Kuchnia śródziemnomorska to bogactwo różnorodnych produktów i przypraw, ale z powodzeniem można ją przygotowywać również na polskich stołach. Szef kuchni warszawskiej restauracji Dwie/3 – Marek Kropielnicki – podpowiada, gdzie i jak szukać produktów, by w pełni móc rozkoszować się oryginalnymi smakami rodem z rejonu Śródziemnomorza.
Baza do gotowania kuchni śródziemnomorskiej musi być przede wszystkim świeża i dobrej jakości. Jeżeli chcemy osiągnąć smaki zbliżone do oryginalnych, musimy maksimum naszego czasu i uwagi poświęcić na poszukiwanie odpowiednich, doskonałych jakościowo składników. Kuchnia śródziemnomorska opiera się na prostych produktach. Jej bazą są przede wszystkim ryby morskie – takie jak tuńczyk, dorada, sola, flądra czy anchois, ale również owoce morza, m.in. ośmiorniczki, przegrzebki, małże czy homary; oraz owoce cytrusowe, świeże warzywa – takie jak pomidory, cukinia, bakłażany czy papryka. Z mięs popularna jest koźlęcina, mięso zająca, owcy czy królika oraz drób. Istotną kwestią są również przyprawy – w zależności od regionu Śródziemnomorza, wykorzystuje się nieco inne smaki. Kuchnia rejonu Włoch i Grecji to przede wszystkim bogactwo i aromat oliwy z oliwek, świeżych ziół – bazylii, oregano, kolendry, szałwii czy tymianku. W rejonie kuchni północnoafrykańskiej obecne są również smaki słodkie – miodu, daktyli czy syropów owocowych; ostre, jak również korzenne. Podobnie ma się to również w kuchni Bliskiego Wschodu, z której jednym z najbardziej charakterystycznych zapachów i aromatów są m.in. kmin rzymski czy cynamon.
– Kuchnie wszystkich tych rejonów łączy jedno: produkty, z których przygotowujemy potrawy śródziemnomorskie, muszą być świeże i aromatyczne. Namawiam do poszukiwania ich w różnorodnych źródłach. Z moich doświadczeń wynika, że warto zajrzeć na lokalne bazary czy targi – ja po warzywa czy owoce często udaję się do warszawskiej Hali Mirowskiej, gdzie wybór produktów jest naprawdę ogromny, a ich jakość – wysoka, można również znaleźć je w niewygórowanej cenie. Warto oczywiście zajrzeć do sieciowych delikatesów, gdzie ten wybór jest również dość różnorodny, ale mając na uwadze, że coraz częściej tego typu produkty można kupić także w lokalnych, małych sklepikach czy warzywniakach – mówi Marek Kropielnicki, szef kuchni restauracji Dwie/3.
Kojenym ważnym składnikiem kuchni śródziemnomorskiej są zioła. W tej chwili ich różnorodny wybór ma większość sieciowych hipermarketów czy delikatesów. Jeśli jednak potrzebujemy do ugotowania potrawy tych nieco rzadziej spotykanych, warto zapoznać się z ofertą sprzedawców i hodowców, którzy zaopatrują restauracje – często proponują oni również możliwość zakupu detalicznych ilości lub dostawy do domu. Często mają także swoje stoiska na lokalnych targach i bazarach.
Centralnym punktem kuchni śródziemnomorskiej są ryby i owoce morza. Zwłaszcza ci, którzy nie mieszkają nad morzem, mogą mieć utrudniony dostęp do tego typu produktów. Tu rozwiązaniem jest szukanie ryb czy owoców morza nie w sklepach, ale bezpośrednio u dystrybutorów. Ich dane kontaktowe można znaleźć w Internecie. Jeśli jednak nie mamy do nich zaufania, warto zapytać w dobrej restauracji specjalizującej się w produktach morskich, gdzie się zaopatrują i uzyskać namiary do sprawdzonych sprzedawców. Często same restauracje wychodzą naprzeciw oczekiwaniom swoich gości, organizując targi produktowe. Tak jest np. w Dwie/3 – w środowe i czwartkowe popołudnia odbywają się bazary rybne, podczas których można zarówno kupić świeże i oryginalne ryby wprost z Atlantyku (m.in.labraksy, mieczniki, dorady) oraz owoce morza – homary, ostrygi, mule, i wiele innych. Oprócz zakupu surowych produktów można także skosztować propozycji dań z nich złożonych, które tego dnia przygotowali kucharze restauracji.
Jednak najważniejsze jest by oprócz tego, gdzie kupić dany element kuchni śródziemnomorskiej wiedzieć też, jak go wybrać.
– W przypadku owoców czy warzyw, dobrze jest kierować się ich wielkością, ciężarem i zapachem. Zbyt przerośniętych i dużych jak na swój gatunek rozmiarów nie powinniśmy wybierać. Warto kierować się również węchem – nienaturalny, chemicznym zapach powinien zapalić nam czerwoną lampkę. Wybierając cytrusy, dobrze jest również ocenić ich ciężar – im jest on większy, tym bardziej soczysty i dojrzały będzie wybrany przez nas produkt. Aromatyczność owocu warto sprawdzić, zdrapując paznokciem odrobinę skóry – jeżeli od razu uderzy nas mocny cytrusowy zapach, to wiadomo, że i smak będzie bardzo wyrazisty – dodaje Marek Kropielnicki.
W przypadku ryb i owoców morza powinno się kierować przede wszystkim zapachem.
– Nos to nasz najlepszy doradca. Kupując rybę, należy oczywiście zwrócić uwagę na to, czy nie jest ona pokryta nieświeżą powłoką lub sprawdzić, czy nie ma mętnych oczu, gdyż są to ważne sygnały świadczące o tym, że produkt przeleżał za długo. Jednak ostatecznym kryterium powinien być zapach. Świeża, dobra ryba ma charakterystyczny, słonawy aromat morza. Jeżeli jest on kwaśnawy bądź pachnie nieprzyjemnie – lepiej zrezygnować z zakupu, bowiem prawdziwy smak śródziemnomorskiej kuchni można otrzymać tylko z maksymalnie świeżych produktów. To one są jej sednem i najważniejszym elementem – podsumowuje M. Kropielnicki.
