każdego coś odpowiedniego”. Dla restauratora, który zdecyduje się na współpracę jest przewidziany pewien procent od wypracowanego zysku. Ale korzyści z funkcjonowania „dark kitchens” obejmują także np. ograniczenie strat produktowych. Jest bowiem możliwość, by w godzinach tuż przed zamknięciem lokalu, zaoferować w aplikacji dania w specjalnej, niższej cenie. A komponując w odpowiedni sposób menu, można pozyskiwać odbiorców w najbliższej okolicy np. w biurowcach i zakładach pracy.
Jak szacują sami restauratorzy, można w ten sposób zyskać od kilku do nawet kilkunastu tysięcy złotych miesięcznie. Jerzy Becz, wieloletni dyrektor rozwoju w AmRest Polska, a od kilkunastu lat właściciel sieci restauracji Biernhalle, funkcjonujących także jako dark kitchen, zwraca uwagę na znikome koszty implementacji tego konceptu. – Nie ma w tym żadnej trudności dla normalnie funkcjonującej restauracji. Posiadając funkcjonalną kuchnię oraz profesjonalny zespół, nie ma żadnych problemów z wprowadzeniem kilku czy kilkunastu dodatkowych potraw. Inwestycja jest także znikoma, ponieważ wszystko niezbędne do gotowania już mamy, a technologię dostarcza Rebel Tang – mówił w jednym z wywiadów. W Warszawie od roku działa Chef’s Ghost Kitchen, której hasłem jest „Różne kuchnie świata. Jedno zamówienie. Jedna dostawa”, a od niedawna działa także Ghost Burger (marka związana ze znanymi już na gastronomicznej mapie Mr. Pancake i Pizza Boyz/FoodX).
POLACY CHĘTNIE KORZYSTAJĄ Z DARK KITCHEN
Tak wynika z badania ARC Rynek i Opinia, zrealizowanego dla Rebel Tang, a opublikowanego w maju 2022 r. Aż 72 % Polaków przyznało, że w ciągu ostatniego roku zamówiło jedzenie z dowozem. Dla 70 % z nich nie ma znaczenia, czy restauracja, z której zamawiają daniajest tradycyjna, czy ma tylko kuchnię. Najważniejsze jest ciekawe menu i darmowa dostawa. Przy pierwszym zamówieniu w nowym miejscu dużo ważniejsze są pozytywne opinie znajomych niż te w aplikacji – czytamy w raporcie. Nie jest zaskoczeniem, że kluczowymi czynnikami wyboru restauracji jest ciekawe menu (60 %) oraz darmowa dostawa (51 %).
Pandemia spowodowała, że duża część Polaków i nie tylko przekonała się do usługi zamawiania jedzenia z dowozem. Dynamiczny rozwój tej usługi widoczny jest choćby w restauracjach, gdzie kolejka kurierów oczekujących na zamówienia w godzinach szczytu jest w zasadzie taka sama, jak klientów oczekujących na posiłek na miejscu – komentuje dr Adam Czarnecki z ARC Rynek i Opinia i tłumaczy, że o ile w pierwszym okresie pandemii ludzie wybierali restauracje, które były im znane, gdyż wiedzieli, że zagwarantują im pożądaną jakość, o tyle obecnie znajomość restauracji, doświadczenie na miejscu nie mają już takiego znaczenia. – Coraz częściej klienci wybierają konkretną restaurację, ponieważ ktoś im ją polecił czy też przeczytali o niej w Internecie. To stwarza duże możliwości dla restauracji, które nie mają lokalu, a oferują jedzenie wyłącznie z dowozem. Ten trend będzie się rozwijał również po pandemii. Oczywiście część osób wróciła do odwiedzania klasycznych restauracji, część jednak przyzwyczaiła się do takiej konsumpcji, co dobrze wróży temu sektorowi na przyszłość – ocenia ekspert.
WYJĄTKI OD REGUŁY
Warto jednak wspomnieć, że nie każda kuchnia może wykorzystać w pełni ten koncept.
– Koncepty „dark kitchens” sprawdzają się głównie w przypadku dużych miast – mieszkańcy średnich i małych miejscowości wykazują bowiem inne potrzeby. Kluczem do sukcesu w ich przypadku jest stworzenie wokół lokalu silnej społeczności. Goście najpierw chcą odwiedzić daną restaurację, zanim złożą zamówienie w dostawie. Ważny jest dla nich klimat lokalu, jakość obsługi, to, w jakich warunkach są przyrządzane potrawy. Na mniejszym rynku trudniej jest przebić się więc z anonimową ofertą – zauważa Urszula Olechno, CEO sieci Koku Sushi. – Założeniem dark kitchen jest różnorodność i odpowiadanie na gusta szerokiej grupy konsumentów. Jednak kuchnia japońska, a w szczególności sushi, opiera się na produktach mało przetworzonych, które wykazują dużą wrażliwość na czynniki zewnętrzne. Dlatego niemożliwe jest połączenie przygotowywania rolek z równoczesnym smażeniem burgerów czy wypiekiem pizzy. Sushi wymaga oddzielnego rozwiązania, które w naszej sieci może być realizowane poprzez koncept Point. Point Koku Sushi to alternatywa dla dark kitchen, ponieważ lokal ten serwuje potrawy wyłącznie na wynos i w dostawie, ale przy zachowaniu wspomnianych wyżej standardów – dodaje.
CZAS PRÓBY
Wspomniane wyżej badania z ARC Rynek i Opinia wskazują, że 70 % respondentów przyznało, iż to, czy restauracja, w której zamawiają jedzenie jest restauracją tradycyjną ze stolikami czy restauracją tylko dowożącą (tzw. dark kitchen) nie ma dla nich znaczenia. Zamawiający posiłki z dowozem jako najczęstsze problemy wskazywali dojazd kuriera z opóźnieniem, albo już zimne danie oraz na kłopoty związane z kontaktem z lokalem, czy to za pomocą aplikacji, przez Internet, czy przez telefon. Jednak miały one znaczenie marginalne. Wydaje się więc, że najbliższe miesiące mogą pokazać w jakim kierunku rozwijać się będzie koncept dark kitchen, czy zyska akceptację jeszcze szerszej grupy odbiorców, czy jednak jako jednostki społeczne powrócimy do restauracji, w których przy stolikach spotykają się przyjaciele i partnerzy biznesowi, by omówić ważne dla nich sprawy. Szczerze powiedziawszy, właśnie tego społecznego aspektu lokalu jako miejsca spotkań przy smacznych posiłkach najbardziej byłoby żal…
Tekst: Beata Marcińczyk
ZALETY KONCEPTU DARK KITCHEN:
» Lokal w niskokosztowym budynku (hale, magazyny, niewykorzystane pomieszczenia biurowe – po dostosowaniu do wymogów dla lokali gastronomicznych).
» Możliwość otwarcia lokalu już w ciągu kilku tygodni – ze względu na jego prostotę.
» Brak miejsca na salę konsumpcyjną (mniejsza powierzchnia = niższy czynsz).
» Nie potrzeba mebli i elementów wystroju sali ani zastawy.
» Niższe są koszty związane z wykorzystaniem energii elektrycznej i wody (nie potrzebne są zmywarki na zastawy).
» Brak osób do obsługi gości (niższe koszty pracownicze).
» Nie ma kosztów druku menu, sprzątania sali, pomieszczeń sanitarnych dla gości.
» Spadają koszty zagospodarowania odpadków i śmieci (przechodzą na klienta).
» W ciągu tego samego czasu, ten sam team jest w stanie przygotować nawet do trzech razy więcej dań niż w tradycyjnej restauracji (praca „taśmowa”).
» Niższe koszty funkcjonowania kuchni tego typu pozwala na utrzymanie wysokiej marży przy zadowalającej cenie dania.
» Możliwość prowadzenia kilku rodzajów kuchni na tej samej powierzchni, co przyczynia się do np. bardziej ekonomicznego wykorzystania produktów i półproduktów.
» Możliwość szybkiej konfiguracji menu.
ZAUWAŻALNE WADY DARK KITCHEN:
» Ograniczenie menu jedynie do dań na wynos.
» Brak faktycznego szefa kuchni jako przewodnika dla gości.
» Konsumpcja ograniczona do samego procesu jedzenia.
» Pozbawienie konsumentów (dawniej gości) możliwości spędzenia czasu w lokalu przy wspólnym stole.
» Brak interakcji personelu z „gośćmi”.
» Długie godziny pracy personelu.
» Praca w bardzo trudnych warunkach.
» Uzależnienie od platform cyfrowych i firm dowozowych.
» Bywa, że brak stałego, rzetelnego nadzoru służb sanitarnych i in.
Jedną z najbardziej znanych dark kitchen jest marka Food Haven. Założył ją w 2018 r. Jose Fabregat. Swoją pierwszą wirtualną restaurację otworzył w Barcelonie. Obecnie jego koncepcja obejmuje wiele marek i jest implementowana już nie tylko w samej Hiszpanii, ale także w Wielkiej Brytanii i Stanach Zjednoczonych.
