Dwór Stary Chotów to XIX wieczny, zrewitalizowany folwark, położony we wsi Chotów na Wysoczyźnie Kaliskiej. Dzięki swojej bogatej historii przenosi gości w klimat dawnych epok. Właścicielami obiektu są Barbara i Czesław Krzyżak.
Zabytkowy dwór z restauracją i hotelem znajduje się w odległości 10 kilometrów od Kalisza. Prace budowlane związane z odbudową dworku rozpoczęły się w 2004 r. Dzięki dbałości właścicieli o odtworzenie każdego fragmentu m.in.: tynki, stolarka drzwiowa i okienna w zgodzie z pierwowzorem budowla odzyskała dawny blask. Nie miej pracy włożono w rekultywowanie zdziczałego parku o powierzchni 6,3 ha wraz z dwoma stawami. W drzewostanie zachowano graby, lipy, jesiony, klony i dęby.
– Kompleks dworsko parkowy jest pięknym miejscem w którym możemy odpocząć i podumać… Istniały bowiem czasy bez ciągłego pośpiechu…Nostalgia za tymi czasami skłoniła nas do otwarcia restauracji i hotelu – mówi Barbara Krzyżak, współwłaścicielka obiektu.
Restauracja z łukowymi ścianami z cegły to przede wszystkim miejsce ściśle powiązane z wytwórczością dawnych receptur kulinarnych. Wszystkie specjały pochodzą z kuchennych zapisków chotowskiego dworu odnalezione w trakcie rewitalizacji tego miejsca.
– Staramy się przywrócić nie tylko blask dworskich murów czy dawną świetność parku. Chcemy również zaprosić do kulinarnej przygody inspirowanej pamiątkami po dawnych kuchmistrzach chotowskiego dworu. Posiadamy także certyfikat Dziedzictwa Kulinarnego Wielkopolski – mówi pani Barbara.
Przyglądając się karcie dań zauważymy, że nie jest rozbudowana, ale za to skrywa w sobie wykwintne w smaku i podane z największym kunsztem potrawy. W menu znajdziemy zatem dania kuchni regionalnej przygotowywane według tradycyjnych receptur na bazie lokalnych wysokiej jakości surowców oraz produkty od innych członków zrzeszonych w Sieci Dziedzictwa Kulinarnego Wielkopolski np.: miód witosławski, wyroby wędliniarskie z mięsa świni złotnickie czy piwo z Czarnkowa i Miłosławia.
Goście zjedzą tu m.in.: wielkopolski biały barszcz gotowany na maślance z białą kiełbasą podany z przepiórczym jajkiem czy smażoną pierś z kaczki z modrą kapustą z malinami, smażonymi ziemniakami, marynowanymi burakami z emulsją z pietruszki, a na deser czekoladowe ciastko z duszą na puree jabłkowym z lodami waniliowymi z pomarańczową pianą.
Niedawno restauracja ta została uhonorowana przez jeden z najbardziej wpływowych na świecie przewodników kulinarnych Gault&Millau. Przewodnik przyznał 13,5 punktu na 20 możliwych i dwie czapki. A Maciej Kobyliński, szef kuchni został nominowany w kategorii szef kuchni tradycyjnej 2015. Przewodnik także zwrócił uwagę na obsługę kelnerską, która znakomicie orientuje się w podawanych daniach.
Rozmowa z Maciejem Kobylańskim, szefem kuchni restauracji Dwór Stary Chotów
W przewodniku Gault&Millau został Pan nominowany w kategorii szef kuchni tradycyjnej. Czy dla tak młodego kucharza to duże wyróżnienie?
To wyróżnienie jest dla mnie bardzo ważne. Udowodniło mi, że warto się ciągle rozwijać i uczyć od najlepszych.
Dwór Stary Chotów specjalizuje się w oryginalnych staropolskich recepturach, a także w typowo regionalnych potrawach.
Kuchnia wielkopolska jest mi bardzo bliska. Tworząc nowe receptury czerpie pełnymi garściami z tradycji kuchni polskiej, szlacheckiej czy dworskiej, ale staram się także dodawać im własną, niepowtarzalną nutę.
Danie godne polecenia to…
W zimowej karcie dań dużym zainteresowaniem cieszy się królik czyli comber z królika owinięty wędzonym boczkiem ze złotnickiej wieprzowiny, gotowany sous-vide i krokiecik z króliczych skoków podany z kremowym puree ziemniaczanym z musztardą francuską, włoską kapustą ze skwarkami z wędzonej złotnickiej słoniny, kaprami i concasse z pomidorami. Całość wykończona jest emulsją z dyni, chipsami z topinambura i sosem demi glace na bazie kości z królika.
Kuchnia Macieja Kobylańskiego bazuje przede wszystkim na świeżych składnikach. Proszę o tym opowiedzieć.
Karta menu w Chotowie jest krótka i dość często się zmienia. Tworząc dania staram się sięgać do produktów sezonowych i od lokalnych dostawców. Latem w przy dworkowym ogrodzie hodujemy jadalne kwiaty i zioła które potem wykorzystujemy w kuchni. Na zimę również się przygotowujemy – robimy konfitury, kisimy i marynujemy warzywa i owoce tak, aby cały rok cieszyć naszych gości ich smakiem.
Bez jakich przypraw nie może się Pan obejść w kuchni?
Zdecydowanie bez czarnuszki do chleba, pieprzu syczuańskiego i goździków do kaczki oraz cynamonu do deserów
Jakie nowości pojawią się w wiosennej karcie menu?
Na pewno goście będą mogli spróbować chłodną zupę na botwinie z rzodkiewkami kwaszonymi przez nas. Zmieni się także sposób podania tatara, którego nie może zabraknąć oczywiście w naszej karcie. Doprawiany będzie pieczonym szpikiem cielęcym, szczawiem łąkowym i młodymi listkami nasturcji. Pojawią się także białe szparagi, a razem z nimi jajko, wędzony boczek ze złotnickiej wieprzowiny i sos z zielonych szparag aromatyzowany sosną. W menu w pozycji dania główne nie zabraknie również młodych warzyw strączkowych. Natomiast wiosenne desery nie obędą się bez idealnego połączenia jakim jest rabarbar, truskawka i wanilia.
Skąd czerpie Pan inspiracje i gdzie szuka trendów? Jaki rejon świata Pana najbardziej fascynuje pod względem kulinarnym i dlaczego?
Bacznie śledzę to co dzieje się w polskiej i światowej gastronomi. Dużo czytam, a także na tyle, na ile pozwala mi wolny czas, a muszę przyznać, że nie jest go za wiele, staram się wyjeżdżać na staże. Kraje które mnie fascynują kulinarnie to Wielka Brytania ze względu na profesjonalizm szefów kuchni, ich technikę, kunszt i świetne podejście do klasyki oraz Skandynawia. Tu cenie sobie produkty i lekkość z jaką skandynawscy szefowie z nich korzystają.
Uczestniczył Pan w wielu konkursach kulinarnych. Czy to dobra szkoła życia dla młodych kucharzy?
Udział w konkursach gastronomicznych to przede wszystkim szansa sprawdzenia poziomu swoich umiejętności i zaplanowanie własnego rozwoju. A ocena jury, składającego się z uznanych autorytetów sztuki kulinarnej, pokazuje nad czym trzeba jeszcze popracować. Musze przyznać, że za każdym razem była to dla mnie nauka, a także świetna zabawa. Obecnie jednak stawiam na młodzież i przekazuje im swoje doświadczenie i pomagam przygotowywać się do konkursów.
Jakie są Pana plany na najbliższy rok…
Moje plany to ciągły rozwój zawodowy. Chciałbym również utrzymać dwie czapki, które nam przyznano, a także kto wie może zdobyć trzecią. Zobaczymy.
